2021年最受资本青睐的品类是什么？相信不少人会将选票投给“面”。仅2021年1-8月，连锁面类品牌就有多达18起融资事件。
资本的嗅觉是最灵敏的，资金流向哪里，潜力就在哪里。在众多叫好面食的资讯当中，有一则近期关于饺子行业的资本动态：8月13日，现包饺子品牌熊大爷完成 A 轮融资，美团龙珠领投，番茄资本跟投——资本又喵上了新的赛道。
一石激起千层浪，面食和饺子的发展路径有相似的逻辑，都是在中式快餐崛起的背景下，以逐渐成熟的供应链管理系统为基础，使连锁店面的标准化、可复制、跨区域发展成为可能，从而获得资本青睐。
此次资本将目光投向饺子馆领域，无疑向所有从业者释放出了积极的信号，为行业的新一轮发展加上了助推器。
这里需要区分清楚，本篇谈到的“饺子”不包含速冻饺在内，虽然速冻饺子在去年疫情期间表现出了良好的增长势头，但从现包饺和速冻饺的基础营养价值相比，现包饺更符合顾客的消费趋势和健康需求。另外，随着社区生鲜饺子店的兴起，现包饺购买的便利性大大提高，使消费者能够兼顾饺子的味道和新鲜。
正如社区团购的兴起对传统商超渠道的冲击一样，现包饺对速冻饺市场的侵蚀也会愈发强劲。速冻饺头部品牌湾仔码头也早就看到了这一层，于2019年开始联合饿了么合作开设了 74 家饺子外卖店，后因经营不善全部关闭。
对于市场走向判断，资本是最敏锐的，此次融资成功的熊大爷，可能也代表了资本对现包饺和速冻饺未来趋势的研判。熊大爷获得注资并非是饺子馆行业的首次融资，早在2013年，资本便已经盯上了饺子馆生意。
通过梳理饺子馆行业的整体发展历程，我们大体上可以将其发展分为3个阶段：
大众创业时期，标准化、品牌化时期和细分发展时期。
大众创业——90年代，受下岗潮影响，很多人盯上了技术含量和门槛较低的水饺生意，开始将东北水饺推向以全国，大多以夫妻店的形式经营，口味多样、店面装修和盈利水平一般。
标准化、品牌化——受到以麦当劳、肯德基为代表的西式快餐的影响，中式快餐纷纷开始模仿和学习，饺子馆也从夫妻店走上了连锁经营模式，并涌现出一批早起的饺子馆品牌，如东北饺子馆、大娘水饺等。标准化是推动连锁饺子门店发展的基础，也是吸引资本布局的关键要素。
细分发展——面对在经营大而全而衍生出的供应链管理难题，部分饺子馆开始向更细分的饺子领域聚焦，如喜家德虾仁水饺、船歌鱼水饺等，这两个品牌如今已成为饺子行业最具代表性的领先品牌。
三个发展阶段，背后也代表了中国餐饮行业整体的整体发展脉络，从摸着石头过河，到不断学习和升级，而后在行业发展较为成熟的阶段，完成行业细分的聚焦和资本的导入。
尽管如大娘水饺和东方饺子王在和资本结合之后，由于外资和中餐结合的矛盾导致发展式微，走向了下坡路，但资本前仆后继的进入饺子市场，也显示对饺子行业未来发展的看好。
这些谚语都是我们日常挂在嘴边的话，在所有的中国美食当中，只有饺子能拥有如此大的魅力。饺子所具有的象征意义，已经超出了美食本身，更是一份独属于中国人的文化传承。
从文化感召上来看，饺子市场的发展符合中国饮食文化的特殊基因。中国人吃饺子的历史非常悠久，至少有1400多年的历史。相信不少读者也是如此，打从记忆起，饺子就是最有仪式感的食物：逢年过节要吃饺子、宾朋友邻来访吃饺子、冬至要吃饺子…..，我们能想象到的所有重大场合，总能看到饺子的身影。
这是饺子相比于面食、米饭，甚至正菜而言最为特殊的地方——一张皮，一团馅，里面包着的是对幸福、平安、吉祥、希望的殷切憧憬。饺子更像是一种文化的符号，渗透在每个中国人的血液之中。
从广袤的地域分布来看，饺子市场扎根于中国的每一寸土地。
北方有以东北水饺为特色的众多饺子品牌，比如大家经常见到的喜家德、东方饺子王、清和传家都发源于此；船歌鱼水饺发源于山东青岛，专注于海鲜水饺，是中国第一个水饺单品类细分品牌。
广式云吞近两年声量较大，包括袁记和熊大爷等在内的广式云吞品牌，正在疯狂的进行加盟拓展，极有可能成为推动中国生鲜饺子消费的最重要的一股力量。
从饺子的制作工艺和操作流程来看，饺子拥有好吃易做、品种多样的品类特征，更能够满足消费者的“口腹之欲”。
“好吃不过饺子”，这可能是对饺子味道最大的褒奖。拿饺子的口感上来说，从面皮的筋韧到汤汁的热滑，再到馅儿的鲜香，具有丰富的层次感，这是其他任何食物所不能比拟的。
“万物皆可包”，饺子皮虽然比较单一，但是却可以包进去各式各样的肉。馅料的丰富性，使饺子的品种花样繁多，降低了饺子在包制过程中对食材的要求，便利了饺子的制作方式，扩大了消费群体。这样的“DIY”自由度，赋予饺子更强的生命力。
综上，无论从制作工艺、文化感召，还是本身的口感风味，饺子都具有成长为中国最具特色的美食名片的可能。中国人特有的饮食习惯，加上丰富的饺子做法和口感风味，使饺子拥有更广阔的市场潜力和发展基因，极有可能成长为中式快餐的代表品类。
在拥有14亿人口的中国餐饮市场之中，孕育着无数的市场红利，提供给了众多餐饮品类施展拳脚的空间和机会。城市化进程的加快和消费水平的提升，街边的路边摊、传统的小店美食正在慢慢消失，取而代之的则是干净卫生、安全放心的连锁餐饮店。
在饺子领域同样如此，新生一代消费者更倾向于选择品牌店，传统的夫妻饺子店逐渐被淘汰。作为面食赛道的细分品类，
饺子店连锁化最大的问题第一个是人工包制的复杂性，第二个是食材供应链的管理难度。人工操作需要进行严格的规范和练习，而供应链则取决于企业的整体运营水平，以及在战略上是否有足够的重视。
因此，能够突出重围在饺子馆行业胜出并建立自身竞争优势的品牌，都在供应链上下了大功夫。
喜家德作为当下行业的领导品牌，通过自建中央厨房来打造稳定的供应链系统。喜家德在其门店所在的每个城市，都设立专业配送食材的城市中央厨房，形成成集约化、标准化的操作模式，每个加工环节明确工艺流程和加工标准，真正把水饺从食材、加工、制作做到完全标准化。
另一家近两年发展火热的生鲜饺子品牌袁记，从一开始就定位为食品工厂，打造自己的供应链体系，在广东佛山与江苏苏州分别建立运营管理中心及现代化生产工厂，加盟店所有馅料必须由总部配送，不得私采，门店只需要完成现场包制的流程。
正是在完备供应链的加持下，喜家德打磨出了真正高品质的饺子，并创立“358”机制实现品牌的稳步发展，年产值30亿；袁记鲜明的提出“现包现卖更新鲜”的价值主张，实现快速拓店和发展，年产值10亿，并在北方发展出新兴的生鲜饺子品牌熊大爷。
据以上品牌官网，喜家德全国直营有700家门店，袁记全国门店数超过500家，熊大爷门店数超过100家…
当然，除以上行业领先品牌外，也有广泛分布在各个区域的连锁饺子店。但是相比于动辄上万家的其他餐饮品类，以及饺子品类自身潜在的市场规模来说，饺子馆门店数依然非常的少，存在着巨大的增长空间。
与西式快餐相比，华莱士在全国拥有15875家门店，而麦当劳和肯德基分别有4697和7603家门店。
与中式快餐相比，沙县小吃已遍布62个国家和地区，全国沙县小吃门店超8.8万家；五爷拌面正利用融资快速扩张，预计年末突破1500家；更不用说兰州牛肉面，现在全国门店数已经达到5万多家。
相比于饺子这个超级品类所拥有的增长潜力，万家饺子店并非天马行空，就以喜家德、袁记、熊大爷等为代表的饺子品牌的发展趋势来说，未来的饺子行业拥有着不可想象的市场空间。
正如参与熊大爷投资的番茄资本创始人卿永所说，
饺子是一个最有可能代表中国走向全球化的快餐品类。
一张皮，一团馅，包住的是中国美食的味道，是真正具备国际连锁化潜力的味道。饺子作为大众、刚需、高频的重要餐饮品类，加上资本的加持，我们有理由相信属于饺子的大发展时代正在开启。
本文作者高颖智王力纬*注：高颖智，系北京先行营销咨询有限公司战略研究顾问；王力纬，北京先行营销咨询有限公司总经理，资深战略顾问。经授权由餐饮界原创首发，转载请注明来源。
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