家和酒店的地理位置并不优越，但附近百姓举行家宴，大多会选择这里
这里的明档布置得高低错落，海鲜、乳鸽、牛肉、莲藕等次第摆放，十分漂亮
“家和”采用
明档点菜
的方式，所有处理好的原料分门别类地码入托盘，摆在厨房外的长案上，再进行相应点缀，比如莲藕，切片、焯水、过凉后，摆入一只铺有碎冰的大碗，再盖上一些冰块保鲜，之后插入新鲜的荷花、荷叶、莲蓬、莲子点缀，宛如一方荷塘呈现客人眼前，而菜品上桌后，盘内同样要点缀上莲子、荷花瓣以及小莲叶，与摆台时的造型和色彩相呼应。
这里的原料种类虽多，但出菜特别迅速，
客人落座20分钟，所有菜品便能全部上齐
，小编细细观察，发现这得益于科学用工配比——
后厨共有五名大厨，每人负责一个灶眼，而厨房角落另外安放了一台九灶煲仔炉，由一名大妈负责看管
，诸如烧鱼、熬汤、炖鸡、蒸菜等，由大厨完成油炸、炒料、调味、添汤等过程，再将处理好的原料连同汤汁倒入小锅，移至煲仔炉上，由大妈按照事先培训中规定的标准时间进行看护，待汤汁将尽，大妈便会不断晃锅，收汁的同时防止食材粘底，然后将原料倒出装盘即可走菜。如此配置，每位大厨制作菜品时，可省下15~25分钟的烧炖时间，出品自然迅速，而这位认真仔细的
大妈只需掌握十余道菜的标准收汁时间及简单晃锅技巧，便能使后厨人效提高1.5倍
。
王守仓：
凡是需要小火慢煨的菜品，如红烧鱼、酱焖鱼、醋烧鱼、烧猪蹄、炖鸡、山药排骨、鸽子汤、鸡汤等菜式，以及剁椒鱼头、板栗南瓜、大丰收等蒸菜，目前都由这名大妈负责看管，比如红烧鱼，按照正常的制作流程，大厨即使批量预制了酱汁并腌好鱼，也需要13分钟才能出菜，而今他们只需将鱼炸酥，再舀入酱汁、兑匀高汤，烧沸后倒进小锅，摆上鱼块后递给大妈看管即可，2分钟便能完成，空出来的灶眼立刻进行下一道菜品的制作，大大提升了上菜速度。若是没有这位大妈，后厨至少需要增加三名大厨，两人负责烧鱼、炖鸡，一人负责蒸箱，大厨的工资每月5500元，如今他们的工作全被这名大妈替代，每月工资仅需2500元。
筒子鸡因不剖鸡腹、外形似“筒”而得名，其做法非常特别：用花椒、盐揉搓鸡皮表面，再将香料填入鸡腹卤熟，成菜形似广东的白斩鸡，品尝后才能发现浓浓的香料味。“家和”的大厨将其进一步改良：卤鸡还要以糖、茶熏制，出锅后在表面抹上一层油，提亮的同时也能封住熏香滋味。
1.288蛋鸡（
即生长期为288天的蛋鸡，其肉质紧致，制熟后更有嚼劲
）20只宰杀治净，从屁股处切一个小口，掏出内脏，冲净血水，用喷枪燎烧表皮去掉余毛，入温水搓洗干净，捞出挂起风干表皮。
2.配香料：葱段500克、小茴香250克、姜丝200克、花椒60克、八角4个、盐100克拌匀即成。
3.蛋鸡放在案板上，用粗盐和花椒反复揉搓鸡肉表面，待其入味后，将香料塞满鸡腹，以钢针封口，密封腌制4小时，冲掉表面多余的盐分，下入五香卤水，尾部朝上小火加热1小时。
4.锡纸盒内放入白糖100克、茶叶40克拌匀，摆在铁锅底部，上面架着铁箅子。摆入一层卤好的鸡，注意不要相互叠压，加盖烧至起烟后小火熏10分钟即可取出。将所有鸡按照上述方法全部熏好，放入托盘，在表面抹一层油后保存。熏过两次后，需重新更换锅底的熏料。
取一只鸡，斩下头、爪、翅摆在盘边，将鸡肉撕成细条，装盘后把鸡皮盖在表面即可走菜。
卤好的鸡最好直接入锅熏制，不宜久晾风干，否则鸡肉变柴，难以入味。
4.锡纸盒放在锅中，加热后也不易煳底，上面摆个铁箅子
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这道盐焗鸡是“家和大酒店”的招牌凉菜，不放沙姜粉，却添加了葱椒泥、莳萝子，粤鲁结合、风味一新。
1.葱椒泥：葱绿叶1000克、鲜花椒400克分别剁碎，一同纳盆加盐50克拌匀，浇入烧至七成热的色拉油400克激香即成。
2.香料粉：莳萝子75克、高良姜50克、桂皮40克、八角40克、香叶40克、小茴香40克、白芷40克、草果30克、白豆蔻25克、香叶20克、香砂15克混匀打成粉。
3.选用每只重约1600克的288蛋鸡20只宰杀治净，去内脏、冲血水，加高度白酒550克充分揉拌，再放葱椒泥800克内外抹15分钟祛腥，加粗海盐200克、香料粉120克搓25分钟至入味，放入容器冷藏腌制48小时。
4.腌好的鸡悬挂起来，风吹12小时，取下后在鸡皮表面抹一层花生油，先裹两层纱纸，再包上两层草纸，用细线扎紧。
5.大铁锅内放入粗海盐，炒至100℃左右，包好的鸡埋入其中，加盖后将温度保持在180~200℃焗1小时，把鸡身颠倒过来再次埋入盐中焗2小时，取出后剥去草纸和纱纸，挂起来晾干水汽。
取一只鸡，斩下头、爪、翅摆在盘边，将鸡肉撕成细条，装盘后把鸡皮盖在表面，稍加点缀即可走菜。
1.在表面刷一层花生油，可有效防止纱纸与鸡皮粘连过紧，以免拆开时造成鸡皮破损。
2.纱纸成本高、韧性大，可以吸收鸡肉多余的油分；草纸成本低且易碎，应裹在外层，目的是防止粗海盐过度渗入鸡肉而导致味道太咸。
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这款红烧肉，口感Q弹似果冻，颜色红亮诱人，味道咸香微甜，桌桌必点。此菜好吃的秘诀在于与众不同的调味和制作过程：首先，炖制时加入大量黄冰糖与无花果干，甜中带有果香；其次，肉块经燎烧、刮洗、蒸制、改刀、大锅烧、小锅收汁六步，将油脂全部逼出，只留香糯。
1.五花肉5000克用喷枪燎烧表皮，待其焦黑后放入温水中浸泡20分钟，刮洗干净，如此可让肉皮的口感变糯。
2.五花肉放入托盘，旺火足汽蒸20分钟至定型，取出改刀成骨牌块。
3.先取五花肉块3000克下入锅中，添清水浸没原料，放两个料包，再盖剩余肉块，煮至沸腾后撇去浮沫，倒入花雕酒2瓶，放葱段40克、黄冰糖500克、酱油250克、香醋100克、鸡饭老抽40克，再次烧沸后加盖转小火炖1小时，开盖捡出两个料包用于炖制另一款猪蹄，关火备用。
取肉块600克、原汤200克入小铝锅，调入适量盐、鸡粉，置于煲仔炉大火收至汤汁裹在肉块上，淋明油即可出锅装盘。
1.干无花果的果糖含量占31.2%，甜度惊人，且其含有苹果酸、蛋白酶，能助消化、促食欲、健胃清肠，并使原料带上一股水果甜香，搭配黄冰糖使用效果更好。
2.红曲米若与香料装在一起，料包过大，许多香料被层层裹在中间，不易出味，因而制作时分为了两个料包。
香料包如何调配？红曲米料包怎样提前处理？快翻看2021年10月《大厨》，了解这道红烧肉的更多细节吧~
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生姜中含有一种生姜蛋白酶，对肉质嫩化有很好的帮助；苹果中的酸味物质能够分解脂肪，用这两者腌制羊排，有致嫩、增香的效果，羊排吃起来既不膻也不腻。制作时，先将羊排蒸至七成熟，再放入炉中熏烤，达到外酥脆内多汁的成菜效果。
腌汁的详细配方是什么？如何腌渍、蒸制、烤熟、出餐？翻阅2021年10月《大厨》“三线寻宝”栏目，获取这道烤羊排的详细做法吧~
以更加筋道的猪前蹄入菜，用高压锅开盖炖制，火力均匀、不易煳锅，且能加快制熟速度。调味时添大量即墨老酒和糖色，成菜酒香浓郁，色泽红亮。
猪蹄汆水时为何要放麦芽糖和红醋？酱烧猪蹄要放哪些香料和调料？加即墨老酒的目的是什么，可不可以用其他黄酒替代？翻阅2021年10月《大厨》P49，了解这道镇店菜的详细做法~
这道鲅鱼是本店的发家菜之一，每天能卖出近80份。制作时，固态酱料和液体调料需提前入油炒香，熬至冒泡时再添汤下料，滋味顺着缝隙渗入鱼肉肌理，成菜自然特别美味。
1.此菜选用的是每条不足一尺长的小鲅鱼
查看2021年10月《大厨》，get这道家常菜馆都能推的红烧鲅鱼~
这款带鱼的特别之处在于糊，调制时使用六种粉，并加入芥末和红油，那股微微冲辣的气味很受年轻客人欢迎。此外，带鱼在初加工时，需先加盐、味精腌制，再经风吹1小时，如此处理后肉质更紧实。
怎样烫芥末糊？放哪六种粉调配，各自的作用是什么？打开2021年10月《大厨》，不仅能获取一款万能炸鱼糊的配方，还能带走一道旺销炸带鱼~
除了以上菜品
2021年10月《大厨》“三线寻宝”栏目
还介绍了“炸黄瓜丸子”“香酥暴腌黄花”
“醋烧鲳鱼”“鸡腰牛鞭煲鸽汤”
“茶树菇炒牛肚”“大肠炒牛肉”等旺菜
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