长沙餐饮制胜的奥秘都在这里！

11月26~27日，“72餐访营”二期在热切期盼中落地长沙，营友们深度走进徐记海鲜和炊烟小炒黄牛肉，通过核心业务高管分享、创始人对谈、闭门私享会、专家复盘等环节，一起聆听了两天一晚的餐饮经营“盛宴”。我们一起通过本文来回顾一下这次行程的具体内容。

“72餐访营”二期营友们在徐记海鲜蓝麒麟门店的合影

开营开启新征程

26日上午，营友们集结完毕，在徐记海鲜总部会议室，大家郑重宣读了“72餐访营”学习公约，并签字立志，表明了参加本次学习餐访活动的决心和目标。

▼【开营花絮】

疫情变化对所有人都是公平的。在公平之下，也有残酷之处，很多“体弱多病”的企业，随着行业的残酷性而加速出清。反而对很多健康的、战略正确的头部品牌，或成长型品牌来说，恰恰是一个机会。

最直观的表现是，竞争对手变少了，市场空间变大了，前提是谁熬过这场危机，这变得非常重要。

长沙这个城市的餐饮很有自己的特点，我们要向他们学习什么呢？第一是向标杆企业学习；第二是学习他们的模式；第三是学长沙餐饮人身上的精神，他们有发自内心的热爱，对市场充满了敬畏。

餐访旅程“料”充足

为了让来学习的餐饮同行们感受到满满价值，徐记海鲜和炊烟小炒黄牛肉的分享嘉宾们也纷纷展现了湖南人热情实在的特点，准备了干货充足的分享内容。在整个餐访过程中，营友们惊叹于两家标杆企业的产品创新力、组织力、服务力、市场洞察力……不间断用手机和笔记录下一点一滴的细节和干货。

▼【门店深度探访】

▼【高管分享】

“从原材料，到客人买单的流程，每一个环节都有一个SOP，都是用工业化思维来做的。如此一来，每个岗位的工作人员都知道自己要做什么，怎么做。在整个流程中，有4个关键点：时间、温度、顺序和剂量，以保证菜品的可量化和可复制。”

“服务必须要围绕产品开展：第一，足够相信产品的价值；第二，了解和其他企业的产品对比有什么区别、优势；第三，完全熟悉产品服务操作；第四，会传递产品的价值。”

“我们非常关注3个数字：客流量、会员复购率、毛利率。比如炊烟小炒黄牛肉的实际毛利率，当天就可以出来，如果毛利率差了一个百分点，那么就要追查。餐饮是薄利，不要滞后管理。”

▼【创始人面对面对谈】

对话徐记海鲜创始人徐国华先生

（从左到右依次为：秦朝、徐国华、老徐）

“我做第一家店的时候，就很清楚不能欠供应商钱。这样就能对供应商有要求，价格可以拿到好一点的，对质量也可以有要求。所以徐记海鲜在上游采购上的优势就会体现出来。大家都按游戏规则来，做企业得到应有的尊重，才能形成良性的发展。”

对话炊烟小炒黄牛肉创始人戴宗先生

（从左到右依次为：秦朝、戴宗、老徐）

“要做好中餐，有4个关键词：食材、口味、宣传、口碑。食材大家都有共识；口味包括味型和食材的口味；宣传在十年前不算必要条件，但是在近几年是必要的；口碑就是顾客体验、复购。

如果做一两家店，这四个关键词做到一两项就可以了；如果要做大连锁、大品牌，四个关键词不可或缺。”

星空夜话干货多

本次餐访营星空夜话环节，不仅有老徐给大家做复盘和分享，还有长沙餐饮媒体人、长沙餐饮保姆张好与盛香亭创始人廖宗毅、黑色经典臭豆腐创始人卢路成一起惊喜现身，为营友们带来长沙餐饮生态经营的干货分享。

任外界变化，我自向内求索

在餐访的路上，营友们不断记录和思考，标杆餐企的每一个细节、每一句话，都值得大家仔细品味和感悟。在72餐访营，不仅能向标杆学习，还能在营友之间的思考与分享中，多角度看问题。

▼ 部分营员感受和思考摘录

► 曹树旺（曹状元食品总经理）：

一个餐饮品牌的成功，是综合实力的体现。从创始人的思维，到高管的具体方案，再到基层员工的落地呈现，每一步都不可或缺，单独有好的产品、独特优势很难走的长远，一遇到黑天鹅事件瞬间会被击垮。强悍的综合实力+稳扎稳打的做事风格才能让餐饮企业长治久安，持续增长。总结一句话：用农业心，做企业事。

► 吴锦（梦都集团品牌事业部总经理）：

产品价值最大化，高品质产品，不仅是厨房标准生产与加工，更需要前厅人员规范专业的服务操作。

► 张永东（梦都集团行政总厨）：

以经营人心来经营企业，留住员工。加入七二餐访营，让我看到，企业服务重点是围绕产品和服务，关注产品的温度，客户用餐中的体验。

► 许泽权（可以吗海鲜总经理）：

跟标杆学习，看其模式，开拓视野；跟同学交流，深入探讨，启迪思维。

► 秦帅（小院肥牛火锅总经理）：

根据经营品项市场定价为核心，根据不同用餐类型场景，提前做出预案，给员工做好服务模拟培训，服务适度，第一时间满足客人需求，就是做好的服务。在一个供大于求的需求经济时代，企业成功的关键就在于，是否能够在需求尚未形成之时就牢牢的锁定并捕捉到它。

► 潘姣（海旺角门店负责人）：

“最为高瞻远瞩的公司能够持续不断提供优越的产品和服务，原因在于它们是杰出的组织，而不是因生产优越的产品和服务才成为伟大的组织。”

我一直问自己一个企业由0到1可能是自身的勤奋努力，那由1到N靠的是什么？反观内省，我在寻求发展之捷径时，有没有认真打磨自己家的体系团队！必须不停学习常保学习力！

结

语

破冰、参观、交流、反思……“72餐访营”二期的餐访学习之旅结束了，但二期营友们的路程正站在一个新的起点。不管是激烈的市场竞争、还是突如其来的黑天鹅，都阻挡不了他们的步伐。他们在日常经营中，是企业的主心骨，也是品牌的代领人，他们似乎无所不能。为什么呢？

通过72餐访营，我们似乎看到了原因：他们争做带头羊，在这个激烈竞争的时代勇敢地冲在最前锋，上下求索，积极拥抱新变化、新技术、新模式，学而不厌，紧紧抓住尽可能多的学习机会！

一次餐访，两天脑暴，多重链接，丰富收获
。72餐访营二期·长沙站，让我们看到，在标杆的坐标导航下，
持续学习，就不会畏惧未来的路！

了解新一期“72餐访营”，可加微信咨询：18501112952

轮值主编｜王菁视觉｜张婷婷

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