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南北两大厨，PK店内招牌羊排！公开卤水、撒料详细配方！你喜欢哪一道？

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牛羊肉
是秋冬的热门食材

尤其是羊排
作为羊身上的精华
一般被打造成招牌压桌菜

今天，小微邀请
南北两位大厨
晒出店内的招牌羊排做法

泰安鲁菜根餐厅的
祁由路大厨
带来一款
烤味红毛山羊排

福州王庄阿咪餐厅的
李宗勇大厨
晒出店内的招牌
手撕羊排

两款羊排均突出
孜然烧烤味
这是和羊排最为
搭配的味型
成菜卖相、口味非常出彩


两位大厨从卤制到成菜
详细分享配方
你喜欢哪一款？
欢迎试做
落地推出便能给店里加一道好菜
 
人物介绍

祁由路，现任泰安鲁菜根餐厅出品总监

烤味红毛山羊排

选用泰安当地红毛山羊的肋排为原料，瘦肉多，膻味淡，为了使烧烤味浓，制作过程中两次投入孜然：以蔬菜+孜然粒调制白卤水，将羊排浸熟；先炸后炒，添孜然料增加风味。
    
批量预制：
1.羊排改刀成重1000克的块，每块约有10~12根肋骨，去掉表层带毛的皮，留下紧贴表皮的那层油皮，炸制时渗出油脂，质地变薄，口感起脆。将羊排浸泡去净血水，捞出在带骨一面划几刀，使每根骨头分离，但注意保持脊椎处相连，形成一个硕大的“梳子花刀”状。

2.锅入色拉油300克烧至四成热，下葱段200克、姜片200克、香菜300克、芹菜500克、胡萝卜500克、洋葱500克炒香，倒入清水10千克，放入羊排5块，加孜然粒150克、盐120克、白酱油60克、鸡粉50克、五香粉30克、白胡椒粒20克卤30分钟，关火浸泡2小时，捞出后将羊排改刀成长8厘米的段，再泡回原汤备用。

走菜流程：
1.锅入宽油烧至七成热，下羊排段400克炸至颜色金黄，捞出沥油。

2.锅入底油烧至五成热，下蒜片10克、葱段10克、干辣椒段6克煸香，放孜然料20克炒匀，离火撒香菜秆段6克，倒入炸好的羊排，调入盐6克、十三香4克、辣椒粉4克翻匀，摆在炸好的虾片上即可走菜。

制作孜然料：
孜然粒1000克干炒出香，盛出打成二粗碎；油炸花生米200克、白芝麻100克、酥黄豆100克一同打成粉。将以上四种原料混匀即成。

技术关键：
用以卤制羊排的汤可反复使用，每天收餐前打掉表面浮油，并捞净渣子，第二天开餐后重新放入适量蔬菜料、调料熬煮，年深日久，香气会越来越浓。

1.羊排卤熟，走菜时过油炸香

2.炒锅留底油，放葱、蒜、干辣椒、孜然料爆香

3.撒香菜秆，倒入羊排翻匀
第二道招牌羊排
来自福州王庄阿咪餐厅

 
人物介绍

李宗勇，现任福州王庄阿咪大牌档厨务部主管

手撕羊排

羊排经焯、卤、泡、炸四个步骤，成菜色泽金黄、卖相大气，口感外焦脆、内软嫩，是福州“王庄阿咪”餐厅的压桌大菜。
批量预制：
1.羊排解冻后置于细流水下冲约4小时，沥干下入沸水中，加葱姜、料酒各适量焯净浮沫，捞出后撕去表面肥油。
2.将羊排放入卤汤中，大火烧开转小火卤30分钟，关火后再浸泡30分钟，取出晾凉待用。
走菜流程：
1.每片卤好的羊排重约650克，修整边缘后改刀成“佛手”状，下入六成热油浸炸2分钟至定型，捞出后将油温升高至八成，再次下入羊排复炸至表皮酥脆，捞出后在表面均匀撒味好美土耳其风味调料约15克。
2.将羊排摆入盘中，撒香葱花8克、蒜末3克、红椒粒2克即可走菜。
制作卤水：
1.砸断的羊棒骨10千克、鸡骨架7千克、老鸡5千克冲净，分别入沸水焯去浮沫，冲净后放入不锈钢桶，添清水50千克大火烧开转中火煮4小时，打渣后约得高汤30千克。
2.八角30克、小茴香25克、草果（拍破）25克、干红辣椒节25克、白芷20克、良姜20克、山柰20克、孜然15克、香叶15克、干红花椒15克、桂皮15克、甘草15克、白豆蔻10克、砂仁10克、香菜籽10克、罗汉果2个入清水浸泡30分钟，捞出装入纱布袋即成香料包。
3.锅入色拉油800克烧至四成热，下洋葱块200克、干葱块200克、香菜梗150克、姜片100克小火炸至焦黄，捞出料渣装入纱布袋即为蔬菜料，剩余为蔬菜油。
4.在高汤中放入香料包、蔬菜包，调入盐1000克、酱油500克、味精200克、冰糖200克大火烧开后转小火煮30分钟，加适量糖色将卤汤调成金红色，倒入步骤3中剩余的蔬菜油即可。
技术关键：
1.卤制羊排时需压上重物，使其在汤中充分入味；浸泡的时间不宜太长，以免原料肉质变散、影响口感。
2.从卤汤中捞出羊排后不要立即改刀，以免“热胀冷缩”导致成菜卖相不够饱满。

1.卤好的羊排改成“佛手”状

2.下入热油中炸两次

3.捞出后撒土耳其风味调料

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

第一道红毛山羊排选自2021年9月《大厨》

这样的好菜，在9月《大厨》里

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