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机器人炒菜，真的靠谱吗？|下篇

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随着自动化和智能技术的发展及广泛应用，机器人从最初仅在工业领域应用，开始逐渐渗入到了各种服务行业，近十年来市场上出现了大大小小多种中餐炒菜机器人，这些产品的开发者们，试图通过炒菜机器人来为餐饮行业赋能，或为家庭烹饪用户带来更多的方便。

但时至今日，不论是在餐饮门店，还是在家庭厨房，我们仍然很难见到炒菜机器人的“身影”，现有炒菜机器人的功能和使用体验离市场需求仍有一定距离。


炒菜机器人能用在哪里？
炒菜机器人具体应用场景主要分为团餐、社会餐饮、家庭餐饮和一些特殊的餐饮服务场景。

1. 团餐

团餐是因某种共同的原因形成的，多人在共同场所的临时或长期的共同就餐。具体主要是指学校、部队、厂矿、机关、企事业单位、医院、会议等集中就餐场景。据国家统计局数据显示，2019年我国餐饮行业市场规模已达到4.67万亿元，其中，团餐占据了30%市场份额，并且年均复合增长在20%以上。
团餐的特点是需求刚性、高频，顾客数量基本稳定，对菜肴品质
的要求不高，但对烹饪效率、时间和食品安全要求较高。
对经营者而言，一般客单价低，盈利水平低于社会餐饮门店。
团餐对炒菜机器人的需求主要体现在烹饪效率上，需要在较短的集中时间段内，满足大量顾客的就餐需求。所以，面向团餐的炒菜机器人应该在每次烹饪出品份量和烹饪时间上满足经营者的需求。当然，也可以通过烹饪品种搭配，提前预制复热等辅助措施，突破时间方面的制约。
对于类似大专院校的团餐，还有解决非集中就餐时间餐饮需求的问题，这些需求是零散的、非固定的需求，以往要由值班厨师负责解决。
团餐场景适合选用商用团餐型作为主力机型，保证供餐的效率。同时以商用快餐型作为辅助，
一是可以在集中就餐时间提供个性化、高品质小炒；二是在非集中就餐时间能够提供更灵活、自助的就餐服务。
2 .社会餐饮

这里所说的社会餐饮，是指所有面向社会普通大众的餐饮服务主体，既包括传统的大酒楼、品牌餐厅，也包括近年来快速发展的连锁快餐企业和快餐外卖企业，以及遍布社区的小餐馆和小吃店。
社会餐饮中的品牌餐厅和大酒楼，对菜肴品质和特色方面的要求较高，往往工艺复杂，用料特殊，调味繁多，甚至还有摆盘造型需要，这部分菜肴不适合用炒菜机器人做。但是，对于这类餐厅中的大众菜、热卖单品，完全可以使用商用快餐型，以达到减少人工，提高品质一致性，提高出菜速度等效果，还可以支持用户自动下单和自助取菜。
社会餐饮中的连锁快餐门店，适合使用商用快餐型，以适应用户单点的需要。而且对于连锁快餐门店保持各门店出品一致性，及快速的品种更换，炒菜机器人更具优势。
社会餐饮中的小餐馆、小吃店，以及夫妻店，同样适用商用快餐型，可以通过与供应链合作及堂食微人工服务，减少餐馆的用工成本和后厨面积，减少食材损失，提高出品品质，从而提高小店的盈利能力。
类似高铁站、高速公路休息区、机场候机厅等需求零散但服务时间长的社会用餐场景，亦适合于用商业快餐型解决顾客的用餐需求。
3 .家庭餐饮

家庭餐饮主要是解决人们不会做、不想做、没时间做菜的问题。设备使用频率远低于餐饮门店。使用家用型，如果再通过线上订购供应链提供的菜盒，则可以大大节省在家备菜（买、摘、洗、切、配等）的时间和烹饪过程的繁琐劳动，还能吃到厨师水平的菜肴。
家用型还可以用在社区、便利店和小单位茶水间等场景，解决零散人群、非集中时段的供餐问题。
4 .特殊场景

还有一些类似于交通工具（如列车餐厅）、野外作业等场景，同样可以用炒菜机器人来解决相应的现场供餐问题。
炒菜机器人真的要“靠谱”

炒菜机器人实现自动烹饪的基础是食材及工艺的标准化，解决标准化问题的方法是专用菜谱的制作。
炒菜机器人的专用菜谱分为两个部分：其一是菜盒制备的标准；其二是设备控制指令的软件包。
1. 菜谱的菜盒制作标准

（1）所涉及食材的选择标准（产地、季节、品种、级别等）
（2）所涉及食材的切配标准（形状、尺寸、重量或体积等）
（3）所涉及食材的预制标准（是否过油、过水、腌制、预制等）
（4）所涉及食材的卫生安全标准
（5）所涉及食材的装盒指引（种类、数量、位置、顺序等）
（6）所涉及食材的调味料配置（有些设备需要调味包放置在菜盒中）
（7）菜盒的包装及运输、冷藏、保鲜标准
（8）菜盒的标签（电子标签、纸质标签，用于机器读取信息）
2.菜谱的设备控制指令包

（1）炒菜机器人启动、自检、报障等指令
（2）菜盒装入后系统识别及检查指令
（3）烹饪过程的加热温度和时间控制指令
（4）烹饪过程锅体及刮铲等转动、运动指令
（5）烹饪过程中食材从菜盒中分步投料指令
（6）烹饪过程中投放油、水和各种调味料的指令（时间、数量）
（7）烹饪过程中相关机构动作的控制（周转、装盘、出盘等）指令
（8）烹饪结束后执行清洗的指令
（9）烹饪过程中油烟处理的指令
（10）烹饪过程中调用显示内容的指令（菜肴介绍、时间进度条、完成提示等）
3.炒菜机器人的菜谱编制和开发

炒菜机器人的菜谱，几乎涵盖所有的炒菜品种，但在实际开发和编制中，要考虑做适当取舍。有些加工过程过于复杂，或者使用调味料过多的，不宜在炒菜机器人上还原。
目前菜谱编制的路径主要有两种：
一种是基于炒菜机器人的自身结构和配置，经过开发者不断的烹饪尝试，找到对应最佳品质和口味的食材、调味料配比及温度、动作控制指令；另一种是将厨师（或烹饪者）的烹饪过程全部数字化，包括食材的准备（选材、切配、预制）、调味料的选择、火候的控制、翻炒动作及投料时序等，并对应地用炒菜机器人的动作进行对比复制，从而完全复制（还原）出与厨师手工烹饪相同的品质和口味。后者的菜谱开发，更有助于实现中餐传统烹饪文化的传承和发展。
炒菜机器人需要食材供应链支持


炒菜机器人的自动烹饪，需要使用根据标准化菜谱制作的食材盒，它可以由第三方的食材供应公司或中央厨房进行统一生产，由此通过更专业化的社会分工，提高生产效率，降低系统运行成本。
目前食材供应链在食材采购、处理、配送方面已初步具备规模化、专业化的运营能力，在自动化和信息化方面也在快速发展。食材供应链与炒菜机器人的协作已具备基础。
▲图源网络，仅学习勿商用
炒菜机器人的普及应用，将带来食材供应链的市场爆发。而食材供应链的配合，也使得应用炒菜机器人的餐饮企业大大节省了后厨辅助人员和场地，减少了后厨备菜过程中的食材损耗，食材安全也可以实现全程可溯源。
近年来我国中央厨房的建设和运营发展较快，通过标准化、自动化、集约化的方式，为连锁餐饮企业和团餐企业提供了很好的运营支持，在提升运营效率和降低运营成本方面都有显著的效果。
央厨虽然解决了规模化服务的问题，但因为其制作的餐盒成品运送到终端需要热链运送，在客户食用时还需要复热，对菜肴的口味、品质和营养方面都有较大损失。
如果央厨与炒菜机器人配合，利用央厨做食材的洗、切、配、预制及装盒，靠冷链送到终端保鲜，在客户食用时用炒菜机器人完成现炒，这样在菜肴的口味、品质和营养方面都会得到很好的保证。
目前需要解决的是食材按菜谱批量装盒的自动化，以减少此过程的用工成本，提高菜盒制备的生产效率。
未来理想的餐饮业，是把一切涉及成本和效率的事情都前移到供应链上解决，而把满足顾客极致体验的菜肴口味靠炒菜机器人现炒来实现。
炒菜机器人未来可期

餐饮行业也正像其他以体力劳动为主的制造业和服务业一样，劳动力供应短缺将越发严重，餐饮行业提升自动化、智能化水平极为迫切，急需炒菜机器人为餐饮行业赋能。而近年海外约60万家中餐馆，也同样面临着中餐厨师青黄不接的状况，中餐炒菜机器人进入海外市场也是大势所趋。
炒菜机器人的应用，实际上是餐饮行业物联网的一部分，通过物联网，将餐饮门店、用户和食材供应链密切结合起来，并带动了前端养殖、种植、加工的标准化、信息化建设，真正实现从田间到餐桌整个产业链的合作发展，为终端用户提供高品质的餐饮服务。
炒菜机器人突破了原有厨师只能在有限时间、固定地点、为有限数量用户提供有限品种服务的重重局限，使得用户随时随地可以吃到现炒的各种美味，可以品尝到不同厨师的拿手好菜。
炒菜机器人与食材供应链的紧密结合，可以方便餐饮企业根据市场品种变化、季节变化、气候变化，及时、快速更换菜肴品种，以满足顾客对口味多样化需求，而不必受到厨师水平和食材采购渠道的限制。
更加智能化的炒菜机器人，还可以支持广大厨师和烹饪爱好者的创新烹饪菜肴，将他们个性化的烹饪技艺复制编写成炒菜机器人的专有菜谱，通过社交网络推荐和传播。
炒菜机器人与互联网的结合，还能推动整个餐饮行业的数字化运营，支持连锁餐饮企业集团对下属各类门店（包含各类加盟门店）的运营管控，可以支持餐饮行业多种生态的发展，支持行业更多的商业模式的创新，有助于餐饮企业提高运营数据和财务指标的真实性，从而获得资本市场更多的发展资源。
当然，炒菜机器人目前还在发展初期，对于很多传统中餐炒菜中的复杂问题还需要探索更有效的解决办法，在烹饪品质、效率和用户体验方面还有很大的提升空间，在供应链合作方面也需要一个相互支持、共同尝试的过程。
我们寄希望行业的参与者们，共同努力，用创新的思维、科技的手段，开发出更好的设备来，推动餐饮行业的升级换代，为大众提供更好的餐饮服务。
最后，
我们仍然要回归到餐饮业的本质上来评价炒菜机器人，也就是必须做到
顾客对菜肴品质满意，家庭用户操作方便，餐饮门店赚钱容易，这样的炒菜机器人才真正的靠谱！

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