“伍厚德堂”
位于长沙坡子街的角落
这幢装修考究、风格鲜明的建筑
曾是一位钱庄经理的公馆
现在作为餐厅
开门迎客
依旧不改其古朴雅致的特色
颇得闹中取静之意
但出人意料的是
此处并不主打
“曲高和寡”的高端私房菜
行政总厨王彤及厨师长周志良
博采众议
出品既保留了湘菜特色
也融合当下热门味型
菜品传统却不守旧
新鲜却不猎奇
例如家喻户晓的“东安鸡”
大厨在制作时
对传统技法去粗取精
不再用影响口感的花椒粒
而改用当下流行的
藤椒油
味道更具层次感
传统菜也能变得
时髦、新潮
长沙伍厚德堂餐厅位于坡子街的一处僻静角落，整体风格古朴雅致
东安鸡作为湖南名菜，集鲜、酸、辣、麻、脆、嫩、滑于一盘，口味普适性强，既能配饭也可下酒，“伍厚德堂”的大厨在预制时不加过多香料，保留鸡肉原味；起锅前淋入藤椒油，使其更为符合当下年轻食客的喜好，成菜鲜麻酸辣，令人食欲大开，小编独自吃光了整整一盘。
1.选重约1250克/只的清远鸡宰杀治净，在膛内涂抹一层粗盐，冷藏腌制约3小时入味，冲去多余盐分后控净。
2.锅入宽水，添姜片、料酒各适量烧至微沸，下整鸡浸煮至八成熟（
插入筷子时无血水渗出
），期间适时往锅中舀入冷水，一直保持似开非开的状态，煮好的鸡立即投入冰块水中过凉。
1.接单后，取一只鸡斩去头、爪、脖，剩余部分去骨留肉，切成宽约1厘米的条备用。
2.锅入底油烧至五成热，下仔姜丝10克爆香，倒入鸡肉条250克煸干水汽，撒干红辣椒碎5克，沿锅边烹入白米醋20克翻匀，添鸡汤没过食材，烧沸后调入盐5克、味精5克、鸡汁3克，放香葱段10克、红彩椒丝5克，略勾薄芡、收浓汤汁，淋入万弗牌藤椒油10克推匀，盛进盘中即可走菜。
1.预制时在煮鸡的水中放2粒黄栀子，可使鸡皮颜色黄亮、卖相更好。
2.若想要降低成本，可将浸煮鸡肉的原汤烧沸后滤渣，用以代替鸡汤。
3.传统做法中，“麻”味来自于煸香的花椒，但其颗粒细小、不易挑出，且火候掌握不好容易发苦，故而改为起锅前淋藤椒油，也更符合时下年轻人的喜好。
甲鱼胶质丰富，成菜汤汁黏稠厚重，容易腻口，“伍厚德堂”的大厨选择以青椒焖制，解腻的同时为其增添清新的鲜辣气息，也能进一步祛腥除异。成菜肉质软烂，入味深透。实际经营中，可将甲鱼装进小高压锅中预制好，接单后回热收汁、稍作调味即成。
1.重约1500克/只的甲鱼宰杀治净，斩成大块，入添有料酒、姜片的宽水中焯至变色，撇去血沫，捞出冲净后沥干。
2.锅入熟菜籽油烧至五成热，下五花肉块30克煸出油脂，放姜片50克爆香，倒入焯好的甲鱼块炒干水汽，撒盐10克，烹米酒15克，使火焰在锅中腾起，冲入二汤没过食材，大火烧沸，调入超霸牌鸡汁10克熬匀，倒进垫有青线椒60克、蒜子30克的高压锅中，上汽后压8分钟至入味。
3.净锅滑透留底油，下蒜子10克煸香，连汤倒入压好的食材，淋水淀粉少许，大火收浓汤汁，撒白胡椒粉7克、青椒段10克，翻匀后倒进盛器，挑出青椒段摆在顶部，加盖、贴封条，带底火走菜。上桌后，由服务员吟诵贺词，并将剪刀交由贵宾剪断封条。
A：
焖制时垫青椒目的是释放鲜辣滋味，但由于其高压后颜色暗沉，故而还需在起锅前撒入一些用以补充清香、提亮色泽。
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牛蛙腿嫩滑肉多，仅有一根大骨，以其入菜虽增加部分成本，却大幅提高了食客的就餐体验感，符合当下消费者的需求。烹饪时选择野山椒、黄灯笼椒等味道复合的食材作为搭配，融入酸辣、酵香；底部垫黄瓜条和紫苏叶，气味清新。成菜开胃解腻，不仅是堂食的必选项，在外卖热销榜上也名列前茅。
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墨鱼仔既符合当地食客喜好，也能提高菜品档次，且相对其他海产品来说，更为平价易得。“伍厚德堂”的大厨在炒制时加入酸萝卜，祛腥提味；口感上也产生对比，一Q弹一爽脆，层次丰富。
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鸭掌筋有一定的韧性，以湘式卤水煮熟，入味上色的同时，在一定程度上软化质地，确保口感脆弹却不难嚼，成菜香辣过瘾，非常适合下酒。
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此菜历史悠久、极负盛名，打破了人们对湘菜的传统认知——它丝毫不辣，豆腐细腻、鸡汤浓郁，搭配口感、颜色各异的辅料，能很好地抚慰燥热的唇舌。
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