秋葵上市,这6道菜爽脆诱人!切片煎蛋饼,毛利70%;配鲍鱼同炒,销量超高

大厨微阅读 • 2021年7月30日 18:01 • 餐饮资讯 • 阅读 1

近年来

有一种蔬菜

在餐桌上越来越常见

它就是
备受

追捧的
养生蔬菜

——秋葵

其脆嫩多汁、香味独特

有“植物黄金”“蔬菜之王”的美誉

夏秋时节

正是秋葵上市的季节

也是吃秋葵最好的时候

今天，小微就为大家

搜集整理了

6款别致的秋葵菜品

有炒菜
，有主食、有蒸菜

还有把秋葵

做成绣球模样的创意菜

感兴趣的亲

快随小微接着往下看吧

秋葵碎肉煎蛋饼

秋葵表面有毛、内部有黏液，且不易入味，一般餐厅采用白灼或凉拌的技法烹饪，它的养生价值被大众认可，毛利也很高，是当下餐厅热衷的食材。大厨将其切片煎成蛋饼，再佐以碎肉，提升了整个菜品的丰富度。此菜每份售价23元，毛利高达70%。

批量预制：

五花肉500克切成细末，加葱姜水10克、生抽5克、盐5克、味精5克、鸡精5克、蛋清1个、淀粉少许搅拌均匀，旺火蒸制3分钟取出待用。

走菜流程：

秋葵150克顶刀切成薄片置于码斗中，打入鸡蛋3个，加盐3克、生抽3克、味精3克拌匀，下锅煎至底面微微凝固时撒肉末50克，待蛋液不再流动时翻面，煎熟后均匀切成10份摆入盘中，稍作点缀即可走菜。

技术关键：

蛋液下锅后须轻轻地将秋葵片拨散，使其分布均匀，让菜品卖相更美观。

秋葵片与蛋液、盐等拌匀后倒入平底锅中煎制

鲜蘑秋葵酱鲍鱼

制作/赵攀

餐厅/柴门头啖汤

这是“柴门头啖汤”餐厅销量最高的商务小炒菜之一，选用鲍鱼作为主料，辅以秋葵、海鲜菇、青椒，搭配十分新颖。为了解决鲍鱼“加热时间短不入味，时间长容易变老”的问题，大厨将入味和制熟过程分开：先将鲍鱼放进酱油水煨泡，再加料爆炒出香，味道、口感均可兼顾。

批量预制：

1.鲜活鲍鱼去掉外壳、内脏，刷洗干净，无需打花刀，放入码斗，加适量生粉抓匀，再略微冲洗，表面的黏液和脏污就能被轻松去除，再加少许白酒略腌祛腥。

2.锅入酱油水烧至冒鱼眼泡，放入鲍鱼小火煨15秒，关火连汤带料倒进盛器，使鲍鱼持续浸泡入味。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至五成热，放五花肉条40克炸至微黄，倒入海鲜菇40克、秋葵段50克、青椒段50克炸干水汽，此时五花肉颜色变得金黄，捞出沥油备用。

2.舀出鲍鱼8只，加老抽3克拌匀上色。

3.锅入底油烧至五成热，放蒜片10克、鲜红小米椒8克、青花椒6克炒香，倒入步骤2炸好的原料，撒盐4克、鸡粉3克、白胡椒粉3克、糖2克大火翻匀，放鲍鱼再翻炒5秒，起锅装盘即成。

制作酱油水：

酱油、美极鲜味汁、清水按照1∶1∶3的比例混合，每500克汤汁中加白糖20克、白胡椒粉10克、盐4克搅匀煮开即成。

鲜虾酿秋葵

制作/刘雨

餐厅/北京京华烟云劲松店

此菜的特别之处在于搭配：将常用于爆炒、捞拌的秋葵做成蒸菜，节省人力的同时让客人觉得新奇；秋葵内酿入的是鱼胶和虾粒，前者是店内招牌菜“葱㸆千岛湖大鱼头”所剩的鱼身制成，几乎不耗费多余成本，且鲜香弹牙；底部铺入粉丝，顶端浇上蒜椒碎，走菜前还要淋入蒜油，多重香气汇聚，颜值高，滋味足。

批量预制：

1.加工鱼胶：花鲢鱼尾去皮、剔刺，片净红肉，剩余鱼肉切成块，入冰箱冷冻30分钟，然后取3500克放入搅拌机，添冰水1050克，撒生粉350克、白胡椒粉20克、味精10克、家乐鸡粉10克，开动机器搅3分钟，加盐70克继续打上劲即可。

2.秋葵洗净，去掉根部和尖端，纵向对半剖开，摘掉内部的籽。青虾去壳取肉，开背去沙线，切成小丁，加适量盐、鸡粉、料酒、胡椒粉抓匀。

3.每500克鱼胶添虾丁80克拌匀成馅，酿入秋葵中。

走菜流程：

1.粉丝泡软，取100克下入沸水煮至断生，捞出沥干，拌入李锦记蒸鱼豉油6克、鸡汁3克、老抽1克、香油8克，垫在盘底
。

2.取12段酿好的秋葵摆在粉丝上，淋入蒜椒碎25克，蒸6分钟至熟，撒香葱碎6克，浇入烧至八成热的蒜油10克即可走菜。

制作蒜椒碎：

锅下色拉油2000克烧至五成热，下入大蒜瓣碎650克、独头蒜碎250克、八角5个、桂皮2克、香叶10片，小火将料头炸干，投入野山椒段250克小火炒香，起锅倒入不锈钢桶，加盖焖24小时，用前拣出香料，底部的即为蒜椒碎，上层的是蒜油。

Q：制作蒜椒碎时，为何要加两种蒜？

A：
大蒜瓣辛辣味浓，且价格便宜，而独头蒜的香气更浓，二者混合效果最佳。

金汤绣球秋葵

制作/蒋正光

这是一道创意时令菜，炒至入味的土豆泥粘上秋葵片，做成绣球的模样，然后灌入南瓜金汤做成位上菜，碧绿绣球浮在金黄汤面上，好似一幅画，让人不忍下筷，但随着盛器底部蜡烛的加热，清香味逸出，又令人忍不住食指大动。

制作流程：

1.秋葵汆水后过凉，保持碧绿色泽，横向切成薄片，逐片摆入小碗内。

2.土豆去皮切块，覆膜后入笼蒸熟，取出碾碎成泥。

3.锅入葱油烧热，放入土豆泥400克、海鲜酱20克翻炒均匀，取80克土豆泥盛入贴秋葵的小碗中压平压实，扣入深碗内。

4.南瓜蒸熟去皮，盛入料理机中，掺入少许水打成南瓜蓉，滤掉粗渣后倒入锅内，每200克南瓜蓉掺入100克二汤烧沸，调入适量盐、味精、鸡粉，勾芡后舀入盛“绣球”的碗中，带底座并点燃蜡烛即可上桌。

制作关键：

1.不要使用土豆粉，而应用蒸熟碾碎的纯土豆泥，其口感更松软香滑，土豆香气更浓。

2.金汤勾芡一定要均匀，使其质地光滑绵密，这样喝起来口感更柔和。

Q：这个绣球卖相别致，制作起来复杂吗？

A：不复杂，熟练后很快。秋葵片自带粘液，很容易贴到碗底上，土豆泥质地粘稠，很容易粘住秋葵，压实后一扣即可，走菜很便捷。其卖相常常引来很多顾客拍照分享至朋友圈，是一道自带流量的菜品。

1.秋葵切成薄片，逐片摆入碗内

2.土豆泥盛入贴秋葵的小碗中压平压实

3.勾芡后舀入盛“绣球”的碗中

黄虾酱秋葵焗蛏子

制作 / 阮广定

秋葵、蛏子皇、北极贝搭配成菜，再加少许黄虾酱调味增香，成菜口感微辣，秋葵清爽、蛏子鲜香、北极贝略脆，三种不同口味，带给食客别样的味觉享受。

原料：

蛏子皇200克，秋葵100克，北极贝75克。

调料：

黄虾酱25克，葱姜末共10克，虾皮3克，味精、鸡精各3克，盐2克，白糖1克。

制作：

1.蛏子皇吐净泥沙，下入沸水中汆至开口，捞出取肉，下入五成热油中快速拉一下，捞出控油，蛏子壳可作摆盘之用。

2.秋葵洗净，切滚刀块，先入五成热油中快速拉油，再入沸水中汆烫一下，去除多余油分，捞出控干。

3.北极贝入温水中浸泡5分钟，捞出控干待用。

4.锅入底油烧至四成热，下葱姜末爆香，下入秋葵及黄椒酱小火炒匀，然后下入蛏子肉、北极贝，加盐、味精、鸡精、白糖调味，快速翻炒出香后，淋水淀粉勾芡，撒入虾皮翻匀，起锅装入摆有蛏子壳的热石板中，再撒少许虾皮做点缀即成。

黄虾酱：

海南黄灯笼辣椒酱与台山虾酱（
广东台山地区特产，与普通虾酱相比，颜色略深，鲜香味浓郁，可用李锦记幼滑虾酱代替
）按照7∶3的比例混合调匀即成。

1.秋葵、黄虾酱下锅炒香，再下蛏子肉、北极贝，调味后快速翻匀。

2.勾芡出锅，盛入摆有蛏子壳的热石板中。

腊八豆粉丝蒸秋葵

制作/钟勇

此菜的特别之处在于搭配：区别于爆炒、凉拌等常见做法，将秋葵做成蒸菜，既节省人力，又让客人觉得新奇；蒸制时盖着水豆豉、自制腌椒，走菜前淋入蒜油，多重香气汇聚，颜值高，滋味足。

制作流程：

1.秋葵11根洗净，纵向对剖；绿豆粉丝入冷水泡软。

2.取一个大圆盘，中央摆入绿豆粉丝80克，边缘围放秋葵，注意剖口朝上，盖上水豆豉60克、腌椒80克，淋蒸鱼豉油15克，送进蒸箱大火加热8分钟，取出在表面放葱花20克，浇入烧至八成热的蒜油20克激香即成。

腌椒制作：

每天上午开工后，取红美人椒5000克洗净切段，加入盐500克、白醋300克拌匀放保鲜盒内，加盖封好，放于10~15℃的环境下发酵3小时即可使用。这款腌椒除了蒸秋葵，也用于制作小炒牛肉、凉拌猪耳等菜品。

蒜油制作：

锅下菜籽油3500克炼熟，等油温降至五成热时下入大蒜瓣碎1250克、独头蒜碎250克、八角5个、桂皮2克、香叶10片，小火将料头炸干，投入野山椒段150克小火炒香，起锅倒入不锈钢桶，加盖焖24小时，用前打掉渣子即成。

编辑/张亚楠

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