此菜每年创造过百万元的营业额。首先，选用烤香的火腿肉和生的猪肥膘肉作辅料，一醇香一油香；其次，以方糖、烧汁、老抽、味淋熬制一款浓稠黑汁，酱香微甜，为菜花补味；第三，出锅前撒入自制的虾葱粉，微辣提鲜；第四，原料盛入砂煲，底部垫洋葱，上桌后开火加热，香气徐徐散发，更加诱人。
沙窝汁
25克快速翻匀，花菜便能迅速吸味，起锅装入垫有洋葱丝20克的热砂煲，撒
虾葱粉
5克，带卡式炉走菜。
蒸鱼豉油500克、日本烧汁300克、方糖250克、酱油150克、家乐鲜露100克、味淋90克、老抽80克、家乐海珍酱20克放入小锅，加二汤800克大火烧开，转小火熬至酱汁浓稠，关火倒入不锈钢盆备用。
1.大葱剥去外皮，撕掉老叶，分层剥开成片。取葱片1000克摆进调至上下火80℃的烤箱烤2小时，待其完全变干，取出打碎。
制作关键：
方糖一般用于为咖啡调味，其甜度轻、香味浓，且能让熬好的酱汁更加透亮。但方糖价格略高，若要节省成本，可用黄色冰糖代替。
同行评论：
将便宜原料做得不便宜”，柴门集团的这个思路值得餐饮人学习，特别是这道花菜，通过在每个细节上的格外用心，最终变成年入过百万元的招牌菜品。
关于此菜，我认为绝妙之处有三点：一是火腿和肥膘搭配，火腿本身油脂含量低，炒菜香度不足，而肥膘的加入则弥补了这一缺点，同时降低了成本；
二是我们熬汁时一般会使用白糖、冰糖，但柴门的大厨却使用泡咖啡的方糖来制作，出人意料；
三是出锅前撒入的虾葱粉，就像是方便面的调料包一样，这种干粉末其实最能提升香味，上桌时被砂锅散发的热气一熏，轻易便能勾出客人口水。
制作：成都蓉庭花园餐厅行政总厨 欧军华
制作：成都大蓉和 何伟
近两年，鸡爪在餐桌上热度不减，各家餐厅也以烧、烤、卤、炸等方式进行不同的演变。大蓉和推出的这款鸡爪，特别之处有两点：
首先，延续了经典的“混椒”味型，但与以往的菜品“混椒鸡”直接加料炒制，或“混椒牛掌”盖上炒好料头的做法不同，这道菜是将四款辣椒、两款花椒炒香、添汤，大火熬成混椒汁，再以这款汁水把鸡爪压粑，将二荆条的清脆、美人椒的甜辣、红泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鲜麻香、红花椒的干麻香融于原料中，给人惊喜。
其次，走菜时汤中加入豌豆泥，辅料为小芋头，装进石锅后，通过持续加热，汤汁越来越浓，牢牢裹在鸡爪上，更有滋味。
批量预制：
1.炒混椒汁：锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克，干青花椒60克，大红袍花椒40克爆香，投入青二荆条段1000克、老坛人家泡红椒（剁碎）500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、老坛人家鱼酸菜（切段）150克继续煸炒5分钟，待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟，待混椒和泡菜的香味充分渗进汤中，调入生抽50克、蚝油40克、鸡粉30克、味精30克、盐25克搅匀再熬2分钟，关火放凉去渣即成。
2. 鸡爪300根洗净，剪去趾甲，入沸水汆烫一下迅速捞出，下入七成热油炸至表面金黄、起皱，放入直径40厘米的高压锅中，加洋葱丝1000克，用于祛掉腥味、增加甜香，添混椒汁浸没原料表面，再倒入啤酒2瓶进一步增香祛腥，加盖上汽后压4分钟，关火继续浸泡备用。
3.小芋头3000克洗净、去皮，放入盆中加鸡汤4000克浸没，添鸡油300克、剁椒碎150克、盐40克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸25分钟至熟。
走菜流程：
1.石锅烧烫，底部垫着锡纸，铺入生洋葱丝40克，上面摆入鸡爪20根，旁边围上小芋头8个。
2.锅入混椒汁300克，舀入豌豆泥40克搅匀烧沸，淋葱油20克，起锅倒在鸡爪上，撒酥豌豆40克，点缀香菜即可上桌。
制作：蒋国营
此菜借鉴胶东农家的做法，土豆先用高汤煨熟，走菜时用香浓味厚的清蒸猪肉罐头爆锅，再放蛏子提鲜、加韭菜增香，一道看似不起眼的小菜，每个月都能稳稳卖出上千份。
批量预制（20份量）：
1、土豆条8斤放入锅中，加高汤10斤没过，大火烧开后下入盐、味精各50克，改小火煨至土豆条断生后离火晾凉备用。
2、蛏子4斤入沸水中烫至开口，投凉后取肉待用。
走菜流程：
锅下底油烧热，下清蒸猪肉罐头30克煸香，倒入预制好的带汤土豆条一份，大火烧开后下入蛏子肉50克，撒上韭菜段，炒匀后出锅即可。
制作：济南沂蒙食府 郭君学
这道炒鸡是济南沂蒙食府的当家招牌菜，日售200多份，年售七万多只鸡，是当之无愧的镇店之宝。
此菜分香辣、酱香两个口味，草鸡、柴鸡两个品种，大份、小份两个规格，给予食客多种选择。草鸡生长周期为一年半，售价较便宜，小份98元，大份178元；柴鸡生长周期为2年到2年半，小份198元，大份398元。
这款炒鸡以一碗蒸熟的酱料增香调色，最后淋自熬的香茅料油，无需香料粉，只在煸炒时添加少许整颗的香料，这样可以避免香料粉因长时间加热而发苦。
批量预制：
1、草鸡（即山上散养的小公鸡）宰杀，小份备料一斤八两，带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀，大份备料为三斤六两，带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。
2、锅下花生油100克烧热，倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油，待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒鸡酱150克翻匀，添高汤500克至没过鸡肉，调入适量盐、味精、鸡粉，烧沸后倒入高压锅，上汽后压5分钟待用。
走菜流程：
1、鲜山花椒洗净晾干，放入调料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。
2、将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅，下入蒜子、葱段各100克、临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克、泡透的鲜山花椒30克翻匀，大火收汁至剩三分之一时，淋花椒油30克继续收汁，待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时，淋香茅料油50克，即可出锅装盘。
自制炒鸡酱：
黄豆酱3000克、六月香豆瓣酱2000克、德馨斋甜面酱1000克、味达美600克、生抽500克、花雕酒1瓶、香油200克充分调匀，覆膜入旺火蒸40分钟即成炒鸡酱。
蒸好的炒鸡酱
香茅料油：
锅入花生油30斤，加入香菜1500克、芹菜、洋葱、胡萝卜各1000克、葱段500克、姜块300克、花椒100克、白芷50克、桂皮50克、肉蔻25克、干香茅草两根、草果5个、八角10个、香叶15克小火慢炸40分钟至香味飘散，打出渣滓即成。
制作关键：
1、新鲜的山花椒必须入花生油浸泡保存，这样不流失麻味，而且也能保持色泽，入菜后不容易变黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也带有浓浓的鲜麻味，可作为花椒油使用。
2、生鸡肉块入锅后要中火慢煸，炒至出油后菜品才会更亮、更香；压制时掌握好时间，不要压过了，否则吃起来没有嚼头。
制作：吴朝珠
钳鱼去骨取肉，切片腌制后穿入竹签油炸，装盘后浇上红汤浸泡走菜；泡鱼的红汤中添加了番茄、菠萝，使成菜带着一重水果甜香。此菜一经推出，几乎桌桌必点。
（又名斑点叉尾鮰，肉厚无刺，皮滑肉嫩）
宰杀治净，去骨取肉，冲净血水后改刀成片。
制作：烟台百纳小滋味餐厅 赵建伟
（高约18厘米）
，掏空内瓤，洗净后在南瓜花的位置戳一个筷子粗的洞，并沿着南瓜纵向的纹理均匀地划上几刀
（便于熟后剥皮）
。
（上火150℃、下火150℃）
烤1小时。
制作关键：
制作：侯果
此菜在一代铁铲鸭的基础上做了两点改良：一是盛器从大铁铲换成小铁铲，卖相更秀气；二是味型由原来的酱香味改成酸辣味，使用自腌的酸萝卜入菜，很受食客欢迎，每天能卖30余份。
腌制鸭肉：
水鸭一只（每只重1000~1100克，可出两份菜）宰杀、褪毛、掏出内脏，剔去主骨和背骨，冲洗干净后砍成指甲盖大小的碎丁纳入盆中，加酱油、蚝油各20克，盐12克，味精10克，淋水淀粉抓拌均匀，腌渍半小时。
走菜流程：
锅入猪油和菜籽油各100克烧至七成热，加姜丁150克、小米辣圈50克、大蒜子20克爆香，倒入鸭肉丁400克煸炒五六分钟至熟，下黄豆芽150克、酸萝卜丁100克，调入生抽10克、味精8克、鸡精7克，翻匀出锅即可。
腌制酸萝卜：
白萝卜20斤洗净切成大丁，加白醋1000克、盐500克、鲜红小米辣圈250克、八角5个、桂皮3个，冲入凉开水没过萝卜，放到坛子里密封腌制24小时。
炒鸭肉时油温要达到七成热，不停翻炒，否则急火容易粘锅。 点击下面名片 看更多精彩内容 ▼ 投稿邮箱：861139149@qq.com 商务合作：13265099024、17724287321
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