【中式快餐趋势抢先看】辰智创始人-葛建辉现身说法，混搭创新型菜品更受欢迎？

各位餐饮行业的朋友们，大家好，今天我给大家带来2021年中国餐饮大数据报告系列趋势解读的这样一份报告，今天的主题是关于2021年餐饮行业的基本盘，及中式快餐品类的新商机分析。这个报告里面会有三个部分：

第一个部分是我们系统地去阐述一下2021年以来餐饮行业基本盘的这样一个情况；

第二个部分是我们针对中式快餐这个业态进行一个商机的分析；

第三个部分会综合我们公司这么多年对餐饮行业的洞察，理出一些如何去把握住这些新商机的方法。

1.餐饮规模基本盘

我们看到行业的总产值逐步已经回归到了疫情前2019年的最高水平，预测在2021年，整个餐饮行业的这种收入规模将有望超过4.5万亿的这个水平。在过去将近6年时间里面，2021年短暂的按下了一个暂停键，没能冲刺5万亿，但很快我们将会看到现在的增速更快，餐饮行业的这种能力更强，5万亿也是指日可待的。

从2020年的4月份开始，我们看到了一个非常清晰的增长曲线，那么2021年以来，我们也看到了一个非常强势的这个反弹的数据呈现，我们有希望看到这个增长的趋势能够得到有效的保持。那么2020年从疫情开始，到年底，我们看到一个非常有意思的这个数字，当然也是一个很残酷的这种事情。2020年整体的这样一个老店的关店总量——340万，新店的关店总量85万，所以这样加起来超过400万的总关店量，而我们看到有几波非常残酷的这种现实：上半年仍然有100多万的这种新开店，这一批新开店确实也是在年终的时候，它的留存率非常低、非常残酷。

下半年有一波新的企业重新杀入这个市场，我们看到2020年Q2和Q3进场的，大部分是一些专业的选手， Q3到Q4这个阶段建厂的，反而是一些跨界进来的，或者一些新入场的人员，这一部分企业将来会是一个不稳定的因素，在今年上半年其实我们看到了一些苗头。当然，在2021年一季度到二季度的时候，我们看到这个量继续增长，一季度末的时候总规模净增长了13万，达到了历史上最高的930万家店。

在这个增长的过程中，就像我们刚刚讲的， Q3的时候我们看到连锁的这种企业强劲发力，所以我们看到从2019年到2020年，整个连锁率是在持续增长。那么在Q4的时候，非连锁的比例有所抬头，就是我刚刚讲到的，有一批这个新人重新进入这个行业，这个在头部的企业里面其实反映的更明显。头部品牌的市场规模进一步提升，我们看到突破100的这个品牌稳定的数量，从2019年Q4的3.7%到2020年 Q4的4.27%，最高峰的时候超过了4.4%这个增长比例。

确实就是有一批头部的企业如肯德基、海底捞等连锁的头部品牌持续发力，给整个行业带来了更加密集的集中度，并得到了不断的提高。在品类方面，我们会看到中式快餐、轻餐、火锅这三个品类，它的增长在过去的这个6年时间里面是一个非常陡的曲线，中式餐馆基本上在200万到300万之间的徘徊。

当然我们会看到说在2010年开始持续监测餐饮行业的消费者信心，这个指标里面我会看到2020年全年以及2021年的一季度的这种数据里面，整体的波动上下浮动，当然我们会看到2020年至2021年的春节2月份的时候，餐饮作为刚需同比迅猛增长，给消费者增添了更多的这个信心。

分析完我们整个餐饮的大盘，我们来看一下中式快餐，就像我们刚刚说的中式快餐是一个非常有潜力的历史性机遇增长的大赛道，那中式快餐我们是怎么区分的呢？我们把它分成7个类，主要有以中式套餐类和炒饭这样的快餐简餐、粉面类、熟食卤味、馅心点心、小吃类、粥类和麻辣烫/冒菜这些类型，这些类型的餐饮都在市场上快速发展。

我们看到在这所有类型里面，品类中数量最大的是快餐简餐，这个品类里面，它受疫情的影响是最大的，但是它的恢复能力也是最强的。因为这里的商家基础是最夯实的。其他几个品类我们看到这个粉面类、冒菜、熟食、点心，在整个过去几年里面、疫情之后都得到了增长，反而粥略微有一些些略微呈下滑的趋势。那么在整个2020年到年底的时候，哪些品类留存率最高？我们看到熟食卤味的留存率达到了75%，它的留存率是最高的，这里面有几个头部品牌，它的门店的经营水平相对来说这个比较稳健。然后留存率最低的也是连锁率最低的，快简餐这个类型，它只有54%的这个留存率。

那么在我们所有的品类里面，我们看到整个中式快餐客单价水平还是在25块以下，是最主流的体系，这些品类里面粥类的客单价相对来说会高一点点，但是受疫情影响，它的下滑程度也是最大的。那么熟食卤味、快餐简餐及小吃类在普遍的消费升级的情况下，人均消费水平在1:19年相比都还略微有所增长。

在连锁化里面，我们把这个所有的品牌按照单店2~5家店、6~10家店、100家店、100~500家店、500家店以上这个规模去看，我们看到了两个点：

500家店以上的企业，它对应的门店数量实现了一个正增长，并且增长接近1%的水平。其他类型的这个门店，它的市场占比基本上维持略微下降的这个趋势，这说明头部品牌正在加快攻城略地，具体在每一个赛道上都已经出现了一些快速抢占市场的这个头部品牌，我们非常期待看到这个头部的品牌，一些这巨无霸的出现，能够引领相应的赛道更快速得增长。

快餐已经可以吃到的越来越多，原来只有在大饭店里面能吃到的这种菜，正餐的菜品正在逐渐形成快餐品类里面的一道菜。比如像这个猪肚鸡饭、啤酒鸭饭、小龙虾饭这些也已经在快餐厅里面得到了普及，单品快餐化正在快速落地到快餐赛道，并且实现了高速的增长。

除了正餐的菜品快餐化之外，我们还看到一个非常明显的趋势，整个2020年是一个新零售高速增长的赛道，快餐菜品加速零售化已经成为一个必然，比如我们看到的乡村基即食套餐、霸蛮牛肉粉和船歌鱼水饺的礼盒，杨国福麻辣烫的自热小火锅，这些其实都给这个行业有更多的信心和方向。零售品做电商新零售，它可以开创一个新的赛道，这些商机我们可以怎么去把握呢？其实我们把它整理成针对当下历史性的这种机遇里面，数字化转型是把握这个新商机最重要最有效的这种抓手，我们把数字化这个转型分成三个类型的这个转型方向：

1.就餐场景

首先，我们会看到中式快餐实际上它是以日常就餐为主的，一人食的比例在过去的几年快速增长，那么午餐、晚餐、周末/节假日的就餐的这种偏好，场景会越来越多。

2.就餐动机

在顾客这种就餐的过程中，我们会看到之前吃过觉得满意、价格实惠/性价比高和餐厅位置好这三个是消费者选择一个餐厅最重要的三个因素。

综合来看就是，我们品牌的口碑怎么能吸引顾客回头。我们的产品如何能够做到极致的性价比，能够让顾客产生非常深刻的印象；我们的选址能找到一个贴近顾客生活，贴近顾客工作这样一个位置，这样我们就更方便顾客到达，这些因素都是影响顾客关键最关键的这个因素，这些因素里面就需要我们的企业分别采取措施来去迎合顾客的这样一个需求，那么在顾客体验的过程中体现特别明显。

3.就餐体验

在食材方面我们看到了这个消费者最喜欢的在六七道食材里面，它有三个比较明显的组合：

第一个就是蔬菜加菌菇是消费者选择的优先顺序；第二个是猪肉、鸡肉、牛肉，是消费者选择的时候最喜欢的三个荤菜的这个食材；那么还有两个类，一个是粉面类，一个是豆制品，这两个其实是消费者在选择这个食材搭配的时候，在快餐里面希望能够有比较好的食材组合。

中式快餐并不是只有一份饭就能解决所有问题的，在饮品方面，大家的主要的诉求是以功能性数据为主，比如解渴、解腻、解辣、消食、清凉、祛火，这些功能性诉求的饮品才是搭配中式快餐最好的这种饮品选择。

在菜品整个消费趋势上，我们还看到了三个未来的这个研发的方向的趋势：

第一个，高蛋白类产品；

第二个是酸味，我们看到从2018-2020这3年来看，整个酸味的这种菜品每年都在增长将近1%；

第三个是混搭创新型的功能性的开发，这些创新的菜品，能够非常有助力于菜品的特点延伸，比如安佳，他在火锅里面加牛轧糖，它能够让整个产品的呈现更加厚重、更加有厚度，在颜色层次上也有更多的层次感，都能够让到消费者看到非常好的呈现方式。

所以菜品研发从食材上来说，高蛋白研发是一个大的选择方向，然后从味型角度，酸味我们认为仍然是在未来的3~5年里面持续增长的味型，都是企业方向选择的。

本次我跟大家就分享到这些，谢谢。

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