要问目前最火的餐饮品类，绝对是受资本追捧的“牛拉”（马记永、陈香贵和张拉拉…）和中式点心（墨墨点心局、虎头局、姚记…）。
近几年，柳州螺蛳粉、沙县小吃、兰州拉面等地方小吃靠创新走向了市场、靠质量赢得了市场、靠诚信巩固了市场、靠规模拓展了市场。
将传统、不起眼的小吃，做成了现代的大产业，成为重要的实体经济，融入了新发展格局，这是贯彻品类重做的发展理念成功案例。
01
无论是喜茶、奈雪的茶，还是快餐品类的乡村基、老乡鸡，又或是火锅里的海底捞、呷浦呷浦，每个品类都有自己的细分赛道。
每个消费者的喜好不同，每一个产品，都只能对应一部人的需求。在现在的市场环境中，别指望做一个品牌能满足所有人的需求。
所以，快餐有快餐的赛道、茶饮有茶饮的赛道，每个品类，都有诞生大品牌的机会。
包括巴奴靠一个毛肚火遍全国，费大厨靠一道辣椒炒肉打开了天下——“每个行业都值得重做一遍”，品类创新成就一个大品牌的故事，2021年将会继续火热上演。
小餐饮连锁品牌，是一个服务民生的行业，品牌能真正帮助到多少人，品牌就可能做多大。
所以，小餐饮连锁的本质，不是门店的规模，也不是有钱人的专利，而是能不能帮助更多人用更低的投资开得起店。
现阶段，人们的消费生活圈越来越小，家门口的商圈、社区的小店成为人们常去的消费场景。餐厅不止是人们吃饭的地方，同是更多还有顾客的社交场景需求。
从这一点来说，小店小产品更容易满足消费者的需求，一个店影响周边一公里，小店小投资，哪怕是草根，也有小单店做成大连锁大品牌的机会。
如同罗华山分享过一句话：小吃小喝小店要冒头，创新放前头！
比如，近年来，喜识、全福德等经典品牌通过再造与重塑，颠覆了冰糖葫芦这一传统国民小吃的玩法，更贴近年轻人，更新鲜，更有活力。
随着产品类型的丰富，产品口味的提升，消费者对于糖葫芦的评判标准回归于产品的品质、健康和口味，长期以来，消费者对糖葫芦大串吃不完、糖化吃尴尬、制作不卫生的问题持敏感且抗拒态度。
喜识、全福德赋予品牌优雅精致特性，解决产品本身带来的消费体验感，将传统小吃和目标消费群之间建立共情关系，传统小吃也可以精致优雅。
将最常见的民间传统小吃冰糖葫芦，赋予文化基因，年轻化打造全新品牌，保留既有传统和底蕴，重新注入年轻基因，在品牌个性和价值观层面“年轻化”。
同时，将产品体验优化升级，契合目标消费群体价值观，这是快餐小吃品类的重大机会点。
另外，为了满足不同消费群体的需求，餐饮大牌们纷纷创新推出副牌，其策略各不相同：
年轻化路线，抢占年轻吃货：餐饮品牌依旧紧抓年轻人市场，尤其是餐饮老字号，通过子品牌着重瞄准年轻人，融合当下流行的元素来使品牌年轻化，不仅要好吃，还要好看、好玩。 性价比路线，往下沉市场寻增长：如今国内一二线城市消费放缓，而中小城市正推动着新一轮的消费热潮，”下沉”成了寻求扩展的大机遇。很多头部餐饮品牌凭借“高性价比”的副牌打入下沉市场，拓展第二增量市场。 高端化路线，打造精致美：高端路线也在爆发，无论是餐厅环境，还是产品的打造，“精致”成为众多消费者的追求，餐饮品牌把特色产品做到高品质，消费者也愿意花更多的钱享受更优质的餐饮体验。 快餐路线，迅速“跑马圈地”：刚需型的小吃快餐迎来新机会，由于快餐拥有受众广、开店投资小，且客单价低、翻台率高、消费频次高等多种优点，比较容易从0开始做出规模，能让供应链成熟的餐饮品牌短时间内得到扩张。 切换热门赛道，主攻细分市场：半成品菜、火锅、酸菜鱼等，皆是当下餐饮的热门赛道，消费市场巨大，餐饮品牌主攻这些细分品类，做出特色，容易抢占流量。
02
做年轻人需要的产品
过去品牌成功的逻辑是什么？
是做大众。
或者更具体说他们的成功是建立在大众社会的基础上，那些成功的企业大多都在求大众需求的最大公约数。
把张三、李四、王五需求的共同点提炼出来，做成产品，这样自己的产品既可以卖给张三，又可以卖给李四，还可以卖给王五。
但这是一个折中的结果，只是满足这三个人需求中的共同点，并没有满足他们各自需求的差异点，大家都在「凑合」，凑合的结果就是平庸。
新的人群，不能再照搬旧的逻辑。
现在我们的年轻人是90后或者说是95后，当深入研究之后就会发现：他们越来越多以游离于主流之外而骄傲，以跟随主流而羞耻。
现在的90后已经成了N个小众群体的集合，因为他们不同的兴趣、立场、信息源等等，他们会和其他人建立越来越深的语境鸿沟。
沉迷二次元的人可能就理解不了喜欢蔡徐坤的同龄人，而我在举这个例子的时候，我们很多人，可能连蔡徐坤是谁都不知道。
世界在分裂，裂出的每个版块都是机会。
当社会基础变了之后，消费品成功的逻辑也跟着变了。大众品牌、「老少皆宜」的品牌，大概率会被众多的新兴、小众品牌替代掉。
只是替代的方式不像以前一样，一个巨头被另一个巨头打倒或杀死，更可能是被肢解，就像一头大象被无数个小蚂蚁咬死一样。
对于大企业来说，他们的各个产品线，正在被各个更专业的细分品牌抢占市场。
大部分年轻人需要什么产品？
他们需要体面而不贵的「榴莲型产品」。
什么是「榴莲型产品」？
就是针对某一群特定的用户，为他们而设计，令这些用户欲罢不能，而完全不考虑、完全忽略他人感受的产品，这样的产品才能成功。
什么叫「体面」？
中国未来的主要消费人群大部分都受到过良好的教育，他们对更美好的生活是有向往的，他们知道国外的美国人过什么样的生活，日本人过什么样的生活，他们也想过那样的生活。
所以，产品一定不能是粗糙的。
我们需要帮他们塑造积极正面的社会形象，让他们觉得自己过的是中产或者白领的生活，不要让他们觉得很贫穷、很悲惨、很低微，屈辱地活着，这就叫体面。
什么叫「不贵」？
不贵就是要持续地减轻用户的经济负担，降低用户的消费门槛，实现无痛消费。
中国主流消费人群生活压力大，一般会有四个老人要赡养，至少一个孩子要抚养。从理论上来讲，两个人拿工资养活七八个人，且中国整体上是未富先老。
所以，品牌最好是能想方设法为他们降低经济负担，让他们活得体面，并且花钱相对少一些，这样赢得用户的概率会大一些。
在中式快餐中，小吃占比逐渐升高，已经成为中式快餐的重要组成部分。随着消费升级，小吃场景也在发生变化，品类正在重构。
如果要想重新定义一个产品，我们必须要勇于抛弃既有认知，不受既有本质属性的束缚。
设计大师原研哉说：从无到有是一种创造，从有到无是一种创造，而且是更重要的创造。创意并不是要让人惊异它崭新的形式和素材，而应该让人惊异于它居然来自于看似平凡的日常生活。不断地开发出这些创意才是真正的设计。”
他认为：“并不是仅仅只有制造出新奇的东西才算是创造，把熟悉的东西当成未知的领域再度开发也同样具有创造性。真正打动人心的好设计往往不是从零开始的产物，它们大多来源于设计师对生活中已有事物的反思与改造”。
善于捕捉市场变化的苗头，让地方小吃卖得出、卖得好，摸准市场脾气至关重要。众口难调不是市场开拓难的理由，相反是细分市场后的发展潜力所在。
萝卜青菜，各有所爱，地方小吃既要有原汁原味的老味道，也得有时尚新潮的新口感。特别是对年轻人求新求变求特的消费心理，更要有用户思维，善于捕捉其消费习惯的新变化，麻辣酸甜，咸淡适宜，因地制宜，因时而发。
我们可以发现，所谓的产品创新，不一定要重做一个新产品，围绕老产品的不断升级迭代，不断重新定义它的本质属性，让他拥有不同的边界内涵，那么它本质上已经是一个新产品了。
“品类重做”，并不是意味着抛弃该品类的所有元素，而是在品类基因的基础上，与时俱进，用品牌化升级品类。
准确地说，是利用该品类在消费者心中的高认知度，赋予一些能够紧跟时代潮流的内容，无论是从餐厅环境到用餐体验，还是营销和互动。
美食即文化，通过品牌文化基因提取，输出品牌价值观，形成品牌专属壁垒。这是一个很好的启示。
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