传统快餐店要“失守”了？便利店正在慢慢“蚕食”快餐市场……

文 | 职业餐饮网 程三月

“ 现煮的打卤面，一碗只要6元 ”、“酸辣土豆丝盖饭7.9元/份”、“ 小酥肉、铁板炒饭要不要来一份 ”……

这些本发生在餐厅的场景，如今却在一个个便利店里上演。

曾经没有烟火气的便利店，现下被允许“现制现售”，它们扛着“新鲜现做”的大旗，用密集的网点布局，不断进攻快餐店的护城河，快餐店快要“失守”了。

而便利店们，却正在成为了名副其实“披着外衣的餐饮店”！有数据显示，日资便利店40%-60%的营业额都来自于鲜食。

而倘若13万便利店全部杀入餐饮，“便利店餐厅”可能将成为传统快餐店的最大竞争对手！

政策逐步放宽，

便利店连锁巨头化身“披着外衣的快餐店”

曾经，快餐店并不把便利店当成竞争对手，其中很重要的原因之一就是政策对便利店的限制。

最早时，便利店只能做些饭团、沙拉、三明治等冷食，就算要卖关东煮、便当等加热型食品，也得取得食品流通许可证。

2004年，711在北京开出第一家门店时就遇到了这个难题，创始人铃木敏文曾回忆道：“要取得使用明火的经营许可证非常困难”。

变化出现在2015年，餐饮二证合一为食品经营许可证；2016年，北京认可便利店申请经营热食的资格；2018年4月，北京市推进“一区一照”，丰台区为便利蜂光彩路店发放了第一张食品经营许可证。

同样，上海也出台相关政策规范、鼓励便利店热食经营，一方面允许核发相应现做经营项目许可；一方面可以将就餐区计入就餐场所面积，不用便利店增加额外餐饮面积。

政策的逐步放宽，成了便利店跨界餐饮的最好助推。

嗅到政策红利的连锁便利店巨头更是加快了布局“现做餐食”的脚步，不管是日资连锁便利店三巨头罗森、全家、7-11，还是本土大鳄便利蜂等，都开始售卖“现做”早餐、快餐。

就连互联网大佬也都开出数家披着“便利店外衣的快餐厅”，阿里巴巴接连开出“盒小马”、逸小兔早餐便利店，京东、叮咚买菜等也纷纷入局。

便利店“新鲜现做”餐食，

快餐店“失守”，口味护城河被打破

此前，不爱吃冷食的“中国胃”，让快餐店得到忠实簇拥；“热乎乎的饭菜”，是快餐店建立起来的坚实壁垒。

人们但凡没那么着急，基本都会“抛弃”便利店里预包装和复热型食品，而被“现做”的饭菜吸引进餐厅。

而如今，快餐店的口味护城河却正在被打破。

一方面，随着政策的放宽，便利店用“现做现卖”全面切入餐饮市场，餐品口感上与餐厅的差距在慢慢缩小。

例如上海逸小兔就卖煎饼果子、铁板炒饭，还有油炸的油墩子、麻团、煎饺等；便利蜂除了之前推出7种“现煮面”，不久前还在北京、上海等地推出现点现做服务，夜晚不间断供应蒸包、小碗菜、酥饼等热门美食。

另一方面，在三高一低的重负下，连锁快餐店逐步加快标准化来降本增效，然而这也使得菜品口感越来越“工业化”，快餐店在口味上的优势也就变得不那么明显了。

不仅口味壁垒在慢慢消失，快餐店的价格优势也在被抹平。

曾经，便利店快餐的价格相对传统快餐店要高，但现在在便利店，一碗现煮面条，只要6元；酸辣土豆丝盖饭7.9元/份；西红柿炒鸡蛋盖饭8元/份……十几块钱能吃到热乎饭。

而数据表明，快餐业的平均客单价却在今年一季度已经达到25.1元，在一线城市，随便一个CBD楼下吃份午餐，大概花费30元+，且出餐速度较慢。

因此，不少“90后”把公司、家附近的便利店热食作为了他们解决餐食的首选。

曾经便利店这个被无视的竞争对手，正在悄然夺取快餐店的顾客。

 “1公里”密集布局，

用便利在餐厅门口“截流”

便利店做餐饮的短板正在被弥补，而其本身的优势却愈加凸显。

便利，是它们最大的杀手锏。

都说餐饮外卖做的是“3公里”的生意，餐厅门店做的是“1.5公里”的生意，那便利店做的就是最后“1公里”的生意。

它们开在社区门口、公司楼下、地铁口，每一个点位都是人流高密度的区域，点位覆盖又密又广，还能开到很多快餐店开不到的地方。

以北京朝阳门某地为例，以办公区为主，在1公里半径内有不下4家便利店，7-11一家、罗森两家、便利蜂一家。

每日的早午餐时段，是这些便利店的销售高峰，在热食窗口，排队成为常态之一，有时排队人数甚至超过20人；以热食为重心的便利蜂甚至在门店中配备了餐饮区，该店提供的餐饮座位有36个。

不久前，北京地铁站内“便利餐厅”开始试营业，更是悍然从在餐厅门口截流，到直接杀到顾客需求原点“抢客”。

不仅如此，快餐店拼的就是“快”字，为了打赢这场“时间战”，便利店在效率上进行改革，例如盒小马，采用“档口制作、顾客手机点单、自助柜取餐”的模式，大大节约了顾客点餐、等餐、取餐的时间。

更便利，效率更高，口味产品上又和餐厅现做得相差不大，顾客自然选择离家、离办公地点更近的便利店就餐，这意味着便利店在慢慢蚕食快餐店的市场。

便利店房租、人工成本更低，

还能实现快餐店“全时段营业”理想

快餐是餐饮行业最累的业态，饭市短、客单低、竞争激烈，交24个小时的房租，却只做三四个小时“饭点”的生意，挣的全是辛苦钱。

这逼得很多快餐企业开始变革求新，走“快餐+”的模式，比如：呷哺呷哺，推出新店型走“快餐+小酒馆”模式；和府捞面，在面馆里卖火锅；味千拉面开拉面烧烤屋，拓宽场景……借此来打通全时段经营，探索在有限的时间里产生更多的价值。

在快餐店还在苦苦摸索追寻的时候，切入餐饮市场的便利店，却早早实现了这个“全时段营业”理想。

便利店以一日五餐（正餐外加下午茶与宵夜）为时间轴，提供现做的各类美食，正逐渐成为很多打工青年的日常标配：上班前先到便利店买个包子搭配豆浆、或者面包搭配咖啡；午餐去座位区吃碗现煮打卤面或者炒饭，搭配一瓶酸奶；到了下午买杯奶茶、小酥肉等小吃；晚上下班，便利店里买些关东煮、饭团搭配饮料；宵夜时段，选择卤味、烤肠再搭瓶啤酒。

而且便利店不仅能全时段营业增加收入，还具有比快餐店更合理的成本结构。

首先，便利店基本都只有几十平，甚至十几平，面积小房租少；再者人工成本也低，员工除了在饭点卖现做餐食，平时也可以售卖店内零售产品。

在供应链上，有的连锁便利店起步就超过了不少连锁快餐企业，而且随着规模的不断扩大，更能压缩餐饮热食成本，在与快餐店的市场角逐上，有更强大的价格竞争优势。

若13万家便利店杀入餐饮，

快餐店将迎强敌！

在分食餐饮蛋糕上，便利店巨头从来没掩饰过自己的野心。

业界一直形容日资便利店为“披着便利店外衣的餐饮店”，全家还曾喊出“承包你的一日三餐！”的口号。

因为“餐饮”这块蛋糕的确令人垂涎，日资便利店40%-60%的营业额都来自于鲜食，有数据显示，“7-11”鲜食销售占比50%，毛利占比60%。“而且便利店里的鲜食销量只有20%—30%，却创造出了70%—80%的利润”，餐食成为便利店提高毛利率和竞争力的突破口。

随着疫情的黑天鹅的出现，人们的用餐方式也发生了较大的变化，许多人开始尝试自嗨锅、料理包、微波炸品烤品、冷藏食品等即食品，这意味着他们会越来越来能接受便利店的餐品。

便利店也变着法在迎合人们的口味，未来，可能蒸煮炸等各种烹饪方式都可以在便利店里呈现。

更可怕的是，相比于传统快餐店，便利店还有网点数量众多的优势，从2015年至2019年，我国便利店总数从9.1万家增加到13.2万家。

当允许“现做现卖”的政策逐渐在更多城市开放，更多区域的便利店打通兼营餐饮服务这“最后一公里”后，无异于一夜间餐饮业可能要增加了13万家早餐店和快餐店，来和餐企抢生意。

而且，除了体量庞大的便利店，还有隐藏在社区、写字楼的便民小超市，就比如记者所在的北京一园区中的小超市，就在店内另辟6.5平面积卖起煎饼、手抓饼和炒饭炒面等，常常在早上和中午排起长队，而与其形成鲜明对比的是，园区内的两三家快餐店相继关门大吉。

这不由让快餐店胆战心惊。

职业餐饮网小结：

快餐店，打败你的有可能不是同行，而是便利店！

随着快餐越来越标准化，在降本增效的同时，却也在慢慢失去壁垒，让便利店反而更好来抢食生意。

而便利店凭借着“现做现卖”、“便利”的杀手锏，再用规模和密集的点位，做着餐饮“一公里”的生意，在顾客家门口截流，慢慢成为人们的“食堂”，收割了顾客的“一日五餐”，蚕食传统快餐店市场。