“拆烩鱼头”是传统名菜，手工为鱼头去骨，尽显匠心；魏学林将其搭配高档食材六头鲍，提升菜品档次。二者皆以炖汁慢煨入味，酱香浓郁。在这里，“拆烩鱼头”还可与花胶搭配，滋补养颜，极受女性食客喜爱。
1.鲍鱼带壳刷洗干净放进高压锅，上汽后再压1分钟即可取出，去掉壳和内脏，腹部打十字花刀待用。
2.熬炖汁：
锅内放菜籽油、猪油各100克烧至融化，下姜片60克、香葱段60克、干辣椒20克炸香，冲入鱼汤3000克烧沸，添龙缸酱油50克、黄豆酱40克、老抽10克、蚝油30克、胡椒粉15克、盐、味精各适量，小火熬匀即成炖汁。
1.取2000克/个的花鲢鱼头，沿纵向劈开，但不要切断，保持顶部相连，鱼脖处打一字花刀，冲净血水待用。锅入底油烧至四成热，下香葱500克、姜片200克、拍破的蒜子200克煸至微黄出香，冲入热水至八分满，大火烧沸，下鱼头煮熟，用漏勺盛出，浸入冰块水激一下，挑净全部鱼骨和鱼刺。
2. 锅入炖汁1000克煮开，放处理好的鱼头、鲍鱼10只、香菜15克，添老抽8克、料酒10克，小火煨30分钟至入味，转大火略微收浓汤汁，鲍鱼盛出待用。大砂煲内放入拉过油的姜蒜粒、洋葱粒、蒜苔段垫底，盛入鱼头，码上鲍鱼，锅内汤汁略勾薄芡后浇淋其上，点缀少许甜蜜豆、海胆酱即可走菜。
Q：给鱼头拆骨费时较长，是否需要预定？开餐前由专人制作吗？
A：
一般熟练工拆一份鱼头需要8分钟，我们餐厅一共只有10个包间，走菜时再拆骨完全来得及。
1.鱼头煮熟后，挑净全部鱼刺
2.保持鱼皮朝上滑入锅中，使鱼肉更好地入味
3.锅内汤汁勾芡、收浓后浇入盛器
这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹，鱼头拆骨，大闸蟹拆肉，配以蟹壳、鱼肉熬出的汤，既融合了淮扬菜的清鲜，又增添了鲁菜的浓香。
此菜有“三吃”，一品原汤吃其鲜，骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合，既鲜美又自然。二淋黑醋品其香，在汤内淋少许意大利黑醋，蟹黄遇到西式调料之后，碰撞出一股浓郁的香气，别有风味。三拌米饭吃到爽，最后在汤汁内拌入香米饭，粒粒滑润，好吃得根本停不下来。
1.花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鳃后洗净，将鱼“脖子”处的肉切下，炸至金黄后捞出待用。
2.锅入宽水烧开，加适量姜片、葱段、花雕酒、盐，下鱼头中火烧开，转文火炖至鱼头熟透，捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码斗。
4、锅下大豆油120克烧热，加入适量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少，也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎，烹少许白酒祛腥，加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白，滤掉渣子即得鱼蟹汤。
1.在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉，覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。
3.另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开，调适量盐、鸡粉后勾芡，分装到小石锅中，放上蒸入味的鱼头肉（码斗内的原汤腥味太大，弃之不用），撒白胡椒粉3克，点缀煸炒过的蟹黄20克，带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口，并讲解食用方法和特点。
5.封上保鲜膜后蒸透入味
6.另取鱼蟹汤熬开调味，勾芡后分装入热石锅
7.放入蒸好的鱼头肉
8.蟹黄煸香，盛入石锅内，带意大利黑醋、香菜等小料即可上桌
淮扬菜里最负盛名的“三巨头”，分别是蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头，而这道菜，便是将鱼头肉与蟹粉强强联合；制作过程中要烹入少许意大利黑醋和黄酒，为鱼头、蟹黄祛腥提鲜；走菜时，将米饭装进烧热的石锅，底部铺入热盐持续保温，上桌后当着客人的面倒入蟹粉鱼头，每一粒米润如珠玉，每一口汤滑如丝绸。
此菜选用9斤重的大鱼头制作，熟后拆骨约得5斤鱼肉，合2500克，每位菜品使用鱼肉70克，每个鱼头便可出35位菜。此菜在店内售价129元/位，这比直接做鱼头汤、剁椒鱼头等利润丰厚了许多。
1.选用每只重约4.5千克的千岛湖花鲢鱼头刮洗干净，去净鳃鳞，对半切开，拉油备用。锅底垫入竹箅子，摆上鱼头，放适量葱段、姜片，浇沸水浸没原料，淋花雕酒，撒少许盐，中火烧沸转小火煨约30分钟，捞起过凉，使鱼肉收缩，拆掉骨头，留肉备用。
1.锅入混合油30克烧至五成热，下姜末20克炒出香味，舀入蟹黄40克炒30秒，继续下入蟹肉40克再炒10秒，倒入鱼汤150克，添南瓜蓉20克、盐4克、鸡粉3克、白胡椒粉2克、糖2克，下鱼头肉70克，烹黑醋5克、黄酒15克，中火烧1分钟，起锅装入小盏。
2.舀出米饭50克，用模具扣成圆柱形，压实后去掉模具。取烧热的小石锅，抹上一层黄油，摆入米饭，然后将石锅装入垫着热盐的大盘中，带步骤1中的小盏一同走菜，上桌后将“蟹粉鱼头”浇入石锅中即成。
猪油、鸡油、熟菜籽油按照2︰1︰1的比例混匀即成。
2.锅入菜籽油300克炼熟，待油温降至五成热，下姜片300克、葱段300克炸出香味，放花鲢鱼块3000克边炒边砸，烹少许白酒祛腥，添沸水8000克大火冲30分钟，滤净渣子即成。
A：
传统做法中，制作拆烩鱼头是不拉油的，直接将原料下入烧至冒鱼眼泡的水中小火慢煮至熟，取出拆掉鱼骨后还要保持完整卖相，皮糯肉嫩。而在此菜制作中，我们先将鱼头入八成热油炸5秒定型，经高温锁住表面，在后续的小火煨炖中，能最大程度地锁住鲜汁，使成菜更滑润。仅5秒过油，不会影响拆去鱼骨的操作难度。
最后这款蟹粉拆烩鱼头，
由北京淮香国色餐厅出品，
收录于2021年5月《大厨》
第25页“深挖传统菜”栏目。
该篇文章除了介绍此菜，
还分享了鱼翅拆烩鱼头、
百花酒鲍鱼红烧肉、香酥鲽鱼、
紫苏年糕茄子等旺菜做法。
（戳视频，小微创创带你浏览该文章）
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