今天晚上，特意考察了很多卤味店，从全国知名的品牌，到地方性小卤味店，发现一个共性问题：
那就是到营业时间结束时，几乎都有剩余，而且数量还不少，真正在收市前卖空的，几乎没有！
作为消费者，看到这种情况，想到的是剩下的，明天是不是就变成了陈货？
而我则多思考了一层：
为何大家集体都有剩余？卤味店必然有剩余的共性是什么？有很多答案，但各类答案都指向同一个东西，那就是：
非确定性！
街边的所有卤味店，不管品牌大小：
既不知道今天有哪些客人会上门买卤味，
也不知道客人来了以后会选购哪些卤味，
更不知道客人选择某种卤味的数量多寡。
所以，在每天的备货上，就无法根据用户需求来精准备货，这种前端用户和需求的随机性，决定了卤味店在备货上，必然是面临偶然性局面：
总体上：
某一天可能卖得很好，过一天可能就卖得不好；
单品上：
有些菜很好卖，有些菜纯属凑数，一天都卖不出几份！
如果有办法能有效解决前端需求的确定性，哪怕只是相对确定性，那将对门店的经营带来质的变化！但遗憾的是，从目前的市场情况来看，卤味店好像没人有效解决了这个问题。
这让我想起一个人，是《餐饮讲义》第28期学员，目前正在火力全开的做卤味店，已经有30多家店，春节前的规划是门店数量突破150家。
上课期间，他给我分享他的经营模式，就在采用创新性的方法，确保每天收市前都做到菜品清空，第二天只卖新鲜的卤味！
我当时听到他的分享，没直观感受，或者并没受到什么触动，但今天一圈逛下来，看到卤味店集体性的收市剩余问题，才猛然发现：每天清库存，是一件非常具有挑战性的事情。
它主要的挑战就在于：
如何从非确定的客户需求里，找出相对确定性！
否则，损耗与浪费这个顽疾，将无法规避和解决！
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