鸡类菜肴
可以说是餐厅菜单上
不可或缺的选项
无论何种做法
皆可收获不俗销量
但要想做出新意
让客人吃不腻
还得花点心思~
今日
小微就奉上两款鸡肴
带大家充充电~
鸡焖蛤
鸡肉的初加工
借鉴白斩鸡的烹法
肉质细嫩不柴
调入自制药料汁
再搭配花蛤焖熟
滋味鲜美浓郁
口感极佳~
灵岩寺大铁板炒鸡
鸡肉先煸后压
充分释放油脂香气
以大铁盘盛装
摆上一圈葱油饼
外观大气、分量十足
看完是否觉得意犹未尽?
莫急,且随小编往下翻
以上两款菜品均选自
大厨专业传媒独家编纂的
《开店必备家常菜》(上、下册)
其中收录了来自全国旺店
百余款热销好菜
包括家禽、海鲜、豆制品
蔬菜、菌菇、烩汤、畜肉等品类
该书分为上下两册
定价分别为68元
小微给大家争取了最大优惠~
两本打包只要100元!
道道菜品皆是家常实用
心动不如行动呀!
餐厅/小海螺海鲜广场
鸡块的初加工:
1.土鸡5只(重约2000克/只)宰杀治净,去头、尾、内脏,冲去血水,沥干备用。
2.锅入清水,加葱段、姜片、料酒,大火煮5分钟至葱姜出味,调入盐、鸡粉,放入整鸡,大火烧开后转小火煮10分钟,关火浸泡30分钟,此时鸡肉约八成熟,捞出挂于通风处晾2小时,取下改刀成块。
走菜流程:
1.花蛤500克洗净,放入烧至起虾眼泡的水中汆一下,待去掉其表面杂质时捞出沥干,此时花蛤尚未开口,鲜汁依旧包在壳内。
2.锅入混合油50克(鸡油、猪油、花生油各1/3)烧至五成热,下入姜末50克、蒜片20克炒香,放入鸡块1000克炒至水汽蒸发、表皮出油,加甜面酱80克小火炒出香,倒入鸡汤浸没至鸡块的一半,倒入滋补药料汁50克中火烧3分钟,此时放汆过水的花蛤,加盖转小火焖5分钟,开盖加青椒片50克翻匀,大火收汁,加香醋8克翻匀起锅装盘,撒香菜点缀即可。
滋补药料汁制作:
1.红枣60克、白蔻、党参、枸杞、当归各30克冲去表面浮灰,除枸杞外其余药料改刀成片,放入不锈钢盆加温水800克浸泡1小时,再覆膜上锅蒸30分钟,取出打去料渣,留“药水”备用。
2.“药水”中加入土酱油300克、蚝油120克、美极鲜味汁50克、盐50克、鸡精、味精各40克、花椒面35克、五香粉15克搅匀即成。
制作关键:
1.4斤重的土鸡煮10分钟、焖30分钟嫩度刚刚好,且鸡皮也不易脱落。
2.焖好的土鸡一定要挂起风干、去掉表皮水分,这样炖制时更易吸入鸡汤和药料汁的香气。
3.花蛤汆水的度要把握好,既去掉表面的杂质,又不能开口。若是开口,则鲜汁流出,加鸡块焖制时鲜味不足。
4.出锅前淋少许香醋,会让姜的香味更加浓郁,且鸡肉不腻口。
(戳这里,看老板如何卖这只鸡!)
1.蛋鸡宰杀治净,剁成块后入沸水快速飞水,捞出后洗净杂质沥干。
2.锅下猪油200克、色拉油100克烧热,加入葱段、姜片各20克、福建辣椒王干红辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香,倒入鸡块3斤文火煸炒15分钟,至鸡块出油、香味逸出时下黄豆酱50克、生抽30克、白酒15克炒香,倒入高汤、清水各两手勺,补老抽调色,下盐、味精、鸡粉调味,烧开后倒入高压锅,上汽压20分钟,自然放凉待用。
走菜流程:
1.土豆片200克入六成热油炸至出香,捞出沥干。
2.皱皮青椒150克切成块,红小米辣20克切成圈,大蒜50克拍破。
3.锅下底油烧热,加入拍蒜、红小米椒圈、皱皮青椒块炒香,倒入压好的鸡块以及原汤500克,加入土豆片后中火烧开,转大火收汁,勾薄芡后盛到烧热的大铁板上,周围配切成三角的发面葱油饼即成。
制作关键:
1.发面葱油饼即将发酵的面团按照葱油饼的手法制作、烙熟而成,发面饼质地松软,更容易吸收炒鸡的汤汁。
2.压鸡块时间不可太长,否则会将鸡肉压得没有韧劲和嚼头。
3.铁板不可烧得太热,否则上桌后汤汁容易糊底。
4.炒鸡时无需放香叶,因为长时间干煸香叶容易发苦。
《开店必备家常菜200款》上、下册
推出家常旺菜必备参考书~
无论是接地气的路边摊、精致的中餐厅,家常菜永远不缺人气。炒鸡、烧鱼、炸虾、炖鸭汤……看似简单,实则演绎方法丰富多样,制作流程亦各有关键~
这本《开店必备家常菜200款》,精心为你呈现200多道广受欢迎的家常菜品,共分为上下两册,上册包括畜肉、淡水水产、蔬菜三部分,下册包括禽肉、海鲜、豆制品、菌菇、干菜、烩汤六部分。所选菜品均为《中国大厨》专业传媒遍寻全国各大餐饮旺城、历时五年拍摄记录而来,图片清晰精美、格式简洁易读、制作流程详细、技术点拨凝练,关键步骤配有解析图,实用到了极致。
回归食物本质,找寻最正宗的家常味道,这套《开店必备家常菜200款》,是餐馆必不可少的留客法宝。
《开店必备家常菜200款》上、下册
定价分别为68元,两本136元
今日特惠,仅需100元即可打包带走!包邮哟!
扫描下方二维码即可购买
)
想学习更多烹饪技艺吗?
想了解更多新颖的餐饮理念吗?
那就来“大厨书吧”充电吧!
由大厨传媒独家编纂的
高品质图书
本本都是“充电器”!
买到即是赚到~
各位亲扫码一次何不多带走几本?
技术在手,睡觉都能笑出声~~
小微偷偷告诉大家:
打包5本以上(含5本)
即可获得神秘礼物一份哦
心动不如行动
赶紧添加创创微信
或拨打18953134866购买吧
创创说:学习是最有价值的投资
原创文章,作者:大厨微阅读,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/227242.html