预制菜发展论坛丨巨大前景，食品、餐饮企业亦纷纷布局

12月9日下午，2021首届中国餐饮B2B产业大会迎来了“预制菜发展论坛”的精彩分享，元昆创投投资合伙人李忠敏、深鲨集团联合创始人及高级副总裁赫薇、珍味小梅园创始人浦文明、四川植得期待生物科技有限公司总经理钟威、麻辣空间餐饮有限公司总经理朱鸿艳、千喜鹤成都分公司总经理何超群、湖南省政府特聘湘菜首席标准化专家杨代明以及四川旅游学院、国家职业技能鉴定高级考评员欧阳灿作为嘉宾为本次论坛带来了精彩的分享。

作为投资机构，李忠敏认为目前餐饮企业的人口分布还不均衡，餐饮单位下沉市场占比仅为60%，三线城市及以下有9亿人口和660.4万家餐饮单位，二线城市2.1亿人和196.7万家餐饮单位，新一线则是2亿人和150万家餐饮单位，而在新一线城市里，则是0.84亿人对比71万家餐饮单位。而在口味方面，重视正餐与中式快餐达到了7:3的比例，其中辛辣口味占比最高，甜味占比最低。中小型餐饮企业是预制菜生产商的主要客户。据《中国餐饮报告 2019》显示，2025年90后对健康、平衡的预制菜需求会有爆发。预制菜的规模将超过6000亿元，其中60%都在B端市场，其中35%都集中在一线城市。

元昆创投投资合伙人李忠敏

深鲨集团联合创始人赫薇谈到：目前行业高人工成本、高房租成本、高原材料成本、低毛利率，门店平均寿命只有约 500 天，行业集中度低于 5%，整体抗风险能力较差。国内有超过 74%的连锁餐饮品牌自建有中央厨房，超过半数的餐饮品牌研发预制菜产品。深鲨集团通过大单品撬动、B端优先、相应高效和规模数据化为王四大理念，在预制菜方面实现与餐饮企业的高效快速对接，为餐企提供了一站式的新品研发与测试平台、销售解决方案和工具，并提供一整套的配套设施，包括流量扶持等。

深鲨集团联合创始人&高级副总裁赫薇

珍味小梅园创始人浦文明则分析了到目前预制菜市场空间足够大：速冻预制菜千亿市场，发展潜力巨大，冻品特性准入门槛高。目前中国社会结构的核心经济指标（如人口结构、家庭结构等） 与日本70年代末非常类似，正是在当时日本预制菜品高速发展，年增速达20%而目前国内预制菜渗透率仅为日本的1/6，存在巨大发展潜力。珍味小梅园通过不断发掘新的动销渠道，逐步构建品牌“前置仓“小B市场”。

珍味小梅园创始人浦文明

四川植得期待生物科技有限公司总经理钟威对这一风口产品进行了介绍：这两年植物肉正不断出现在消费者的生活当中，不少人都开始实践绿色生活模式，这也使得植物肉在中国市场迎来了巨大的风口。截止目前植得期待共推出植得肉肠、植得肉丸、植得酥、植得肉块四款产品16个SKU。从营养学的角度，植物肉具有零胆固醇、零激素、零反式脂肪酸、零抗生素，富含人体必需氨基酸等特点，在全民健康意识不断增强的形势下，以植物蛋白为主的植物肉将成为改善饮食结构的新选择。植得期待以建立自身的技术壁垒、把控源头技术，塑造品牌影响力等方法，试图打造属于植物健康肉全产业链解决方案的闭环。

四川植得期待生物科技有限公司

联合创始人&总经理钟威

作为清油火锅品牌——麻辣空间餐饮有限公司总经理朱鸿艳在会上强调了“创新川调，赋能川味”的概念。深耕餐饮30年，深知餐饮的各种痛点，期望B端供应商能够提供一站式解决痛点的产品和方案：先从调料开始。在川调的风口之下，全国多个区域的调味品企业都在积极入局，充斥着挑战也充满了机遇。其中，火锅底料和川菜调料以15%的增速成为了发展最快的两大品类。麻辣空间通过开发打底料，减少了调味品数量、缩小了厨房面积，从而增加了经营面积、提升坪效和人效。

麻辣空间餐饮有限公司总经理朱鸿艳

千喜鹤成都分公司总经理何超群在会上带来了“数字化赋能·创造连锁餐厅团餐赛道新机遇”的主题分享，2020年上半年疫情提高了甲方及团餐企业对于食品安全和线上管理的强度和进度，在原有需求的基础上催生和延展出了自助取餐、外卖配送、无接触配送、线上点餐等新需求，拓展了新的应用场景。通过“移动互联”信息化团餐管理系统，摒弃传统餐饮管理弊端，挖掘“移动互联”管理精髓，打造技术先进的信息化团餐解决方案。通过智慧餐厅结合一系列智能设备，创新订餐模式，实现精准备餐和采购、加强员工和餐厅的互动、提升员工就餐体验和餐厅服务水平。

千喜鹤成都分公司总经理何超群

湖南省政府特聘湘菜首席标准化专家杨代明则分享了预制湘菜发展的初步研究：预制湘菜发展至今20多年，由于加工场所环境条件的巨大改进、食品科学技术的巨大进步和人民对消费生活质量的转变与提高，其加工程度和食用领域的扩大，在湘菜连锁经营中找到了预制湘菜最合适的位置——中央厨房。预制湘菜企业发展的规模变大后，要开始向上游或下游拓展，首先保证原料供应稳定性，去形成战略合作或同盟。从事基地建设，并去拓展产品市场，向下游发展可以建立连锁店（限油炸、蒸等烹饪方法）。同时，随着资本的进入，预制湘菜逐渐与连锁餐饮进行联手，进行安全而快速地扩张。

湖南省政府特聘湘菜首席标准化专家杨代明

四川旅游学院、国家职业技能鉴定高级考评员欧阳灿谈到预调理菜与智能数字化烹饪的关系。欧阳灿认为，预调理菜研发设计的参照原型为“三个一定要”，即一定要足够大的影响力或消费者基础；一定要能够数字化标准化；一定要好吃好看。而数字化烹饪则一定要数字化加热设备和计量工具；一定要以预调理菜为基础；一定要简便快捷易行。预调理菜的出品（复热）一定要数字标准化且操作简便，并逐步智能数字化。目前，通过大量试验，美的-四川旅游学院-成都骏元微博烹饪联合实验室，目前已完成了几十道菜品的研究，实现了菜品原料、调味品数字标准化，加热工艺数字标准化。

四川旅游学院、国家职业技能鉴定高级考评员欧阳灿

此次大会在诸多行业大咖、专家的分享碰撞下，从不同的角度对预制菜领域表达各自的看法，对于不断扩大的食品和餐饮市场规模，对于未来期望在预制菜供应这一领域进行专业发展的企业而言，目前仍然有巨大的市场空间与提升空间。