中央厨房的“坑”如何避？真能改变餐饮供应链吗?

在海量的火锅品牌中，吴晓波在预见2021年终秀上举了最近很火的巴奴的例子：“2020年火锅行业做了一个品牌榜，第一名是海底捞，第二名是呷哺呷哺，第三名是一个毛肚火锅——巴奴。巴奴只干了一件事，把火锅中用的最多的产品毛肚，通过技术创新的方式做到极致，在红海中撕开了市场缺口。”

这与其供应链管理密切相关，他们在行业中推出了所谓的“第三代供应链”理念。沈帅波在得到APP上的《跟巴奴学供应链打造》这样解释：

第一代的代表就是肯德基和麦当劳这些西式快餐，追求的是工业化生产，尽量长的保质期，应该说国内餐饮行业标准化的启蒙，就是通过这两家企业完成的；

第二代是指传统意义上的中央厨房，加工半成品再配送到门店加热，完成了中餐的标准化，供应稳定是它的核心价值；第三代则是在前两代的基础上，做了很多个性化改造，核心就在于“能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜”。

拿拽面来举例子，市场上有成熟的烩面坯，但如果买市场上的产品，一方面没法保证没添加剂，另一方面如果用跟市场上一样的产品，就削弱了口味的竞争力。因此巴奴跟上游供应商联合研发了一套拽面机，专门做零添加的拽面。

所以不难发现，就像英国经济学家马丁·克里斯多夫所言，21世纪不是公司与公司之间的竞争，而是供应链与供应链之间的竞争——在目前中式餐饮第一大品类的火锅行业，更是如此。

对于超过40家门店的聚点串吧来说，每年仅仅此时采购羊肉就需要超过1500万的现金。更具挑战的是，每年10-12月本来就是烧烤的淡季，资金很难快速回流。

因此，每年这个时间，都是聚点资金最为紧张的阶段。张霖也曾经深切感受到四处筹钱的绝望，为此还把房子给卖了才艰难的挺了过来。

张霖说：因为供应链的问题让他本就存在的供应链问题更是无限放大，他每天晚上甚至紧张的睡不着觉，如果供应链的问题得不到根本解决，他就会一直站在断崖边，随时都有可能被大风刮下去，想要屹立不倒，只有完全解决供应链的问题才行。

从聚点的案例，我们也可以看出，供应链的管理对企业的重要性，但要如何解决？

一个优质的供应链分工细化专业性要求高，不同的环节则会由不同的企业来组成，而不是一个企业来承担所有环节。

在这里不得不提的是，供应链管理要把所有与生产和销售相关的成员单位都考虑在内，比如供应商的供应商，顾客的顾客，因为他们属于隐性成本，所以对于整个供应链的收益是有一定影响的。

就目前而言，我国餐餐供应链上游的食材原料渠道分散且多元，主要有集采直配、集采集配、自采直配和自采集配四种模式。

大多数中小型餐饮企业局限于品种多样化少量、管理能力和仓储条件有限，基本还是传统的批发市场自采模式或贸易商配送。头部餐饮龙头企业，通常实现总部统一管控食材，逐步实现统采统配管理。

目前，很多企业供应链战略缺失是最大的问题，战略缺失，一切的策划和运营将毫无意义。选对方向，才能走对路，否则走下去一切都是坑。

企业的战略目标与供应链实际的运营不匹配，如何理解？

链接企业战略目标与供应链运营这条鸿沟的桥梁，便是供应链策略——它是让企业的供应链运营与战略目标相协同的一系列目标、政策和选择。

很多企业的问题就在于这座桥梁没有搭建好，比如有的企业高层希望建设一个创新引领，能够对客户需求迅速做出反应的企业，结果在供应链的实际运营中，运用巨大的成本投资了一条生产线，当客户需求改变时这条生产线用也不是，不用也不是，类似的案例不胜枚举。

所以，供应链策略是今天中国餐饮人最需要思考的事情。其一，供应链策略承上启下，这个问题的思考会迫使你一定要先把企业的战略目标想清楚。其二，只有思考清楚供应链策略，才能更好地带领团队攻坚，更有目的性的利用资源，以免指东打西的尴尬与巨大的资源浪费。供应链策略没有对与错之分，只有匹不匹配一说。

整个供应链提供的是产品和客户体验等相关服务。提供产品，首先要求是及时、精准地交付，支撑的重要手段之一是性价比，而性价比的核心是成本和质量。

所以，追求极致的产品成本和稳定的质量就变成了Make(制造)环节的核心目标，至于是谁make? 谁buy(购买)？怎么make, 怎么buy? 就成为食品行业中最重要的制造决策！  

另外的一个矛盾：为什么既要保障食品安全、产品质量，又要做到高交付、低成本这么难？规模越大，供应链复杂度成指数级上升。

即使知道背后的运营逻辑，了解实践知识，到实践仍然需要十年、百年如一日的产品、流程、团队、系统的打磨，这背后是严格科学的方法论，加上同一件事做成万上亿遍不走样，之间还要持续改进和提高。

随着各项成本上升和业务增长，很多企业开始对标学习Sysco，发展第三方供应链业务；有的基于自身业务，投建大规模中央厨房和物流配送中心，提供集中采购+中央厨房半成品加工+区域配送+前端网点熟化的双厨房服务模式，发展供应链协同联盟；有的以物流整合、信息服务平台+资本等模式，发展社会化第三方业务。

总体而言，尽管市场规模巨大，但中国餐饮链市场仍然处于初始发展阶段，离成长出美国SYSCO级别的企业还需走很长的一段路。

中央厨房或许还是推广按需定制化生产，实现农业生产精简化、标准化、规模化，形成农业新业态的新方式。通过整合中央厨房和下游供应数据，就可以与乡村产地建立紧密联系，整合乡村农业，推动农业的数字化发展。

比如哗啦啦辐射京津冀的“城市中央厨房”——“二十二城”一号供应链项目的落地，就让平谷区的农业科技创新与市场结合更紧密。借助餐饮大数据的广泛覆盖，“二十二城”能够对不同原料的需求进行有效预测，并提前计划种植端的品种和规模，对产出量过大或需求不足的产品，可以实现跨区域商品统一调度，提高平谷区供应链流通效率。

“上游需要什么样的西红柿？什么样的白菜？这个在过往是不甚清楚的，但是通过柔性供应链体系，以第二产业带动第一产业和第三产业，为农业科技创新安上了’市场之眼’。”哗啦啦相关负责人表示。

在今年江苏两会期间，江苏省政协委员、江苏大学食品与生物工程学院院长邹小波教授就提出建议，要加大中央厨房相关产业投入与建设，推动食品安全和新农村建设。

他在提案中表示，中央厨房统一采购、统一加工、统一配送，实现标准化、规模化、集约化和信息化，在有效克服餐饮业卫生状况差、人工费高、原材料成本高、出餐效率低等产业瓶颈问题的同时，产业上游连接“三农”，下游连接市场和百姓，促进农产品加工增值，带动农民增收的作用明显。

但他同时也表示，目前制约中央厨房发展的主要瓶颈在于装备，先进装备主要依赖进口，与中式菜肴加工不配套，国产设备自动化、智能化水平低，功能单一，多为半机械半人工，各设备之间的系统配套性差，难以真正发挥中央厨房的优势。

只有学界和企业界加大科技攻关，开发安全营养、清洁减排的关键技术和装备，政府引导产业健康有序发展，引导农业合作社建立预处理中心，引导消费者从“买便宜”到“买信任”转变，强化供应链可追溯机制，中央厨房行业才能迎来更值得期许的未来。

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