牛油火锅迎来“破局者”，千店千味时代来临！

新消费时代，所有产业都值得重新再做一遍，8000多亿规模的火锅产业链也不例外。为什么要重做？

答案就在新消费者Z世代身上。他们是互联网的一代，崇尚个性，喜欢尝鲜，注重体验，有品牌认同但又不忠于品牌，常常用消费表达态度和主张，重做意味着取悦他们。

根据火锅餐见关于《2021锅底销量前三》的调查，牛油锅底销量最高。

▲ 牛油锅底销量位居top1

然而如今的牛油锅底已然陷入同质化竞争和越吃越寡淡的围城之中。

一方面，为了打破同质化围城，早期的解决思路是：另辟蹊径，开发出番茄锅底、菌汤锅底、骨汤锅底、沙茶锅底、沙棘锅底等全新锅底。

但仅靠增加新类型的锅底有一定效果，并不产生核心竞争力，反而为行业带来了更广泛的锅底同质化问题。

另一方面，在越吃越寡淡，醇香感不足问题上，一直鲜有突破。一但火锅店被打上“锅底不好吃”的标签，也就意味着失宠。

转机出现在2021年，森态酶解牛油横空出世，打破了牛油锅底同质化、越吃越寡淡的痛点，为火锅注入了“有趣灵魂”。

那么，酶解牛油到底是什么？

通俗来说，酶解牛油就是通过“酶解”这一生物技术加工出来的牛油。这一创新技术应用，让行业一跃而入“生物技术绿色制造时代”。

有餐饮人觉得不解，为何酶解牛油会有这么大影响？

在酶解牛油之前，所有的牛油都是传统牛油。即利用高温破坏牛脂肪组织中的脂肪细胞，让牛油溶出，这样的牛油风味主要是：脂肪味，动物油脂味，油香味，脂香味；

而酶解技术充分利用了牛脂肪组织上的蛋白质和碎肉，将其分解为小分子的氨基酸和多肽。

这些产物在高温炼油的过程中发生美拉德反应，产生更多数量和更多种类的香气物质，其中还有一些新的香气成分，如牛肉类香气、烤香味，这些都是传统牛油所没有的。

▲ 森态酶解牛油

“每一款酶解牛油+锅底就像一款鸡尾酒，有自己独特的前、中、后味，而不是只有麻辣。”

消费者对有层次感的产品往往没有抵抗力，鸡尾酒、香水都是如此，“酶解牛油+”锅底亦是如此。

餐见君了解到，在这场牛油火锅大战中，已有不少火锅品牌尝到红利。

2021年，德庄联合森态牛油开发出“酶解牛油+鲜椒”的鲜椒锅底，将红油、底料、鲜椒进行了科学配比，不仅有干辣椒、糍粑辣椒的香味，还激发出了鲜椒的“鲜辣”味。

据了解，该锅底的研发想法萌芽于10年之前，30多人的专家团队，历经了400多次样品风味调整、味型调制，还有5000多项次的研发过程检验、化验，才研发成功。

这款锅底在酶解牛油的加持下，香味得到了充分的释放：前香是浓郁的牛油脂香和鲜辣，中香是各种涮食食材的鲜香，后香则是久煮后的牛油醇香。

▲ 德庄火锅

巴蜀辣韵联合森态研发的“酶解牛油+糍粑辣椒”的发酵锅底已升级到3.0版本。其最大的特点就在于，激发出了糍粑辣椒的“辣而不燥”，辣的过瘾，但不刺激肠胃。

据了解，“酶解牛油+”还可以对火锅店的原有配方进行口味升级。火锅店只需在原有配方中加上一块酶解牛油，就能激发出更浓郁的风味。

可以预见，“酶解牛油+”的各种新组合，正在开创真正的“千店千味”新局面。

埋头走技术路线的森态，得到了不少火锅品牌的青睐，德庄、谭鸭血、大龙燚等数十家火锅品牌均与其建立了稳定合作关系。

▲ 多火锅品牌与森态建立合作

据了解，森态的酶解牛油将于10月16日~18日，重磅亮相“中国火锅产业大会”。

届时，众多知名火锅餐企将汇聚“火锅之都”重庆，森态将通过实际应用案例，深度解读酶解牛油的魅力和牛油锅底行业的未来趋势。

一场由酶解牛油掀起的火锅新食潮，汹涌而至！