七道重口凉菜制作，滋味十足，让人越吃越想吃！

原料：

猪瘦肉250克、姜米5克、蒜米8克、葱花3克、芫荽段3克、烧煳辣椒35克。

调料：

盐8克、味精3克、捶油籽粉2克、花椒粉3克、米醋350毫升、酱油5毫升。

制作：

1.把猪瘦肉洗净后，切成筷子条，纳盆加米醋浸泡2小时，至肉条发白。

2.把浸泡好的肉条捞出来装入盛器内，加姜米、蒜米、盐、味精、捶油籽粉、花椒粉和酱油拌匀入味，再放入火烧煳辣椒、葱花和芫荽段拌匀，装盘即成。

关键：

原料：

去骨鸭掌150克，皮蛋150克，烧椒100克，姜块、葱结、芹菜、胡萝卜、香料、蒜末、小米椒末各少许。

调料：

花椒面、鸡精、味精、复制酱油、辣鲜露、香醋、藤椒油、生菜油各适量。

制作：

1.将鸭掌经初加工并治净后，放入加有姜块、葱结、芹菜、胡萝卜、香料等的白卤水锅里卤熟，捞出来改刀。把皮蛋去壳后改刀成小块，均待用。

2.把鸭掌、烧椒和皮蛋块放入拌菜盆里，加入适量的蒜末、小米椒末、花椒面、鸡精和味精，淋入适量的复制酱油、辣鲜露、香醋、藤椒油和生菜油，拌匀后装盘即可。

复制酱油：

在制作鱼肴的过程中，会大量使用带鳞鱼，一般情况下，这些鱼的鳞片都会弃之不用。但如果把每天宰杀处理后剩下的鱼鳞收集起来，清洗干净后进行冷冻，积少成多后，加少量猪皮一起打碎熬制成汁，便可做出一道营养丰富的鱼鳞冻。

鱼鳞冻成菜滑爽，味型的调制可自由发挥，算是高利润的凉菜品种。

原料：

鱼鳞（无论什么鱼的鱼鳞均可混合在一起使用）1500克，猪皮500克，大葱30克，生姜30克，水18升。

调料（按成品320克一份计）：

青线椒碎17克，小米椒碎10克，小葱花14克，蒜泥25克，盐10克，味精5克，陈醋30毫升，酱油10毫升，白糖2克，鸡精3克，红油40毫升，纯净水20毫升。

制作：
1. 煮制：把鱼鳞清洗干净后控水，然后入水锅煮30分钟；另把猪皮煮至八成熟待用。

2.打碎：把煮好的猪皮去油，用机器打碎；再把煮好的鱼鳞捞出，同猪皮一同打碎。

3.熬汁：把打碎的猪皮、鱼鳞和葱、姜一同下入煮过鱼鳞的水里，大火烧沸，改小火再煮5小时左右，使水蒸发2∕3。

4.凝固：把熬好的汁再倒入盆中时经过密漏，过滤掉没熬化的鱼鳞和猪皮。然后将滤后的汁存放5个小时使其自然凝固，夏天可存入0℃度左右的保鲜柜降温凝固。

5. 改刀：把凝固后的鱼鳞冻取出，用刀打掉上面的油和下面的渣，然后把鱼鳞冻改刀成长约8厘米的细条装盘，或根据自己的装盘要求切成不同的形状和长度。

6. 调味：把蒜泥、小葱花、青线椒碎、小米椒碎纳盆，加盐、味精、鸡精、陈醋、酱油、白糖、红油、纯净水一起调成味汁，浇在鱼鳞冻上面即成。

这道菜是用散养的仔公鸡、鲜笋和鲜花椒油烹制而成，成菜鲜辣幽麻，清香扑鼻。

制作：

1.把仔公鸡宰杀治净，放到加有姜葱的冷水锅里，煮至刚熟便捞出来，晾冷后剁成小块。

2.把水发木耳投入沸水锅汆一水，鲜笋煮透后捞入清水盆漂冷后，捞出来切成片待用。

3.把仔鸡块、木耳和鲜笋片纳盆，加入晾冷的鸡汤、盐、味精、青红椒节和鲜花椒油拌匀，装盘后撒些熟芝麻即成。

原料：

猪耳200克、杏鲍菇150克。

调料：

小米椒末、蒜泥、葱油、辣鲜露、一品鲜酱油、卤水、鸡精、色拉油、葱花各适量。

制作：

1. 将猪耳烧毛治净，放入卤水锅里卤熟后，捞出来切成细丝。杏鲍菇用手撕成筷子粗的丝，下入油锅炸至色金黄时，捞出来备用。

2.把切好的耳丝和杏鲍菇丝纳盆，加入小米椒末、一品鲜酱油、辣鲜露、蒜泥、鸡精、少量卤水拌匀，淋入葱油，装盘撒上葱花即成。

制作：

1.净鲜兔煺毛去内脏治净，放入加有姜片和葱段的清水锅煮至紧皮后，冲洗干净，再放入卤水锅卤至熟透。

2.青笋去皮洗净，斜刀切成薄片后，放入冰水里浸泡待用。

3.另取东古酱油、保宁醋、白糖、味精、花椒面、红油和姜蒜水调成味汁。

4.把泡好的青笋片放水瓢里垫底，把250克晾凉的卤兔斩成一字条，放在上面，撒大葱颗，淋入调匀的味汁，再撒上搓椒碎、油酥花仁、去皮熟芝麻和香葱花，最后淋入红油，即成。

鸭肠多用于卤制或烫火锅，这里却将其凉拌成鲜辣风味。

原料：

鲜鸭肠300克、黄豆芽80克、小米椒末10克、姜片、葱节、蒜泥、芹菜碎各少许。

调料：

盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、红油各适量。

制作：

1.把鲜鸭肠治净，放入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆至断生，捞出来沥水并投凉。另把黄豆芽放入沸水锅汆断生，捞出来沥水待用。

2.把熟黄豆芽放盘里垫底，盖上汆熟的鸭肠，淋上用小米椒末、蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和红油调匀的麻辣蒜泥味汁，撒上芹菜碎，即成。

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