昨天社群里有位做猪脚饭的老板在考虑他的生意要不要继续。他说，产品的顾客口碑很不错，但是主要靠外卖来生意，而外卖呢，主要靠推广费，有推广费的时候单子就多，没推广费单子就少一半。但是感觉商圈的外卖潜力有限，即使每天花200块钱推广，外卖单子也就50单，导致不赚钱。
我开始还想着应该再优化一些外卖的各个环节，在保持成本不变的情况下，提高曝光率，进店率和转化率，但当他后来说房租一万五的时候，我就明白他为什么想要放弃了。
一个以外卖为主的店铺，房租还这么高，这是很难盈利的。因为，外卖的利润相对线下要低很多的。打个比方，卖一百块东西，如果是线下，毛利通常有60块以上，但是外卖的话，毛利估计只有20-30块了。尤其是中餐快餐这种品类，竞争白热化，毛利没有最低，只有更低。
前段时间，我写了篇文章说我今年上半年做的几个减法，其中一个就是减少外卖比例，不再看重外卖单量或者营业额，而是更看重利润的提高。把活动力度降低，员工不再每天打仗一样做单子，但是利润还一样，甚至更高，最终在营业额和利润中间找到平衡点。我们现在的外卖毛利可以稳定在45%以上，低了就降低力度或者提高价格。
我重点想说的一点是，一个店在开店前要有策略性的规划，要想清楚你这个店是主打外卖还是主做线下，还是两者兼具，各自比例大概多少，结合自己项目的毛利水平和店铺的其他成本，能帮助你在确定店铺租金上不偏差太大。比如文中这位做猪脚饭的老板，店铺处在一个破旧的美食城负一楼，以后主要靠外卖，那一万五的租金就太高了，5000块都嫌贵了。
或者，换一种思路，可以假设你的店铺以后可能就是纯外卖了，你就按照外卖的毛利水平来倒退租金应该多少，算出来的租金就是你能接受的下限。再假设营业额全部为线下，毛利比较高，算出来一个租金，这个租金就是上限。简单说，就是分别以20%的毛利和60%的毛利来倒推租金的范围。
现在你应该明白了我为什么不是很看好那些纯外卖店了吧，看着忙忙碌碌，单量还很高，但也许就是不怎么赚钱，都在给平台打工。一个店的理想状态是有线上也有线下，外卖比例最好不要超过线下，我的几个店外卖总体比例今年之前大约40%左右，现在降到了35%左右。外卖利润虽然低，但是终究还是有利润，可以分摊一个店的固定成本，对一个店也是有贡献的。所以，我自己也从来没有放弃过外卖，而是想方设法在外卖单量和利润之间找到平衡点。
当然，通过线上和线下营业额的比例，接下来估算营业额又成了一个难点，有几个指标可以参考：
1，同类店铺在同类商圈的销量，这个是看自己品类的潜力。
2，所在商圈其他品类的销量，这是看所处商圈的潜力。
3，自己的供应能力，出品速度，人员配备。
4，上一家的数据也可以参考一下。
最重要的是亲自要去调研外卖潜力，之前我详细写过如何评估外卖潜力的文章：店铺外卖潜力的评估就看这3点 | 开店笔记，供大家参考。
有很多老板问租金应该占营业额的比例，以前说过的，我觉得餐饮行业三天营业额找回租金是可以赚钱的，如果不行，说明定价有问题。通过上面的文字大家也应该明白了，营业额也有质量高低之分，如果外卖比例过高，那就要相应提高要求了。我现在店里的水平是基本一天营业额就找回租金。比如昨天，我三个店的营业额收入分别是5940，4874，4865，而这三个店的租金分别是：2900，4800，3500，每个店里员工三到四个人。
最后，回到文中的案例，就按照3天找回租金标准，月租金15000，每天就应该做5000块的营业额。有了这个数据在脑海中，判断一个店铺能否做得起来又进了一步。
另外，关于“寻找小而美”学技术的事情，即将上线卤菜项目，后面我会邀请老板本人做项目介绍，会通过微信视频直播的方式，感兴趣的老板可以关注我的微信视频号： 开店笔记-老陈说开店，那里平时我也会上传一些考察市场的视频。
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