1.坐大席特色菜馆位于济南市历下区历山路，主要承办各色宴席，包间需要提前预订
大厨效仿两广口味推出此菜：将炸腐竹与红烧肉同煨，前者吸足汤汁、软中带韧，后者甜香不腻、滋味深透，为菜品提供丰富油脂；添入阳江豆豉和桂林腐乳，使其更好地还原当地风味。
1.腐竹洗净改刀成大片，控净水分后下入五成热油，小火炸至金黄，待表面冒起小泡时盛出沥油，放进30℃的温水中浸泡5小时至完全变软，捞出沥干备用。
2.猪五花肉洗净切成边长2厘米、厚4厘米的小块，入添有姜片、葱段、八角、料酒的冷水中烧沸，汆去血沫，捞出冲净。锅入底油烧至三成热，下姜片10克、桂皮6克、八角3粒、香叶3片煸香，倒入五花肉块1000克炒至表面微黄，添冰糖40克、生抽20克、料酒30克、盐8克、老抽5克，继续翻炒至冰糖完全融化，冲入开水没过原料，大火烧沸后撇去浮沫，倒进高压锅，上汽后继续加热15分钟至肉质酥烂，盛出待用。
3.桂林白腐乳碾压成泥，等比例兑入料酒，搅匀即成腐乳汁。
1.锅入宽水，下红烧肉12块加热至沸腾，汆去表面酱汁，捞出沥干。
2.锅入底油烧至四成热
（以免成菜过咸）
，放八角2粒、阳江豆豉15克、干红辣椒圈10克、蒜米5克、姜米5克、葱花5克煸香，倒入泡好的炸腐竹350克翻匀，添生抽5克、蚝油5克、腐乳汁20克，舀入高汤100克，放处理好的红烧肉块继续翻炒至水分蒸发，撒青蒜苗段30克后起锅，盛进砂煲即可走菜。
（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
在制作鱼丸时，大厨并未遵循常规添肥膘肉增加黏性，而是加入鸡胸肉，使其口感变得筋道结实，滋味更加鲜美清淡，成本也得以降低。走菜时选用蛋黄片、番茄、木耳和银耳作为辅料，调出一锅色彩丰富的汤底，酸香微辣、开胃下饭。
1.花鲢鱼宰杀治净，头另作他用，鱼身取净肉纳盆，该店一次性使用鱼肉6500克，与鸡胸肉块1500克一并放进料理机打成泥，加蛋清13个、芹菜粒650克，撒盐、味精、白胡椒粉各适量拌匀，继续搅打约30分钟，期间分次倒入葱姜水2500克，待水分完全被吸收后纳盆。锅入宽水烧沸，将打好的肉泥汆成乒乓球大小的丸子，煮至定型，捞出待用。
2.全蛋液与蛋黄液按1∶1的比例打散，每500克添生粉100克搅匀，倒入平盘，覆膜进蒸箱加热至熟，晾凉后切成长约5厘米、宽约2厘米的片待用。
1.锅入宽水，下预制好的鱼丸20个，烧沸后转小火继续浸煮至透，捞出备用。
2.锅入底油烧至四成热，下葱花10克爆香，冲入高汤1000克烧沸，倒入发好的银耳100克、木耳50克、番茄块50克、蛋黄片30克以及处理好的鱼丸，再次烧沸后添白胡椒粉、鸡精、味精、盐各5克，起锅前烹入米醋15克，搅匀后倒进盛有蒜末、香菜末、香油的大碗中即可走菜。
Q：用搅拌机持续搅打30分钟会否导致温度过高？该如何降温？
A：
因为原料和葱姜水都是冷藏保存的，所以在搅打过程中不需要额外采取降温措施。
春末夏初的蒲菜口感脆嫩，正是尝鲜的绝佳时节。相比家喻户晓的“奶汤蒲菜”，这道“蒲菜三鲜”的层次更为丰富：大厨选里脊肉、虾仁为菜品补充肉香和鲜味，此外，为保证蒲菜的脆嫩口感，制作时不提前焯水，而是选择添入白糖中和其生涩味，成菜集脆嫩、荤香、鲜美于一盘，尽显时令滋味。
里脊肉为何要滑两次，不会变老吗？想get这道菜的详细做法吗？抓紧翻阅2021年6月《大厨》吧~
带鱼不再红烧或糟卤，而是先炸再炒，做成年轻食客喜爱的椒麻味，销量立即翻倍。
带鱼怎样腌制？料油如何调配？这道年轻人超爱吃的椒麻带鱼详细做法如何？翻阅2021年6月《大厨》“旺销家常菜”栏目，获取这道好菜的详细配方~
鲜鲍入菜成本不高，但很上档次，且其个头较小，既节省烹饪时间，也更易进味。烹饪时，大厨添入大量料头，在食材原本的鲜美之外更添一重干香，用于提味的炸蒜子可直接入口，蒜香柔和不刺激，增强了菜品的可食性。
翻看2021年6月《大厨》P101页，了解此菜具体做法~
想了解它们的详细做法吗？
想认识各地人气餐厅的店长总厨吗？
想获取更多招牌菜吗？
长按下方二维码识别购买，就能将它们收入囊中哦~
点击图片，长按识别图中二维码，付款后请及时添加瑶瑶（ID：18105419239），并提供你的姓名电话收货地址，以便我们尽快发货~
2021全年《大厨》
+一本赠书+千元培训代金券+95元免费网课
总价275元
微信扫描二维码，付款后请致电或添加微信
18105419239（微信同号）告知收件信息。
