老汤炖鱼咸鲜利口,家庭聚餐必点菜!分享6款炖鱼做法,关键是熬酱调汤

大厨微阅读 • 2021年8月4日 18:01 • 餐饮资讯 • 阅读 17

近期

后台有读者留言

说想看老烧鱼

小微研究半天觉得

这位读者指的
应该是

老汤炖鱼
这一类的菜品

的确

老汤炖鱼是很多店里的热销菜

鱼肉
软嫩鲜香，入味深透

客人点击率颇高

今天，小微就给大家

搜集整理了6道美味炖鱼

有老汤鱼、金锅炖大鱼、功夫鱼

还有得莫利炖鱼、百姓卤鱼、棒敲鱼

道道经典、款款特色

让我们一起来研究一下

怎么把鱼炖得更好吃

感兴趣的亲

快随小微接着往下看吧

老汤鱼

制作/史增龙

餐厅/济南老城老味餐厅

鲤鱼在鲁菜中最传统的做法当属“糖醋”，然而在夏季，糖醋鲤鱼多油多糖的口感和味道使人感觉暑气更重。济南老城老味餐厅创始人史增龙最近推出了一道老汤鱼，迅速成为店里的招牌旺菜。此菜制法返璞归真，不用繁琐的调料，而是通过烹醋巧妙调出酸香咸鲜、清爽柔和的老汤，然后放入鲤鱼长时间炖制，成菜软嫩鲜香，食之清爽舒适。

制作流程：

1.刮洗干净，在两侧各打一字刀，鱼尾部打交叉十字刀，抹一层盐入底味。

2.将鲤鱼身上涂满蛋液，然后拍一层生粉，放入八成热的大豆油中炸至外皮金黄，捞出沥油。

3.锅留底油烧热，下入葱段、姜片各20克、八角3个煸香，烹入清香型米醋75克、生抽30克、老抽12克，调入适量鸡精、盐，冲入清水，放入炸好的鱼，中火烧开后转小火炖40分钟。

4.客人点菜后取出鱼装盘，原汤打掉渣子，浇在鱼身，再点缀一排蛋皮丝和少许香菜末即成。

制作关键：

1.鲤鱼一定要挂满蛋液拍匀生粉，若有遗漏的部分则油炸时会将此处炸干。

2.此菜虽名为老汤鱼，却不留老汤，每锅汤先炖鱼，后浇淋在鱼身上走菜。

3.此菜一般在餐前预制，一锅炖五条，约需烹醋300克，耗时40分钟，千滚豆腐万滚鱼，鲤鱼炖久了口味更香更嫩。

专家点评

邓君秋：
鲤鱼拖蛋拍粉后油炸，可使得炖制时汤汁更加香浓，注意无需添加高汤，否则口味就腻了。此菜酸咸开胃，适合夏季食用。

韩成安：
这是一道家常口味的山东炖鱼，常见于济宁一带，在制作时还可以扔几个干辣椒，成菜酸咸微辣，鱼肉软嫩。

老汤鱼制作流程

1.鲤鱼打一字刀，腌制后挂蛋液

2.拍生粉

3.油炸至金黄

4.锅入料头炒香

5.烹醋、生抽后添水，放入鲤鱼炖制

6.取出鲤鱼装盘，原汤过滤后浇在上面

金锅炖大鱼

制作/骈文虎

餐厅/呼和浩特朵兰酒店

此菜的原型是家炖鱼，与传统做法相比，做了三点改良：首先，炖鱼时用了三种油，色拉油降低成本，猪油增香，而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气；其次，在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱，前者香辣味浓、后者色泽红亮，香气更复合；最后，增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料，上桌后点火炖制，卖相大气，集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜，十分过瘾。

批量预制：

1.每条重约1500-1750克的鲜活草鱼宰杀治净，鱼身打一字花刀；白皮黄瓤的面土豆去皮切大块；托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片；香菇去柄、一切为二；木耳、腐竹提前泡透，莴笋刮皮洗净，与腐竹改刀成6厘米长的段，三者分别焯水，沥净备用。

2.锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热，下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出，加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香，放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢，倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油，放入宰杀好的草鱼6条，沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克，添二汤10千克至没过草鱼3厘米，调入盐100克、东古一品鲜酱油175克，大火烧开后转中小火炖50分钟。

3.捞出炖好的草鱼，分装入6口金锅，原汤留用。

4.将炖鱼的原汤分成三份各自下锅，分别放入辅料：土豆中小火炖25分钟，豆腐片炖30分钟，香菇炖35分钟，捞出备用。

5.每口锅中摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克，再放焯好的莴笋条、腐竹段、木耳各50克。

6.所有原汤打去渣子，添二汤3750克，调入适量味精、鸡粉烧开，分别倒入金锅，至没过鱼身高度的1/2处。

走菜流程：

净锅炙透，下胡麻油30克烧至五成热，放蒸好的拉卷（
其口感、做法都与北方的花卷相似，但在操作时要先将面团下成小剂子，再擀成面片、拧成麻花状
）8个小火煎至两面金黄、外酥内软，摆入放辅料的一侧，撒葱白丝、红椒丝、香菜段，带卡式炉上桌，边加热边食用。

制作关键：

1.鲜活草鱼宰杀后直接生炖，无须油炸、焯水，以免失去鲜嫩口感。

2.炖鱼的原汤需加二汤稀释咸味，还要补入适量鸡粉、味精，使滋味更醇厚、复合。

金锅炖大鱼制作流程

1.蒸熟的拉卷放入油锅中煎至两面金黄

2.取出拉卷，摆入放有辅料的一端，撒葱白丝、红椒丝、香菜即可

（点图片即可下单呦）

功夫鱼

制作/李建

内蒙古锡林浩特伟海假日酒店总经理

借鉴东北压锅菜的做法，亮点有二：第一，用混合油熬香六种酱，以此炖鱼，酱香浓厚、滋味复合、回口微辣；第二，压鱼时加入一整颗尖椒和大量香菜，既能有效祛腥，又可增加蔬香气。

制作流程：

1.松花鱼（
也叫三道鳞鲤鱼，引自德国，生长在鸭绿江，自幼食松花粉，故得名“松花鱼”。鱼体黑亮，体格健壮，少鳞少刺，肉质细嫩爽滑，鱼皮富有弹性，食用价值极高
）一条重约1500克，宰杀治净后在鱼背肉厚处打上一字花刀，从中间横切一刀分成两半备用。

2.高压锅中放入老抽少许、十三香4克、鸡精6克、味精6克、大豆油30克、自制鱼酱35克、高汤500克搅匀，下入切好的松花鱼，放青尖椒1个、香菜段30克，上汽高压12分钟。

3.将松花鱼摆成原形，切口处放压好的青椒隔开；锅中原汤沥渣后倒入炒锅，大火烧沸，淋水淀粉勾薄芡，起锅浇在鱼身上，点缀香菜叶、葱白丝、红椒丝即可走菜。

自制鱼酱的制作：

锅入牛油500克、色拉油500克、大豆油250克烧至五成热，下大葱、姜片、蒜子各100克炸香，待葱、蒜等料颜色焦黄时，捞去不用，改小火后倒入六必居干黄酱1250克、辣妹子辣椒酱750克、香其酱750克、柱侯酱720克、海鲜酱720克、许氏大酱450克小火炒出红油，继续熬15分钟至香气四溢，关火晾凉即成。

技术关键：

1.松花鱼高压时间不宜超过15分钟，否则紧贴锅底的鱼肉容易焦煳。

2.压鱼时加入大豆油可使成菜更加油润光亮。

功夫鱼详细制作流程

1.松花鱼宰杀治净后在鱼背肉厚处打上一字花刀

2.横向一切为二

3.加自制鱼酱、高汤、青椒等压熟

得莫利炖鱼

制作/张远雷

餐厅/最东北民俗风情饭店

短短几年时间，凭借微博、微信、抖音等平台上的刷屏态势，得莫利炖鱼这道流传于东北乡村的土菜几乎火遍了全国。与前些年走红的“海鲜大咖”等单靠“颜值”得到追捧的“网红”不同，这款得莫利炖鱼可谓是由内而外散发着实用旺销菜的气质。首先是食材，它选用当地出产的野生大鲤鱼，即便没有事先炸制定型，经过二十多分钟的炖煮，肉质仍然细腻紧实且丝毫不柴不散；其次，为了更好地为这道菜增香，哈尔滨最东北民俗风情饭店的张远雷为其搭配了从农村收购来的家晒厚皮干红辣椒（当地俗称“家椒”），这种辣椒皮质厚、辣味低、香味足，其中的辣椒籽没有丝毫涩味，遇油后散发出浓郁的香味，成为得莫利炖鱼独特风味的重要来源之一；最后，这款鱼在炖制时的火力也特别讲究，并不是简单的“小火慢炖”，而是要采用中火→小火→大火的顺序三次调整火力，先中火再小火，目的是让鱼肉“炸开花”、炖入滋味，同时将豆腐和粉条慢慢炖熟，起锅前再调整为大火，是为了收浓汤汁，让滋味牢牢挂在食材上。

制作流程：

1.取野生鲤鱼1条（约1.5千克）宰杀治净，在鱼身两侧打上斜一字刀待用。

2.锅下豆油，放入五花肉片100克煸炒出油，下葱段50克、姜块50克、蒜子50克炸出香味，放入掰开的家椒2个略炸，加土晒黄豆酱油30克，添清水2.5千克，调入十三香3克、盐10克、味精10克、鸡精15克、糖20克，放入鲤鱼加盖中火炖5分钟，下东北卤水豆腐500克，调入珍选红抽15克，加盖小火继续炖制，8分钟后放入用温水泡软沥干的粉条200克，炖5分钟后开大火，至汤汁收掉1/2时即可出锅装盘，撒少许香菜末、蒜末走菜。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

百姓卤鱼

制作/程光明

重庆之香唐餐饮出品总监

卤汤中的油脂为鸡油、猪油和菜籽油“三掺”而成，互补增香的效果明显，吊汤时用大量的鲜椒、蔬菜增加清香味，并用辣鲜露、潮汕老卤调味料等赋予浓重底味，药料的配方中，香茅草的用量较大，在汤中一熬，散发一股淡淡的柠檬香气，起到了去腥增香的作用，成菜鲜香麻辣、鱼肉酥烂，深受食客喜爱，单店日销量在五十份以上。

调制卤汤：

净锅下猪油、鸡油各250克、菜油500克烧至三成热，下入小葱150克、老姜、西芹、洋葱、大蒜、青美人椒各250克、鲜花椒400克、青小米辣1500克煸炒至香味逸出，添入老汤20斤，放入香料包一只（
内含白胡椒碎100克、八角30克、桂皮、草果各20克、香叶、香茅草各10克
），大火烧开，转小火熬1小时，调入白糖100克、麻辣鸡鲜调味料200克、幺麻子藤椒油300克、大厨四宝辣鲜露350克、潮汕老卤固态调味料500克、花椒油800克。

预制鱼坯：

1.取宰杀治净的鲤鱼（
每只净重700克左右
）10条纳入盆中，抽去鱼身两侧的腥线，刮净腹腔内的黑膜，内外抹上少许食盐，加入葱姜等小料，撒适量胡椒粉，淋入料酒，拌匀后腌制20分钟去腥，抖去腌料后用清水洗净，擦干水分待用。

2.锅下宽油烧六成热，将鲤鱼依次下锅，大火炸至断生定型、颜色金黄时捞出控干。

走菜流程：

1.开餐前半小时左右，将炸好的鲤鱼放进烧开的卤汤，小火加热30分钟左右，即可盛进盘中，浇入200克卤汤。

2.在锅中加少许花椒油烧热，放入鲜花椒30克、红小米辣40克、青美人椒50克炒出香味，浇在鱼上即可走菜。

制作关键：

1.因为鱼的腥味重，所以此菜不保留老汤，卤水每日现调。

2.因为卤汤每天要循环使用多次，所以鲤鱼的腥线和腹内黑膜一定要充分
刮干净，否则会破坏卤汤风味，使卤出的鱼肉发腥发苦。

3.炸鱼时油温一定要高，将鱼表皮瞬间炸至结壳，这样既能锁水，又能最大程度上保存鱼肉的鲜味。

1.一般开餐前2小时左右开始调卤汤，整个过程需一个半小时左右，开餐后刚好可以卤出第一批鱼。

2.鲤鱼大火炸至断生定型、颜色金黄

3.炸好的鲤鱼放进烧开的卤汤中

棒敲鱼

制作/陈伟

餐厅/郑州陈厨老馆

这道菜来自于农村大席，如今却凭“棒敲”两字满血复活。首先，这个名字让顾客眼前一亮，忍不住询问烧鱼师傅“棒敲”的意思，得知是将鲤鱼敲晕、再用木棍敲击全身后，他们倍感新奇，忍不住点一条尝尝。陈伟说：“类似做法的鲤鱼在其他店里每餐最多卖一锅，而在我们店里，开餐50分钟就要卖完一锅，很多客人不惜再等40分钟吃第二锅鱼”。其次，敲晕+敲身的做法还有实际作用：敲晕即入菜保证了原料的鲜活，敲击全身则有助于放松肉质，成菜口感不发死、更具弹性。

调老汤：

铁锅下底油烧热，加葱、姜、大蒜炸香，放入八角、香叶、花椒、干辣椒炒香，添高汤15斤烧开，调入冰糖老抽、生抽、盐即成。

批量预制：

1.鲤鱼8条逐一敲晕，迅速刮掉鱼鳞、抠掉内脏和鱼鳃，然后用木棍在鱼身上轻轻敲一遍，在肉上迅速划一字刀，拍一层红薯淀粉，放入七成热油中炸到外焦里嫩，捞出沥油。

2.把炸好的鱼逐一包上竹篾，摆入盛老汤的铁锅内，中火烧开后转小火炖30分钟，停火焖20分钟，再开微火保温。

走菜流程：

客人点菜后取一条鲤鱼，拆掉竹篾，摆入盘中，浇淋少许原汤，撒香葱末即可上桌。

特点：

咸鲜微辣。

制作关键：

炖鱼的汤可以反复使用，但每次要续加适量料头及高汤。

同行探讨

杨建华：若将敲晕的活鱼直接入菜，则烧炖后鱼身容易断裂，而用木棍敲击全身之后，则可以避免这个问题。

1.鲤鱼敲晕后，再用木棍敲身

2.炸后包上竹篾，用竹签固定

3.将包好竹篾的鲤鱼放入大锅内炖熟

编辑/张亚楠

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