成都2万+火锅店“严重内卷”，酝酿出4个变革信号

火锅同质化越来越高，舞台变幻，更是长袖善舞的好时机。 

成都火锅的创新力，天花板到底有多高？

除了卤味火锅、烧菜火锅、蒸菜火锅等，这次的成都之行，又捕捉到几个火锅“新物种”。

川菜杠火锅能擦出什么火花？蜀大侠旗下品牌：醉码头川菜火锅给了答案。

据说它引用川菜经典12味型，研发出12种味型蘸碟，在火锅店，也能吃到醉香排骨、销魂香碗、臻蒸凤爪、醇烧厚芋儿等正宗川菜。 

在小巷里，新开的这家主打鱿鱼的严龙辉鱿鱼火锅，也是今年火锅界的一匹黑马。店里招牌的瓦片鱿鱼也是重庆火锅的特色菜。

还有万勇超黄喉火锅、拈江湖鸭肠火锅、重庆砂锅鳝鱼火锅等，都试图抢占火锅细分品类市场的头把交椅。

从他们目前的生意情况来看，火锅细分品类红利期仍然存在。

纵观这两年的成都火锅，似乎都在乐此不疲地做加法，渐渐地把火锅领域的创新空间扩展到了餐饮领域，火锅和中餐越来越融合了。

 未来，煎的、炸的、炖的，都有可能成为新品类，由此看出火锅的天花板还有很高。

每次去成都，都能感受到一轮又一轮的特色餐饮新场景，比如前些年大火的市井风、土味风、废墟风…… 

这次，反而是“造景式”火锅风头正劲，群雄并起，引得全国吃货们前去打卡！ 

它们基本都位于城市边缘，面积上百亩，以主题式造景的打法，把火锅店和原生态文化相结合，主打氛围感和体验感，在竞争激烈的“火锅红海”找到自己的突围之路。 

被外界誉为火锅界“迪士尼”的玛歌庄园，坐拥200多亩公园，单店年收入1个亿、可容纳上万人吃火锅。

龙腾梵谷，天南海北的古建筑被搬到这里，一步一景，据说老板专门请来清华设计院的团队设计，耗资5000万打造而成。

还有蜀大侠侠客印象店：5000m²超大园林式火锅店、园林博物馆沉浸式火锅体验、在博物馆里吃火锅……

这类“造景式”火锅逐步在全国范围内流行起来，庭院风、网红风、公园风……让火锅这个大品类在消费场景上有了更多可能性。 

在消费升级的大潮下，未来，高品质、超体验的“造景式”火锅模式，很可能会诞生新的一批“区域王”。

这次在成都街头上，餐见君明显感受到火锅产品逐渐褪去网红的外衣，关键词由“好玩、好看”变成了“地道、烟火气”。 

不少老板一致认为，无论新消费的流量带来了多大的风口，真正要做得久，走得远还得要回到产品上来。

位于食物链顶端的成都火锅，深谙这个道理。

走在五里关火锅门口，餐见君发现有员工正在手打糍粑，老板介绍，连冰汤圆里的红糖都是店里嬢嬢熬的，并获得两个最，一个最简单，二是汤圆榜上排名第一。

在朱光玉火锅馆成都新店，更是透露着热闹的人间烟火气，綦江包子铺和蒸笼明档，是老板去找传承人学的本领，现包现做……

标准化盛行的当下，他们却剑走偏锋，追求产品个性化。

得到一些东西的同时，势必会失去一些东西。无关对错，只看创始人追求的是什么。

这么做，还有一个好处，就是从火锅店细分出其它小吃/甜品/茶饮等餐饮品类，每一项拿出来都上得来台面，从火锅的PK转移到小吃品类竞争。

成都火锅单打独斗的很少，基本上都是抱团作战。

这次拜访的数位老板，他们除了火锅老板这个身份，或从事其它餐饮品类，或开火锅底料厂，或跨界做房地产、开茶馆。

因此也具备了资源整合的先天性条件，这里的资源整合包含：火锅与火锅、火锅与其它餐饮品类、火锅与网络媒体、火锅与上游供应企业。 

比如，火锅品牌诸如蜀大侠、大龙燚、小龙坎，他们旗下衍生出了不计其数的副牌，涉及到火锅、鱼火锅、火锅菜、麻辣烫、小酥肉等品类。

甚至把供应链部门、品牌部门等独立为第三方公司，形成全产业链闭环，共享资源，提高效率，降低成本。 

再比如，在成都参加的两场新品发布会，都是上游食材企业与火锅品牌联合举办，他们把产品、媒体等资源聚合到一起，共同发力，达到效果最大化。

决定这种抱团基因，一是成都餐饮特有的“师徒制”；二是成都本地互联网发展的繁荣程度之高，强大的互联网平台和运营体系，像一个“扩音机”，把成都火锅推向全国。

除了上述观点，成都火锅市场也正在发生着以下几个变化：

一种名为“盘盘麻辣烫”的品类慢慢崛起，代表品牌是海椒市落舌、老街称盘麻辣烫。它的客单价比冒菜高，比火锅低，错位竞争，堂食和外卖两手抓，在成都拥有一席之地；

成都火锅老板一致表示，这两年尤其是今年，他们的扩张脚步变得更为谨慎，加盟转直营，专注直营，成为主旋律，这种保守的打法也延长了品牌生命周期……

“每2分钟就有一家餐企倒闭”的真相，让餐饮人犹如惊弓之鸟，洞察趋势，方显弄潮本领。以上这些变化，就意味着趋势和变革的信号。