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聚焦高端海鲜，人均500+
星级火锅长这样！
大唐名家河豚火锅的诞生，源自2012浪潮下的一次转型。
当年，网上对“2012世界末日”的谣言甚嚣尘上，到了年底，却啥事没有，然而，对于中国高端餐饮而言，2012可谓“世界末日”。
唐启鹏原先做星级酒店，风潮一来，生意惨不忍睹，团队就急急寻求破局之道，在经过几番提案讨论后，准备转型做火锅。
唐启鹏说，火锅可复制化程度高，技术相对集中，是个餐饮大品类，相比较中餐，对厨师的依赖性低，员工晋升也相对容易，扁平化管理使流程更透明可控。
火锅赛道这么宽，究竟选哪条？
因为之前做星级酒店，唐启鹏就想着，把星级酒店的那一套用到火锅上，用高端高品质的会所环境，与顶尖星级酒店配套合作，打造私宴会所的概念，用顶尖品牌代表城市形象。
▲ “大唐名家”环境
在产品上，唐启鹏说，要建立超强的产品护城河，让对手“跟无可跟”。
一直以来，餐饮跟风令人烦不胜烦，这边刚研制出一个新品，第二天满大街都是，一方面是餐饮原创能力不足，另一方面，原创产品的壁垒不高。
由于在青岛，靠海，拥有丰富的海产资源，所以，大唐名家将产品聚焦到海鲜水产上，而且是当天捕捞、当天卖出，不存货，不隔夜，像河豚、墨鱼边、裙边、大龙虾等原材料，大唐名家拥有着独有的供货渠道，甚至连青菜也是独家专供。
对于海鲜的选择标准，唐启鹏说，得能生吃。
“因为没有存货，在疫情期间，我们没有任何库存压力，在中国乃至世界餐饮至暗时刻的2020，我们算是平稳度过。”唐启鹏说。
试想，竞争对手看着餐厅的星级环境，看着水缸里优哉游哉的大海鲜、小河豚，看着养在清水中的珍蔬奇菜，再看看客单价，内心的绝望可想而知。
顺便说一句，大唐名家的客单价在500元以上。
产品不过40款，主打河豚
制胜秘诀是“断舍离”
鱼与熊掌不可兼得，啥都想占，到最后，可能啥也占不着。
在大唐名家，产品不过40款，牛肉3款、龙虾之类的大海鲜12款、冰冻产品15种，还有少许的青菜，汤底，也只有一款鱼汤熬制的清汤。
唐启鹏解释，越少，就越多，冰山之所以壮丽，是因为八分之七在水下，看似简单的几样菜，背后却是严苛的选材标准和极致的服务体系，高端餐厅也有“性价比”的说法，至于性价比的标准，全由顾客内心的价值体系来评定。
在唐启鹏看来，顾客是否认可一家餐厅，“就看他愿不愿意充卡，愿意充卡、复购，就是好餐厅。”
锅底、菜品精简到极致，口味自然没得说，鱼汤是由公司统一熬制，当天熬，当天必须用光，而且仅此一个味型。
“连熬鱼汤的锅都是特别定制的。”
因为餐厅主打河豚，所以，对河豚的开发也下了大功夫，首先，对于河豚的宰杀，大唐名家独创了“28刀杀鱼法”，以最快的速度放血，确保河豚的鲜度，“我们与日本的河豚大师做过交流，回来后自己不断地探索和研究，才有了今天的工艺。”
大唐名家靠着独特的产品、工艺和环境口碑，吸引了一大批忠实拥趸，而且粘性极高，所以，唐启鹏极少做传播，公众号不管，美团、大众点评不上，（大众点评上搜到的，都是各店的店长自主搞的），甚至连开业剪彩、庆典都没有，装修好就迎客，甚是佛系。
唐启鹏说，没必要做宣传，客人喜欢就来吃，不喜欢，传播也没用，再说，人多了，包厢少，客人还要等，体验不好，我们也不愿意翻台。
断舍离的本质，是让目标更集中，在追寻的路上，更专注。
火锅行业会不断洗牌，直至分化成三个等级
1989年就开始从厨的唐启鹏，见惯了餐饮界的风云变幻，他认为，如今社会和人们的生活节奏越来越快，餐饮的更新迭代也变得特别快，很多餐饮人都想着挣快钱，摸索出一个模式来，就赶紧复制、放加盟，很多加盟店甚至“满月死”，这对于餐饮业其实并无好处。
然而，在这样的大环境下，火锅行业被反复洗牌，能留下来的，一定有其独到之处。
对于未来火锅的趋势，唐启鹏觉得，会分化成三个等级：
客单价在300到1000元之间的，属于“料理级”火锅，以专业厨师为主，主打高端火锅；
150元到300元之间的，属于品质级火锅；
150元以下的，属于“特色火锅”，也叫“市井火锅”，针对的人群广泛，有烟火气，市井味，普通大众爱吃。
唐启鹏认为，未来原材料的变化，将打破现有火锅业的格局。
唐启鹏举例说，像海带苗，便宜，又好吃，但这种食材产自沿海地区，川渝人想吃，要去很远地方采购，拿回来后，口感品相品质各方面都不如在临海的餐厅吃，还有像耗儿鱼、黄鱼片这些，由于高度的工厂化、流水线化，乃至一些先进冷冻技术的运用，使得原材料的成本大大降低，但是，吃起来就没有刚出水的“内味儿”了。
未来，大众对高品质食材的需求会逐步旺盛，吃过好的，再吃差的，高下立判，颇有几分“曾经沧海难为水”的意思。
据相关数据统计，去年，中国的火锅店开了14万+家，关店的，则有16万+家，“开的没有关的多”正实实在在地发生。
千淘万漉虽辛苦，吹尽狂沙始到金。火锅格局的不断洗牌，正如一场跋山涉水的“长征”，无论是“高处不胜寒”的高端火锅，还是在底层杀出一条血路的市井火锅，只要存活下来，都值得我辈尊敬。
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