便利店成新式“城市厨房”，抢食快餐市场

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2019火锅产业分析报告

近几年，庞大的便利店系统成为快餐行业潜在威胁。便利店可以一天24小时提供食物给附近消费者，不管是社区、商务区还是通勤的地铁站。

图片来自北京商报

便利店不仅提供包子、卤煮、三明治、饭团，还有需要加热的自制便当、豆奶、咖啡和甜筒冰激凌等，全家和罗森现在已经在门店加入桌、椅来方便消费者就餐。

前不久，马爸爸投10亿打造便利店，热饮、热食、快餐、烘焙等一应俱全，解决消费者一日三餐，无疑显示了便利店对快餐行业的威胁不断涌现。

便利店自身优势，快餐受冲击

便利店相较于快餐，有其自身比较突出的优势特点。

1.选址和布局

便利店拥有选址优势，便利店作为高度追求人流密集度的商业模式，其选址大多选择靠近社区和写字楼的区域，占据了上班的必经之路。便利店模式轻、模式完善，适合大面积复制。密集的门店布局，可以网络更多的客流。

有些便利店开始引进数据化选址，寻求第三方数据公司合作，并对客群进行画像式分析，更是加快了选址的节奏，之前辰智科技就跟某家便利店达成长期数据合作，进行数据化应用开发和落地。

图片来自前景网

2.商品组合较丰富

便利店的食品组合较为丰富，早餐包子、粥、卤煮等，午餐便当套餐，下午茶咖啡奶茶等饮品，晚餐甚至添加麻辣烫和烧烤等，餐食品类齐全，再者消费者可以在便利店顺便购买饮料、香烟、口香糖、槟榔、纸巾等产品，极大方便消费者需求。

3.服务效率快

便利店高效的服务效率，可以有效为消费者节省时间，上班族早上去便利店选好付款即可，无需等餐。

除此之外，便利店的餐饮项目也得到了一些政策的支持，便利店的餐饮化是便利店对于市场变化做出的选择，也是迎合消费者需求所作出的改变。

白领偏爱便利店

便利店成新式“城市厨房”

在公司楼下的便利店解决早餐甚至一日三餐加下午茶已是不少年轻白领的生活常态，早餐6-10元解决，中晚餐可控制在20-30，下午茶来杯咖啡+小零食，轻松搞定。

《2018年中国新餐饮消费趋势研究报告》调研数据显示：42.5%受访的90后每周在家做饭次数少于4次，且每月在家做饭少于3次的比重是其他年龄段的两倍以上。现代生活节奏越来越快，消费结构和观念都发生着变化，人们在家做饭或者就餐的比例在逐步降低，取而代之的是，准成品销售越来越多，便利店热餐、便当正合适。

图片来自网络

中国连锁经营协会发布的“2018年中国便利店TOP100”显示，在过去的三年(2016年-2018年)，便利店业态在整个零售业态中处于最快的增长水平，平均增长速度达到了18%，这也显示出了便利店业态蓬勃的发展势头。以“新物种”便利蜂为例，其门店数量年均增长近10倍，并且正在不断加大在餐饮领域的研发投入，在上海等地成为第一家售卖热餐的便利店，建构了一个由荤素、口味、配料、价格等因素组成的特殊“热餐矩阵”，通过大数据分析，优化菜品上新。

便利店便捷又实惠的餐食提供，成为顾客特别是年轻白领的最佳选择，消费者的喜好犹如无形的手，重新分割着餐饮市场的“大蛋糕”。随着热餐、便当等餐食品质的不断提升，便利店将成为越来越多人的“城市厨房”。

顾客偏爱热餐鲜食

便利店抢食快餐市场

鲜食品类，已经被7-11、罗森等日资便利店品牌做成了招牌。

图片来自携程网

从全家、7-11、罗森三大外资便利店的统计数据来看，60%-70%的进店消费者会购买鲜食产品，包括寿司、饭团、糕点、关东煮在内的鲜食类产品是便利店中高频次购买商品。顾客习惯买一份便当顺便带一瓶饮料或一包零食，通常情况下，只占店内所有SKU中1-3成的鲜食品类，却可以带来40%的销售额。

7-11鲜食销售占比50%，毛利占比60%。而中国本土便利店品牌内的包装食品销售占比约为85%，整体毛利率仅有25%左右。近几年，本土便利店发力鲜食，核心原因是为了提升综合毛利率及日均销售额。

中国人偏爱热餐，便利蜂在上海等地成为第一家售卖热餐的便利店，建构了一个由荤素、口味、配料、价格等因素组成的特殊“热餐矩阵”，通过大数据分析，优化菜品上新。

盒马F2和逸刻EGO从“热餐”开始“趟路”中国式便利店，盒马F2的定位是“以餐饮为核心的便利店业态”，是围绕office办公商圈人群的便利店，解决上班族在办公场景下的早饭、中饭、下午茶的问题，做以热餐为主的办公场景的便利店，逸刻EGO的首店看上去和盒马F2如出一辙，但涉及场景更多，业态更全面。

图片来自上海静安

与全家、罗森、7-11等日式便利店做对比可发现，本质上的结构差异，就在鲜食的供应方式——即日式便利店是用中央厨房的工业化方式来提供冷餐，盒马F2、逸刻EGO希望用鲜制现售方式来供应热食。

盒马F2和逸刻EGO均显见地将热餐作为了便利店商品供应的主力。盒马F2是按照早、午、晚餐和下午茶的不同场景来提供菜单，最丰富的午餐能达到十多个选择。 “逸刻热厨”从L型的10多米的出餐柜台，到堂食座椅区，餐饮面积应该能占到店铺一半面积，提供的早餐、正餐、小吃等菜单多达三四十多个品项，显然是希望在热餐的商品供应上接近一个快餐店的标准。

便利店热餐鲜食供应成为中国式便利店的发展趋势，但是背后的供应链和线上线下的全渠道通路也成为便利店发展必须要深度思考的问题。

关于便利店，各位老板还有什么想说的，留言区聊会儿。

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《2019中国火锅产业餐饮大数据研究报告》

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