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餐饮大牌纷纷入局，小酒馆+是门好生意吗？

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在金庸笔下的武侠世界中，酒馆，是个自带社交属性的讯息交流驿站，也是最能彰显江湖情的地方。

一曲成都，也带火了整个酒馆业。各餐饮头部品牌纷纷入局小酒馆，一批餐饮品牌不断探索“餐+酒”模式，“小酒馆”的热潮此起彼伏。

▲ 图源于网络-酒馆
小酒馆，大生意
小酒馆，顾名思义是提供喝酒、聊天、社交的场所。喝酒本身就自带成瘾性，再加上消费小酒馆的基本都是年轻人，所以说，小酒馆本质上是一条成瘾性赛道与贩卖社交概念的餐饮模式。
无酒不欢，这一沁入骨髓的传统习惯，造就了市值2.5万亿的神股茅台，更撑起了千亿级别的酒馆生意。对于这样一个快速增长的千亿级规模的市场，也就难免会有很多餐饮品牌跨界要做酒馆。
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▲ 图源于喜家德官方-喜家德饺子酒馆
湊湊全国首家“火锅+小酒馆”新业态店也在北京三里屯揭开神秘面纱， 中午卖火锅、下午卖奶茶、晚上摇身一变为酒吧，切全时段餐饮。
中式快餐带头大哥老乡鸡，在深圳首店也首度在快餐厅里加入酒吧业态，扩充消费场景尝试全时段经营。
卖饺子的喜家德也悄悄开起了小酒馆。目前已经在深圳、大连、沈阳等城市尝试。
2019年中国首家星巴克臻选®咖啡•酒坊Bar Mixato宣布上线，第一次将酒吧体验与臻选咖啡全方位融合；在往前追溯，王品在上海陆家嘴也打造了全新川式居酒屋“就是川”；九毛九也做起串串+酒的买卖，取名“怂”……
▲ 图源于网络-老乡鸡深圳店加入酒吧业态
未来可能会有越来越多的品牌试水【餐+酒】的模式，多时段经营，让消费者饿了可以进店吃饭，心情不好了可以约人进店喝酒。
据数据显示，我国酒馆行业的总收入由2015年约844亿元增至2019年约1179亿元人民币，复合增长率为8.7%，预计将在2025年增长至1839亿元人民币。
如果按照预期，小酒馆赛道将会产生近2000亿的市场规模，是典型的小酒馆，大生意。模式看似虽小，却能通过品牌差异化跑出市场规模。
夜经济推动小酒馆
餐饮巨头心有“酒”属，实则已久矣。2019年“夜经济”一词盛行，2020年疫情过后，“地摊经济”与“刺激内需”的政策背景下，夜经济开始扮演越来越重要的角色。
据相关数据显示，从2015年至2019年，中国夜间经济的市场总量由10.9万亿元增长至16.8万亿元，年复合增长率达11.4%，预计2025年进一步增长至28.2亿元。
▲ 图源于网络
另一点，夜间消费意愿和消费能力更强。
我们先来看几组数据：据《2020低度酒行业市场前景及现状分析》中显示，2019年，国内果酒行业的市场规模约为2315亿元，较2018年已经上涨了6.24%。
▲ 图源于江小白官方-青梅酒品牌梅见
据《2020年轻人酒水消费洞察报告》数据显示，90后人群中10%有每日饮酒的习惯；过去的2020年3月14日，江小白推出青梅酒品牌“梅见”在李佳琦直播间造势，20万瓶青梅酒不到半小时销售一空。
夜经济不仅是当代打工人工作一天后的情绪释放，还是后疫情时代促进消费回补和潜力释放的关键，而且基于中国庞大人口基数及城市规模，夜间经济蕴藏着巨大的商机。
在所有夜经济活动中，酒馆是最具活力的消费场景。尤其是在夜经济的市场环境和消费影响下，间接推动中国酒馆行业的发展，酒馆行业的参与者也能进一步提升市场参与度。
▲ 图源于Perry’s官微
以此数据来看，餐饮品牌开启“小酒馆+”模式，一方面是对疫情以来营收的自救，另一方面也是在小酒馆经济愈加火热、年轻人逐渐成为餐饮消费主力军的市场样态下，对餐饮发展未来的探索。
从某种程度上来说，对于各餐饮品牌纷纷探索小酒馆+模式来说，一是可以制造话题；二是开测试店，寻找企业的第二增长曲线，用小酒馆的模式，探索夜晚的生意，打造品牌，进行势能发声。


小酒馆的困难与机会
当然，酒馆生意要想做大，还是有着不小的瓶颈。
▲ 繁醉花亭小酒馆
首先，群众认知较浅，过程漫长。
中式酒馆市场规模小，还处在初级阶段，人们的认知也
较浅。
在酒馆认知方面，北京甚至还没有成都消费者认识深刻，二三线城市消费者还处于一个传统的消费方式，另外也没有人会“夜夜笙歌，顿顿喝酒”。
其次，受众群体有限，女性群体居多。
由于小酒馆的酒基本度数都比较低，果酒的度数多是8
到10度，喝了不容易醉，但又刚刚有微醺的感觉，正适合不太会喝酒、不喜欢烈酒的女孩子。
因此小酒馆的主要消费群体是90后年轻女性。这
也就意味着小酒馆的消费群体其实是有限的。
而强调个性化的小酒馆原本就不如正餐的受众
面广，如何增加回头客和吸引更多的消费群体也成了它面临的一大问题。

▲ 以前的小酒馆
还有，整体翻台率偏低。
“小酒小菜慢慢聊”，主张“慢”的小酒馆在面临翻台问题的时候，其实是急的。
几乎所有的小酒馆都面临着一个问题：中午客流松，晚上餐桌紧。在营业面积有限的情况下，如何增加翻台让老板们绞尽脑汁。
最后，同质化严重，容易被复制。
目前市场上的小酒馆模式多趋于一致，下酒菜不仅以川菜、江湖菜为主打，而
且凉菜居多，制作难度不高。
至于果酒，虽然每家店都强调自己的果酒“独门自酿”，但实际上味道差别不大，这就使得品牌辨识度非常低。
▲ ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍玉林路尽头的小酒馆
小酒馆其实就是‘餐+饮’休闲餐饮模式的更新和延伸，酒饮这一部分虽然被强化作为吸睛点，但并不足以成为壁垒。
虽困难重重，但千亿市场亟待开发。小酒馆虽然是以酒来吸引消费者，但要想长期生存下去，经营的重点仍应该放在菜品身上，酒只是辅助。
但是轻酒饮文化在中国还是越来越普及了，消费者下班之后喝两杯这种自我犒赏型的小酌文化会变成日常。在“餐”上面下工夫，搭配多样化或许是小酒馆的突破口。

总结

显然，中国小酒馆的千亿市场亟待开发，“有酒有肉有故事”的江湖，也才刚刚开始。
总的来看，小酒馆虽距离规模化还有一定距离，但是逐渐升级的消费趋势也赋予了它无穷的潜力，独特的、有性格的小店若能随着顾客的需求做出升级，将永远不缺生长空间。
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来源：
子然餐饮品牌设计
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作者：子然媒体部
编辑：寒斌  |  统筹：大筝 
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