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试做豉油肉,推出日售30多份!大厨验证配方,这6道菜毫无保留

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经常有读者给小微
发来这样的疑问：
《大厨》上介绍的菜品
配方准不准？
做法有没有保留？

其实
《大厨》编辑部
特设大厨实验室
已持续多年

《大厨》的小编
每期会挑选
做法极有特色的
或配方存疑的
或拿不准口味
的菜品
请大厨实验室的主厨
试做验证

最近
大厨实验室的主厨
又试做了哪些菜品？
在店里推出的效果如何？
站在金牌主厨的肩膀上
你就可以精准挑选
自己心仪的菜品
放心试做并推出啦

~

1

发酵一次易操作 试做一次就成功

酥皮雪山包

试制大厨：梁粤
现任职务：广州滋粥楼点心主管

试做体验：
这款点心是菠萝包和叉烧包的嫁接版本，近几年非常火，我按照小编给的配方试制，一次就成功了。

在实际操作中，我做了三点改良：

首先，原做法中，大厨将面团揉好后发酵了一次，下剂填馅后又发酵了一次，而我认为填馅类包点中无须太多层次，只发酵一次就够了——面团揉好后直接下剂，包入馅料再放进发酵箱，调至25℃发酵1小时即可，这样既能节省操作时间，对于后厨年轻的面点师傅来说也更易掌握。

其次，原做法是在面团包入馅料后立即挤上酥皮浆，而我认为酥皮浆中含有大量油分，打成奶油状后，在如今越来越热的室温下极易融化，既影响面团发酵，也会使最终呈现的卖相不佳，因此我是在面团发酵后再把酥皮浆挤在上面，然后直接送进烤箱中加热定型，避免了上述两种风险。

最后，香葱榨汁时需加入少许色拉油，可有效防止氧化，保持其鲜亮翠绿的色泽。
另外，这款产品也可以再次升级，例如我们将火龙果、胡萝卜、紫薯等食材榨汁，做出多种颜色的酥皮包；在馅料中添加山楂酱、菠萝酱等，丰富味觉层次的同时减轻了油腻感，大厨们都可以尝试一下。

1.用搅拌机制作酥皮浆

2.生坯发酵好之后再挤上酥皮浆
原菜分享
酥皮雪山包

将广式叉烧包的馅料与港式菠萝包的外皮相结合，并在制作酥皮时加入香葱汁，使点心呈现清新的淡绿色，成品外酥内软，咸甜适口，几乎桌桌必点。
批量预制：
1.高筋面粉500克、白糖100克、软化的黄油50克、猪油25克、酵母粉5克、盐3克纳盆，倒入全蛋液75克、清水200克，揉至扩展阶段（即取一小块面团能用双手拉出很薄且不破的膜），盖上保鲜膜发酵30分钟。

2.将发好的面团置于案板上排气，下成每个重约30克的剂子，再盖上保鲜膜松弛一段时间。3.取一个剂子擀成面皮，包入叉烧馅15克，捏褶后将收口处朝下置于托盘中，挤上酥皮浆约10克，摆入托盘内常温发酵至两倍大小，送进上火170℃、下火145℃的烤箱中加热20分钟后取出待用。

走菜流程：
取3个烤好的酥皮包装盘后即可上桌。 

制作酥皮浆：
1.起酥油2400克、过筛的低筋面粉2400克、大豆油1800克、白糖1200克、黄油600克放入搅拌机打约20分钟至蓬松即成酥皮油。

2.香葱、清水按照2∶1的比例放入料理机打成汁，滤渣待用。

3.取酥皮油500克纳盆，加过筛的低筋面粉75克，倒入香葱汁50克、淡奶油50克、牛奶75克、大豆油125克、打散的蛋清20克、白糖20克，不断搅打至奶油状，装入裱花袋待用。

制作叉烧馅：
取烤好的叉烧肉500克切成小粒，加成品鲍鱼酱200克、焙香的白芝麻粒50克搅匀即成。

技术关键：
叉烧包出炉后，要及时用牙签在上面扎一下使其快速透气，以免包子内的空气温度下降后导致卖相缩瘪。
1.做好的酥皮浆呈奶油状

2.将包好的生坯放在托盘中，挤上酥皮浆，置于常温发酵至两倍大小

3.烤好后需用牙签扎一下，使其快速透气

4.做好的酥皮包口感层次非常丰富

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

2

推出才半月 日售过三十

豉油肉么么皮
试做大厨：李林纪
试做体验：
豉油肉的传统做法是将五花肉蒸煮至定型，改刀成厚片，再经油炸、裹汁而成。
成都“随和·画眉”餐厅的大厨做了三点改良：
第一，五花肉先搓花椒盐，再蒸制成熟；
第二，改刀时，肉片由厚变薄；
第三，熬豉油糖时加入了炸葱姜、罗汉果、陈皮。
我按照原配方试制了一遍，效果极佳：
首先，经花椒盐揉搓后，五花肉排出血水，肉质变得紧实，入味深透的同时，成菜还能带上一股淡淡的花椒香气；
其次，肉片变薄，炸后有一种类似烤鸭皮的焦脆，大大减轻了油腻感；
最后，豉油糖中放入的罗汉果、陈皮，使成菜带上一股甜香，我在此基础上，又添入了少许九制话梅，熬透后咸香中微带酸甜，更加解腻。
这道菜如今已经在我们酒店推出，每天能卖出30多份。

1.五花肉蒸熟后改刀成片

2.过油炸至金黄

3.熬制豉油糖时加入九制话梅
原菜分享
豉油肉么么皮

五花肉经蒸制、油炸两步处理，再添入豉油、花雕酒、麦芽糖等料调成的味汁裹匀，酒香浓郁，酥脆化渣；借鉴北京烤鸭的吃法，将肉片蘸着料汁，卷入薄饼，菜点合一。

批量预制：
1.五花肉5000克洗净后改刀成大块，加花椒盐不断揉搓入味，摆进托盘，放适量葱段、姜片。旺火足汽蒸1小时，取出晾凉，改刀成厚约0.6厘米的片。
2.熬豉油糖：花雕酒、蒸鱼豉油、麦芽糖按照3︰2︰1的比例兑匀放入锅中，每500克加入白糖10克、炸香葱60克、炸姜片40克、罗汉果10克、陈皮3克小火熬匀即成。

走菜流程：
1.锅入宽油烧至六成热，下五花肉9片炸至金黄，捞出沥油备用。

2.不粘锅内舀入豉油糖30克烧至沸腾，勾薄芡、淋明油，倒入五花肉片快速翻匀，起锅装盘，带复制甜酱、甜辣鸡酱各一碟以及适量烤鸭饼、葱丝、黄瓜丝即可走菜。

制作复制甜酱：
王致和牌甜面酱500克装入碗中，加香油200克、白糖30克搅匀，用锡纸密封，入笼蒸2小时即成。取出凉透后倒进密封盒，入冰箱冷藏保存。
Q：甜面酱为何要蒸2小时？
A：甜面酱与香油的融合是一个十分缓慢的过程，若蒸制时间不足，则油与酱是分开的，香度不够，入口还会觉得油腻。

1.用花雕酒、蒸鱼豉油、麦芽糖、白糖以及炸香的葱姜等料熬成豉油糖

2.五花肉块蒸熟

（点图片即可下单呦）
3

三步改刀法 鸡肉更细嫩
果味煳辣剔炒鸡
试制大厨：李林纪
现任职务：扬州十里香酒店行政总厨
试做体验：
没想到“宫保鸡丁”也能做得如此有特色，试做完成，我就着这份炒鸡，一连吃了三碗米饭！先来说说体验：鸡肉经拍松、打花刀、扎孔三步，入锅后能在极短的时间成熟，既保持了细嫩，也更为入味；宫保汁中加入柠檬、金桔，那股水果清香比原来单纯用醋的效果更佳；出锅前淋入煳辣油，很好地提升了香气。

原菜分享
果味煳辣剔炒鸡

（戳图片，打开链接看原菜做法）

除了以上菜品
在本期《大厨朋友圈》栏目
大厨实验室的金牌主厨
袁权、王晶、叶定龙、曾建兴
还试做验证了
山药南瓜烤饼、秘制豆豉叉烧、糖醋花生、
红袍香锅鸡等
配方验证是否无误？
做法还有哪些改良之处？
落地情况如何？
抓紧翻阅2021年6月《大厨》吧！

红袍香锅鸡
秘制豆豉叉烧

糖醋花生

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