文 | 职业餐饮网 王春玲
“没有餐饮新手，可以轻而易举在福州找到活路”；
“没有外来餐饮老兵，敢不做功课就对福州出手”
……
福州，是一个让所有做小微连锁餐饮人闻风丧胆的地方。
不仅因为，这里是12000家门店华莱士的起源地，全国门店突破300家醉得意梦开始的地方，淳百味将沙县小吃连锁化的沃土，平均每年诞生300+餐饮品牌，每个品牌都要百家门店起步；
也因为这里永远有人正在年轻，他们从做餐饮的那天起，就是千家门店的布局打法，“合伙人”模式、分股放权机制，是刻在福州人骨子里的基因……
而这座城市，同样也有不尽人意的一面，厮杀惨烈，800米的街上百家门店血战……
大餐饮相对滞后，鲜少有黑珍珠、更没有米其林餐厅，闽菜在全国的存在感也极低……
有人说，一部福州餐饮史，就是中国小餐饮的进化史，如果哪家餐饮能在福州做好，走向全国都会无敌。
到底，真实的福州餐饮生存状态又是怎样呢？
A面：
中国小餐饮造梦之都！
“兵家不争，有福之州”。
“前方到达站是——福州”。
……
从下飞机的一刻开始，一块醉得意赫然醒目的广告牌，就把我从北京的思绪瞬间拉到了福州。
对于全国人民来说，福州就像一位熟悉的陌生人：鱼丸、佛跳墙是它的风物；林则徐、林徽因、冰心是这里的名仕。
因为近山靠海，物产十分丰富，加上闽商的抱团、踏实、善创新， 这里几十家门店、几百家门店的品牌比比皆是，因此也被称为中国小餐饮造梦之都。
在这里走访的这一个星期的时间里，对话了本土数位不同阶段的餐饮人，试图用最快的时间找到开启这座城市的通关钥匙。
1.受“华莱士”影响深刻，平均每年诞生300+品牌
“做企业有基因，一座城市也有一座城市的餐饮基因”。
2001年，华怀余、华怀庆两兄弟在福建师范大学仓山老校区校门口，开出了第一家华莱士，从此开疆拓土所向披靡，到现在全国已经有12000家门店。
如果给福州贴一个标签，注定是绕不过华莱士的影子，无论是老品牌也好，还是新成立的餐饮品牌也好，多多少少都有它的印记在。
这也使得每位创始人都梦想成为第二个“华莱士”，因此这座城市开店的打法也和别的地区不太一样，从一开始他们就是连锁化思维扩店，而不是单店思维拓店。
比如，在这里我们就对话了一位90后餐饮创始人何新，他同时拥有猪五发、炸肥四、褂念等8个餐饮品牌，一年多时间就发展了40多家直营店。
像何新这样密集撒店，连锁化思维运作的企业在这座城市比比皆是，比如全国600多家门店的披萨品牌玛格利塔、全国200余家直营店川菜正餐品牌周麻婆、400多家门店品牌沙县小吃连锁店淳百味……
有知情人士爆料，在福州，平均每年诞生出300+品牌，在这里几十家店只是萌芽，100家店是刚起步，200家门店才算连锁。
2.高性价比之城，吃一顿快餐只需10元
尽管“极致性价比”，是现在餐饮行业比较盛行的一个词汇，但真正把极致性价比做到极致的却是福州餐饮人。
拿极致性价比的鼻祖华莱士来说，起初，华莱士照搬麦肯模式，也设置了儿童乐园，不久后，附近开了一家德克士，将华莱士逼入绝境。
两兄弟决定破釜沉舟，推出了“特价123”促销——即可乐1元、鸡腿2元、汉堡3元，只用了3天时间，日营业额就从2000元飙涨到8000元。
就此，华莱士像是找到了通关钥匙，在麦肯的夹缝中找到自己的生存门道，瞄准那群吃不起麦肯的消费群体，做更高性价比的西式快餐，而这背后的底层逻辑是：小店、避开租金贵的核心商圈、倒逼供应链成长。
因整个福州小微餐饮受华莱士影响，因此在性价比上全国领跑，在这里你可以吃到10元三个的汉堡，10多块钱的沙县小吃，20块钱的披萨，30块钱一顿的川菜……
这也从侧面回答了为什么外来小餐饮很难进入这里，首先你要在价格战中有优势，其次你要有可以支撑低价的供应链体系。
3.品类更新速度惊人，从单品类为王到复合为王
在很多福州餐饮人看来，虽然北上广餐饮人的资金实力雄厚，但很明显其开店速度和商业企图心并没有福州餐饮人大。
尤其是在品类更新，产品创新上，比如当年大火的烤鱼、泡椒活田鸡都兴起于这里。
拿最近两年在这里兴起的回魏大牌档来说，2年的时间连开10家直营店。
他们从一开始就不走寻常路，把常规大牌档上百个SKU精简到80款SKU，并按照海鲜、闽菜、网红菜、下酒菜划分为几大系列，还改变了菜品的呈现方式，比如拿本地见怪不怪的生蚝来说，回魏就选择用高压锅呈现，一锅的售价只有30多元钱，十分亲民还仪式感满满。
如果说，过去的福州是单品类为王，现在则是复合为王，场景切入做餐饮。
4.新连锁模式之都，“合伙人”模式引全国餐饮人学习
老乡鸡、乡村基、小女当家
……
即便是如今餐饮圈叱咤风云的连锁餐饮品牌，几乎都有过到这偷师学艺的经历，福州，俨然已经成为中国连锁模式先进之都。
支撑本地餐饮人能够在做1家店时，就想做100家店的底气，就是福州特有的连锁模式。
在这里几乎80%以上的连锁品牌都有自己特有的合伙人模式。
以华莱士为例，就是让店长持有股份，区域负责人也持股。这样的结果就是店长愁业绩，比公司老板还急。
再比如，第一个把沙县小吃进行连锁化的淳百味创始人张万和，则直接把加盟商当做店长来培养，股份加盟商可以占大头，利益最大化，但管理必须有淳百味来强管控，为了让总部人员全心全意辅导门店，他还设置了只要门店赚钱，管理费都分给总部工作人员，这样大家就更有干劲，劲往一块使，形成合力，改变了加盟对抗的生态结构。
B面：
竞争激烈，800米街上百家店厮杀，大餐饮相对滞后！
难道福州餐饮真的就100%完美？当然不是。
它有“神化”的一面，也有“人化”的一面，它也有自己的城市病，比如同质化严重，拼低价，不做打折、促销餐厅就很难有活路；比如房租成本越来越贵，三线城市的收入，却逼近一线城市的房租；比如，招人难……
也许，这也是未来5-10年福州餐饮的机会点。
1.大餐饮相对滞后，没有米其林，也鲜少有黑珍珠
与福州小餐饮高歌猛进相比，它的大餐饮就稍显萧条。
打开点评，你会发现这里好像是大餐饮的美食荒漠，没有米其林，也更别提什么黑珍珠，人均超过300的餐厅都屈指可数，似乎没有人敢主动打破这一格局，引导顾客到另外一个消费场景。
而本土地标性餐饮，也呈现出老态龙钟之势。
这次我打卡了一家近30年的餐饮老店，服务和出品都未跟上这个时代，甚至餐具还出现了破损状况，又接连走了几家大餐饮，最后的结果都以失望告终。
这恰恰也是福州餐饮人未来的机会点，这里闽商不在少数，有肥沃的土壤。
比如，我们认识的一个餐饮朋友，就在这做了一个品牌叫雍和会海鲜姿造的餐饮，广告语干脆写成一餐款待最重要的人，生意都还不错。
2.同质化严重，一个月就可以找到竞争对手，一年新增1000家烤肉店
“如果你能在福州做好餐饮，那么你到全国都将无敌！”
本地人经常拿这句话进行自我调侃，这足以见得这里的餐饮竞争激烈程度有多高，新陈代谢有多快。
猪五发的创始人何新表示：“任何品类只要做火，一个月在本地保准能找到竞争对手，不像其它城市还得南水北调，要去其它城市借鉴。在这不用，只要一个品类火了，这里就会诞生出一批跟进者。
拿烤肉来说，我所在的仓山区，烤肉火了以后，就新增了600家门店，整个福州至少要1000家门店打底，竞争格局不言而喻。”
3.外来品牌水土不服，川渝火锅也不灵光
即便是所向披靡，大杀四方的的川渝火锅来到福州也不灵光。
和其它城市，川味、湘味主导一个城市味蕾不同，这是一个特别味蕾排外的城市，这里外来品牌很难杀入，即便是其它地区大热的火锅品牌，来到这里也会水土不服。
一方面是当地人吃海鲜、吃闽菜的基因印刻较深；另外一方面这里的房租、人力成本并不高还要打价格战，而竞争程度却要高出其它城市几个段位，对于外来品牌来说并不划算。
4.缺乏资本，没有外来资本落户
如果不去福州，我甚至很难相信，这样的一个小微连锁王国，却并没有被资本“盯”上。
2021是名副其实的资本年，几乎每周都有餐饮品牌拿到融资的新闻爆出，可和福州有关的仅仅只有一笔。
而在本地的投资，又多多少少都和华莱士有瓜葛，外部大资本却鲜少来落户，如果想做万店连锁，势必也要和资本打通，这是新一代福州餐饮人也需要考虑的事情。
城市观察手记：
一个星期的城市游走，就这样结束了！
这个城市有给我许多惊喜，欣喜于这里的小餐饮文明，惊叹于这里的特有连锁模式。
尤其是看到新一代的本地餐饮人，眼里闪着光芒，自信的布局属于自己的餐饮连锁帝国时，就像看到了这座城市明天的餐饮辉煌。
当然，这个城市的餐饮也有不足，月亮因为残缺而动人，这些也很有可能生长成下一个5-10年的餐饮机会点。
在您眼里，福州餐饮又是怎样的呢？你又想了解哪一座城市的餐饮风貌呢？
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