餐饮上市潮来了，“老乡鸡们”能否避开海底捞的困境？

▲点击上方蓝字关注

目前100000+餐饮人加入关注【餐饮解读】

一碗独具地方特色的“肥西老母鸡汤”，正从安徽走向全国，并即将登陆资本市场。 

近期，海底捞发布了缩减门店的公告，要在今年年底前缩减300家表现不佳的海底捞门店。海底捞表示，“目前的苦果只能由我们自己一口一口咽下去”。 

相比刚上市时候的风光，海底捞目前的表现大不如前。截止发稿，海底捞的股价跌至21.75港元/股，市值为1187.33亿港元。股价相比今年2月的峰值85.75港元已跌近70%，市值也蒸发了约四分之三。

海底捞公告，图源海底捞官方微博 

不可否认，走向上市是一件值得庆祝的事，但上市对于企业来说是机遇更是挑战。如今，海底捞、呷哺呷哺等餐饮上市企业都面临着翻台率下滑、净利润下降、股价下跌等问题，走向了“下坡路”。 

在餐饮这片红海市场中，即将上市的“老乡鸡们”自然也会面临着相似的问题。 

对于“老乡鸡们”来说，想要在资本市场讲出一个好故事并非易事。更重要的是，如何避免走“海底捞们”的老路，这也是“老乡鸡们”在上市后值得关注的问题。

01

“老乡鸡们”正在扎堆上市 

在新消费赛道大热的今年，餐饮行业的各个细分赛道，都有选手在冲刺上市。

去年疫情黑天鹅事件的影响下，餐饮行业受到重创。或许在疫情大考中，餐饮企业意识到了资本的重要性，曾经不看重资本的他们，此时或许更希望通过上市融资获得一笔可观的资金，帮助自身抵御各种不确定性风险。 

而在上个月，资本市场更加热闹。据连线Insight观察，除了二次提交招股书的绿茶餐厅，米线品牌谭仔国际、主营鸡肉调理制品的春雪食品已然率先上市。 

整体来看，“老乡鸡们”选择在这个时间上市是有原因的。除了消费环境大好的外界因素，“老乡鸡们”自身也发展到了一定规模。具体而言，有的上市是为了寻求资本的帮助进行门店扩张，有的是想要通过上市提高品牌知名度。 

登陆资本市场，意味着真金白银的涌入。在新消费大热的环境下，资本的入局对于“老乡鸡们”在门店扩张、技术投入等领域都有着肉眼可见的帮助。

对于餐饮企业来说，此番热钱涌入的场景并不多见。今年以来，无论是米粉、面条、资本对餐饮企业的押注可谓“遍地开花”。据前瞻经济学的相关统计显示，截止到2021年8月，餐饮全行业投融资事件达86起，总投金额为439.1亿元，超过2020全年的两倍。 

更重要的是，餐饮企业对于资本的态度似乎也发生了改变。以前很多餐饮企业凭借连锁、加盟的模式便能赚得盆满钵满，不愿意资本介入导致其失去主动权。但看到因疫情导致的关店潮后，改变传统连锁思维，寻求融资、奔赴上市或许是餐饮企业稳定发展的有力手段。 

总体来看，餐饮市场存量大、资本涌入等因素推动了餐饮扎堆上市的步伐。虽然上市意味着餐饮企业可以拥有资本的力量，但也代表着将面临着更大的考验。

02

餐企上市的故事好讲吗？ 

餐饮行业从来不缺新宠，资本市场亦是如此。 

纵观已经上市的餐饮企业，海底捞、呷哺呷哺的故事并不好讲。在“一年红火两年降，三年四年换行当”的餐饮界，“老乡鸡们”准备好了吗？ 

餐饮的细分赛道里，米饭作为刚需品类，入局的企业纷繁复杂。前有登陆美股的乡村基，后有即将上市的老乡鸡和老娘舅组成的头部阵营，还有犟骨头、南城香、和合谷以及获得1.5亿融资的猪角·闽南猪脚饭等众多中式快餐品牌。 

从养鸡大户到千店餐饮，从安徽走出全国，并冲刺上市，老乡鸡能众多品牌中跑出，具备一定实力。 

老乡鸡深圳门店，图源老乡鸡官方微博 

但在酒馆赛道，已经有海伦司、二麻等专门的酒类企业。而且酒馆成为了资本的新宠，但“跟风复制”带来的同质化则是企业们需要避免的问题。 

除此之外，门店经营成本的提高也不容忽视。据老乡鸡官网介绍，上述门店采用了电子屏、红磨石、樟子纸的装修，并且将营业时间调整为早上十点到凌晨两点。未来，老乡鸡多场景的营收能否赶上门店经营成本的提高，以及它能否讲好“中餐+”的融合故事，还不好说。 

在整个餐饮行业，除了米饭快餐赛道外，今年大火的面食赛道和一直沸腾的火锅赛道都是资本关注的对象。相比于难打造标准化的中餐来说，面食和火锅则需要打出差异化。这其中，捞王和谭仔国际的出现，打破了赛道格局。 

如果说米饭是刚需，那从市场份额上看，火锅便是我国餐饮界的第一大品类。根据弗若斯特沙利文数据显示，去年中国内地的所有菜系中，火锅占据的中餐市场份额最大，达到14.1%。而在这片红海市场，海底捞、呷哺呷哺始终领跑，随着捞王、巴奴、周师兄等新玩家的入局，竞争变得更加焦灼。 

捞王的出现，打破了原有的市场格局。如果捞王成功上市，它将成为继海底捞、呷哺呷哺之后的第三个上市的火锅企业。 

为什么是捞王？在川味火锅相对饱和的情况下，定位粤式火锅的差异化是捞王弯道超车的关键。 

相比于重麻重辣的川味火锅，主打胡椒猪肚鸡的捞王强调的是汤底熬制，迎合了消费者健康饮食的心理。此外，在菜品上，“捞王三宝”胡椒猪肚鸡、双腊煲仔饭和马蹄竹蔗水，也因特色的食材打出了差异化。

猪肚鸡火锅，图源捞王官方微博 

为了避免走“前辈”的老路，为了留住消费者，占领更多的市场，捞王需要通过多个品牌共同发力。

不同赛道的公司，也都有着自己的故事。 

在面食类赛道中，谭仔国际在香港面食领域位居第一。在毛利率上，2020财年谭仔国际的毛利率高达73.2%，为香港快餐上市企业（大家乐、大快活、太兴、翠华）中最高。 

疫情期间，谭仔国际及时做出调整发力外卖业务。据谭仔国际招股书显示，外卖业务贡献的收入由2019财年的3.21亿港元，增长至2020疫情之年的4.65亿港元，而今年前三季度更是飙升至6.18亿港元。 

从这些点来看，毛利率高意味着谭仔国际有更多的资金花费到供应链、门店标准化的打造上；而疫情之下，顾客消费习惯由堂食转为外卖，加力发展外卖也有助于拓宽餐厅的营收渠道。 

将香港车仔面和湖南的麻辣口味融合，谭仔国际在米线赛道中讲出了新的故事。

明显的问题是，虽然谭仔国际在香港市场的米线排名第一，但在大陆市场，谭仔国际仅在深圳有三家店。再加上大陆市场螺蛳粉、湖南米粉、广西米粉等众多细分米粉已经蚕食大部分市场，谭仔国际想要在大陆市场占据一席，并非易事。 

整个餐饮市场，目前已经进入白热化的竞争。对于餐饮企业来说，仅靠单一品牌很难撑起高额的利润，也面临着被消费者“吃腻”的风险。显然，已经上市的企业都在拓宽自身品牌，试图切入新领域。 

徘徊在上市门前的“老乡鸡们”，也需要加强自身实力，避免走前辈们的老路。

03

海底捞跌跌不休

“老乡鸡们”如何避免“海底捞式”困境 

一边是海水，一边是火焰，似乎用这句话来形容如今的餐饮市场再合适不过。 

当众多品牌在一级市场厮杀时，二级市场餐饮品牌的日子却不好过。“中餐之光”海底捞、“小火锅第一股”呷哺呷哺都面临着前所未有的困境。

现在看来，困扰海底捞的最主要问题是，业绩不断下滑和疯狂扩张的开店速度严重不对等导致。 

作为餐饮行业的重要指标，海底捞的翻台率已经在2018-2020年连续三年下滑，分别为5.0次/天、4.8次/台、3.5次/台。2021年上半年更是低至3.0次/台，这甚至低于去年同期的3.3次/台。 

据2020年财报显示，2020年，海底捞门店数净增长530家至1298家，其中新开门店544家，这些新开门店翻台率表现更差，截至2021年上半年，仅为2.3次/天，而去年同期为2.4次/天。 

殊不知，如今的火锅赛道早已不是当年那般蓝海，头部玩家正在红海厮杀，中腰部玩家也强势围攻。海底捞新开门店的翻台率、营收都在下滑，无疑为整体下行的海底捞带来负担。正如海底捞CEO张勇直言，“我对趋势的判断错了（扩店计划）……现在看确实是盲目自信”。 

另一方面，强调“保姆式”服务的海底捞也因迟迟出不来新爆品而吸引力降低。相反的是，菜品缺斤少两、菜价不断升高、食品安全问题时有发生，即便是拥有1500家门店，海底捞的表现也大不如前。今年以来，海底捞股价一路走跌，近期甚至呈现加速下跌态势。截至目前，海底捞股价年内已跌去70%，市值蒸发超过3500亿港元。 

要知道，作为首批上市的餐饮企业，海底捞和呷哺呷哺一度成为行业标杆。而纵观两家的发展历程，从被资本看好、疯狂扩张，到如今股价“跌跌不休”、缩减门店，菜品难出爆款等问题频现，从“神坛”跌落的海底捞和呷哺呷哺，为即将奔赴资本市场的“老乡鸡们”亮起了警示灯。 

捞王也在红汤火锅市场开始了新的开店尝试。据连线Insight了解，目前捞王在重庆铺设了4家门店。将触角伸到另一个细分品类中，捞王想要突破地域限制的心愈发明显，但效果如何还要时间给出答案。 

换言之，想要形成千店、万店规模，“老乡鸡们”还有很长的路要走。 

还有一个明显的问题是，餐饮赛道用户忠诚性低是常态，因吃腻而尝鲜是再正常不过的事。“老乡鸡们”上市后，也需要通过多品牌的策略留下消费者。 

昔日的网红餐厅绿茶，如今因为消费者的流失，致其翻台率逐年下降。据招股书显示，绿茶翻台率也已经从2018年的3.48次/日下降到今年上半年的3.32次/日。

相比之下，同期九毛九旗下品牌太二酸菜鱼的翻台率为3.7次/日。究其原因，单一品牌的绿茶已经出现了品牌“老化”的现象，近几年未能有网红菜品和口味。显然，消费者不买账，翻台率下滑也是无可奈何。

图源绿茶餐厅官方微博 

实际上，在被资本看好之前，餐饮是个资本率极低的行业。根据证监会和港交所的分类，中国A股市场的餐饮企业仅有3家，港股有46家。但从整个市场规模来看，中国餐饮行业年收入在五万亿左右。 

这十年被行业看做是中国餐饮“最好的十年”。无论是面条、炸串、酒馆都成为被资本看好的生意。从起初不被看好，到如今的热钱涌入，餐饮企业和资本也迎来了“互相奔赴”的时代。

但需要注意的是，餐饮行业的低门槛决定了它的可替代性。当资本热情褪去，餐饮便会回归到餐饮行业竞争的本质，即品类差异化、品牌口碑、管理服务等核心竞争力上。 

在谈及餐饮企业资本化热潮时，番茄资本创始人曾在接受读树一帜的采访中表示，“接下来既是最好的十年，又是最后的十年。”

已经抓住上市窗口期的“老乡鸡们”，迎来了一个好时代，但上市也只是一个开始，资本市场会用脚投票，谁才是真正受消费者欢迎的玩家。