企业超6.9万家，年增长达20%，万亿预制菜行业报告来了！

随着生活节奏的加快，消费者，尤其是忙碌于工作的年轻人在家做一顿家常便饭已日渐成为奢侈，同时，越来越多的女性从家庭走向职场，使其家庭烹饪时间总体缩短。做饭时间已经或正在成为消费者需要计算的重要生活成本。

一项关于我国居民近十年间对于食品消费观念转变趋势的调查显示，有67.1%的人认为传统烹饪方式麻烦，90.10%可以接受速冻主食，18-30岁年龄段仅有8.8%的人表示享受烹饪的乐趣。

而另一方面，在外就餐与点外卖，都存在卫生状况和食品安全的隐患。在家烹饪是消费者很多时候不得不做出的选择，尤其对于已婚家庭，与家人一起居家就餐所创造的增进感情的和谐氛围更不可少。

消费者需要在忙碌的工作和烹饪中寻找平衡点，让烹饪的效率、时间与烹饪味道能够平衡。

这两年来，从“海底捞”的自热小火锅“开饭了”系列产品，到“西贝”的“贾国龙功夫菜”，广州酒家在外卖平台上推出“自烹胜大厨系列”，越来越多的知名餐饮品牌投身其中。

餐厅为什么要用预制菜？大部分是基于两个因素：

一个是上新。这个单品没有厨师会做，用预制菜可以替代自己的研发，这也是很多预制菜企业频繁推出新品的原因；

二是降成本，这个产品标准化程度很高，消费者对是否现场制作并不在意，比如说梅菜扣肉，餐厅现场制作的成本高于预制菜，所以用预制菜是最划算的。

所以未来预制菜to B的努力方向，一定是解决这两个行业痛点。对餐饮企业而言，随着人口老龄化日益严重，人工成本越来越高，以及房屋租金的高企、市场竞争的激烈、食材和能耗成本走高，也迫切需要市场提供能缓解成本压力和提升效率的预制菜。

目前上游预制菜企业大概有2万家，平均年销售额在1500万左右，也就是当前预制菜的市场存量约在3000亿元，占食材总体的比重不到10%。

但随着预制菜品质的提高，如很多高档连锁餐厅有60%以上的菜品是预制菜，而且口味与现做毫无区别，预制菜呈加速发展之势。

即使在在疫情之前，2019年上游预制菜工厂年销售额增速预计也已达到20%左右。照此估算，在未来6-7年，中国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场。

我国预制菜虽然起源于B端餐饮，但最近几年，C端发展也很迅速。

一是随着冷链运输的快速发展，预制菜食品的销售半径、辐射范围进一步提升；

尤其是移动支付的普及和线上消费习惯的养成，为预制菜企业布局C端线上销售渠道提供了良好的外部条件，如最近市场关注度很高的社区团购；

其次，“宅经济”已迎来高光时刻。

随着年轻人的愈加“懒宅”，预制菜的购买率将大幅提升。根据2020年天猫数据，预制菜销量同比增长111%，自热火锅等新式方便速食在天猫上的销售增长超过50%，预制菜需求呈快速增长趋势。

有实力的连锁餐饮企业投入重金打造中央厨房，集中采购食材、标准化产出预制菜，并通过冷链运送到各连锁门店，以提升菜品的稳定性及出菜时效，同时降低门店成本（成本含后厨面积、厨师人力等）。

大数据技术可以动态反馈门店信息，为中央厨房的采供运链条提供定量支撑。

而小餐馆、外卖店没有足够资源自建预制菜供应链，则主要通过外购模式。这催生了一批专门从事预制菜研发、生产、批量销售的to B企业。

这里带大家来看看行业里面的标杆企业现状和成长史。

普通餐饮自建中央厨房面临亏损。

中央厨房自上世纪90年代被引入我国以来，想像中“可以实现菜品的标准化，同时降低采购和人力成本”，迅速在中式连锁餐饮企业中引起了一股建设热潮。

2016年，我国限额以上连锁餐饮企业数912家，中央厨房普及率达到70%。但看似一片红火之下，其实是一地鸡毛，很多连锁餐企高估了前端门店的需求量，忽视了整个经营环境的式微。

餐企自建中央厨房体系单次投入达千万级且覆盖半径有限，使用率如果达不到一定比例，餐饮企业很难负担中央厨房运营成本，部分餐饮企业的中央厨房甚至出现亏损的局面。

一般预制菜企业品类受限。

在一般食品工厂端，预制菜食品工厂一直较为分散，区域性明显，没有绝对头部的企业出现。

不同于西餐餐饮结构简单，中餐有八大菜系，每个菜系都有很多的SKU，下游餐饮店的需求是多样且分散的。

而上游供应预制菜的工厂，在重资产的设备限制下，为了追求规模效应最大化，预制菜企业大多只能专注于最擅长的2-3个品类。

此外，头部的食品工厂一般只服务于一二线城市、有一定规模的中型餐饮企业。而长尾的工厂和长尾的餐饮商家之间的匹配交易以往一直没有人来承接。

从需求端来看，终端对预制菜服务的高要求却始终没变。

终端需要“一站式服务”。做预制菜产品，品种越全越好，最好能为客户提供“一站式”服务，让客户不必跑多个地方，在一家店就能找到所需的全部或大部分产品，对客户而言更加省心。

实际上，如果品类太少，不足以让餐饮减少厨师和小工的情况下，使用预制菜并不一定能节约成本。一般情况下，若预制菜占菜品比达到30%-40%以上，餐饮可较大比例减少厨师和小工，经济效益会显著提升。

新鲜度要求很高，需要大规模冷藏配送。

另一方面，预制菜因为讲求新鲜，所以极其依赖供应链。海底捞曾表示，他们研发的预制菜，冷藏状态的保质期为4 天。

所以在顾客下单后才开始生产，并保证产后 24 小时完成配送。但是这种“工厂直配”模式目前只在北京地区试点，作为餐饮头部企业的海底捞尚且难以大规模配送，其他品牌更不必说。

餐饮终端小型客户多，需求具有品类多、频次高、小批量和及时性等特点。

2019年全国餐饮收入4.7万亿元，百强餐饮企业销售额只超过2000亿元，近4.5万亿元人民币的销售额由全国中小型餐厅贡献。

对于中小餐厅，比如街边夫妻店、商场摊位店等，采购品类及数量会受营业额限制，只能进行多频次、小批量的采购，而且对菜品新鲜度、采购及时性都有很高的要求。

基于上述分析，一般的中央厨房和预制菜企业很难满足市场需求。相比之下，屠宰企业客户覆盖密度高，服务客户频率高，全国化布局规模化经营，建设预制菜厂具备先天优势。

从品类上，我更看好以肉为主的预制菜，不看好蔬菜类预制菜。工厂处理蔬菜是个“吃力不讨好”的过程，而且蔬菜在二次加工后，口感损耗比较大。

预制菜要保证口感不走样，就尽量减少在餐厅的加工程序，主要程序在工厂完成，餐厅只需要简单加热或者复炸，像小酥肉、酸菜鱼就符合这些特质。肉类加工是可以做到这一点的，比如说梅菜扣肉、猪肘、火腿、牛排、牛肉粒等产品。

我最看好的品类是炖品，比如说各类炖鸡汤、排骨汤、佛跳墙等，我觉得工厂做这种炖品非常适合，能够提升品质，产品在门店简单复热，不加现场烹饪过程，而且附加值高，中间工厂和餐厅都有利润，也有动力研发和使用。

从实际行业结构来看，虽然to C毛利率更高，但to B服务仍是中国预制菜企业的主赛道。

虎嗅曾在文章中提到，中国预制菜企业to B和to C的比例在8：2。形成这一市场格局的原因是多方面的，to C服务面对的用户需求更为多元、位置更为分散，且单笔订单金额小、购买频次高，盈利模型与to B显著不同，对产品研发、上新周期、分销渠道、包装设计、冷链仓储、客户服务等环节也有新要求，需要企业有重金投入的魄力。

但难啃的骨头往往也是建立壁垒的好机会。近年来，C端用户对预制菜的接受度逐年走高，尤其是疫情期间预制菜更受追捧。

庞大的C端市场潜力已吸引一批预制菜企业跃跃欲试，也有餐饮商家看准这一时机，欲凭借自身在中央厨房、to C服务、线下店面、品牌建设等方面的资源与经验，抢占市场红利。

2、预制菜销售的主流玩法优劣对比。

第一种是门店出餐模式

这是预制菜领域较为独特的经营方式，以西贝推出的“贾国龙功夫菜”为代表，此前还有“康师傅私房菜”等也可算做此类。“贾国龙功夫菜”主要是基于西贝已有的线下门店资源，在其中设立预制菜档口，档口内不设厨师而是摆放冷柜呈现可选预制菜品类，消费者选择菜品后由店员加热后上餐。

此种模式属于典型重资产投入，若无西贝门店支持，仅租金、人工等投入就是一笔不菲成本。因而模式跑通，需要有较高客单价，也要考虑门店坪效、人效等指标。相对应的，“贾国龙功夫菜”的单份预制菜售价较高，在40-600元不等，到店人均消费也在百元上下，可谓预制菜中的高端玩家。

但预制菜的天然属性与高端餐饮间的意识差距需要抚平。消费者对高客单价的期待是美味、品牌、服务、环境等综合能力，这不仅考验预制菜的研发供应链，也考验提供附加价值的配套功夫。

目前消费者对此模式的褒贬不一，有的说是“天价速冻大餐，不值得”，有的则认为“味道满意，模式新颖”。重资产模式天然壁垒高，关键要用户愿意为高价买单，这样打造出高端品牌后还可向低单价预制菜品降维打击。但第一步往往艰难，先行者的创新精神与勇气永远值得尊敬。

第二种是线上线下商超渠道

这是较为传统的to C供给模式，方便面等老牌速食产品已经走通多年，拼的是渠道覆盖、性价比。

采取此种模式中比较典型的预制菜品如自热小火锅，单价在20-50元之间，虽然明显贵于方便面等传统品类，但能提供更丰富的口味体验，已获得不错的消费反馈。

但商超渠道也有局限，最典型的问题就是对预制菜的品类有要求，主要支持保质期较长、不需冷藏的产品。即使有大型商超支持冷藏，但保质期仍是绕不开的魔咒。这与商超的进货及销货周期、储存条件等有关，使得很多主打新鲜的预制菜品无法大量通过此类渠道接触消费者。

而这些新鲜菜品才是预制菜区别于传统速食的核心竞争力，以其营养、口味、菜色等多方优势满足消费者日益提升的饮食品质需求。

第三种，新零售渠道

社区团购、生鲜电商、到家服务等线上线下新渠道的崛起，为预制菜行业的to C销售提供了重要基础设施，典型代表如多多买菜、盒马鲜生、美团买菜等。

这些渠道一方面通过大数据时时反馈供销情况，指导采购、库存，另一方面通过即时配送、门店现选现做等方式支持用户即买即用，提高新鲜预制菜从生产到销售整个链条的运营效率，使用户能够更快速、更方便、更低成本地享用预制菜。

新零售渠道为预制菜提供了to C服务的重要支撑，反过来预制菜也成为新零售与传统商超渠道竞争的一个重要创新。年轻一代已成为消费主力，他们对餐饮的品质、便捷度、可选种类有更高要求。

新零售渠道通过提供更丰富、更高品质的预制菜，满足这部分用户需求，与传统商超相比，能够在速食餐饮领域获得更高的客单价及复购频次。

第四，除了以上的典型销售渠道外，还有一些预制菜商家通过官网、自建电商平台、线下门店进行销售。

此类模式以知名餐饮品牌、预制菜大型玩家为主，如海底捞、外婆家、味知香等。其中味知香是专业预制菜选手，以自营、加盟门店等方式拓展渠道。不过，味知香这一模式受开店速度、供应链支撑能力等影响，通常由核心地区开启，再逐步向外扩散。

而海底捞和外婆家则是以餐饮为主业，预制菜产品系对其而言属于锦上添花类，主要是利用已有的品牌知名度，复用中央厨房资源及线下门店，向用户售卖预制菜，预制菜可与后厨协同供给。

现阶段，此类品牌商家更多是在探索尝试，对预制菜的成本投入有限，也就不涉及大规模铺设外部销售渠道的选项。