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小店创业,年赚120万!诱客菜就是2盘荤卤!老板透露腱子肉、风干鸡做法

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今天小微给大家
介绍一例
小店创业成功的典范
莱芜四合院私房菜馆

老板黄海洋于2003年
创办四合院私房菜馆
一开始店里菜品又多又杂
导致后厨备货压力巨大
客人点菜犹豫不决
厨师也累得够呛

之后黄海洋着手调整
将产品结构确定为
“主品+诱品+副品
”

其主品是一道招牌黑鱼
诱品则是店内的各种
荤卤

其中最脍炙人口的
是其自主研发配方制作的
卤腱子肉拼苦肠和风干鸡

而副品则是
店内各类素菜、主食

你是不是以为小微今天
要分享主品招牌黑鱼
嘿嘿嘿还真错了

小微今天请黄海洋
分享店内诱品
两道荤卤的做法

希望你拿回店里
也能作为诱客品推出

诱客品必须得口味好
这样客人吃了才会忘不了
诱客品必须性价比高
让客人觉得占了便宜
才会对店铺留下更好的印象

因此
诱客品是拳头中的拳头
一起来看看这两道拳头菜
的详细做法吧


黄海洋

莱芜四合院私房菜馆创始人

黄海洋小店创业，走“主品+诱品+副品”路线，年赚120万纯利润

香卤腱子肉

制作/黄海洋
餐厅/莱芜四合院私房菜馆

这款腱子肉的特别之处有三点：首先，卤制时放入大量鲜椒、时蔬，增加清香味；其次，每500克肉要添入50克猪皮，使成菜浓香滑润；第三，调味时加入紫苏粉，它与猪肉是绝配，不仅能使肉的口感更软嫩，还可增添香气。

批量预制：
1.香料包：南姜80克、甘草60克、百里香50克、干辣椒30克、香茅草30克、白胡椒粒20克、八角15克、山柰10克、陈皮10克、桂皮10克、草果10克、小茴香8克、罗汉果2个。
2.吊汤：鸡架10千克、棒子骨（敲破）7500克汆水沥干，捞起放入锅中，加清水40千克大火烧开后撇去浮沫，转中火吊2小时，沥渣即成。
3.调卤水：锅入猪油250克、鸡油250克、花生油500克烧至五成热，下入小葱150克、鲜红小米椒150克、老姜250克、西芹300克、洋葱300克、大蒜300克、青椒500克炒至香味逸出，连油带料倒入吊好的高汤中，放香料包，加巧媳妇酿造料酒50克、老抽150克、味精200克、盐800克、冰糖400克、生抽1000克熬20分钟即可使用。

4.猪皮1500克燎烧去尽余毛，烫洗一遍，刮掉内壁多余油脂，下入卤水锅中，加紫苏粉80克，大火烧开转小火卤30分钟。

5.猪腱子肉15千克洗净，下入盛有猪皮的卤水锅中，大火烧开转小火卤70分钟，取出晾凉即可。

走菜流程：
腱子肉200克切片，与苦肠片200克一同装入盘中即可走菜。

技术关键：
1.猪皮含有丰富胶质，却需要长时间熬煮才能充分析出，因而在卤制时，通常先放猪皮煮一会儿，再下腱子肉。
2.卤好的猪皮不会浪费，可当作凉菜直接售卖，或加咸菜炒香。

3.紫苏粉要与猪皮一同入锅，经过长时间熬煮，其香气才能充分渗入肉中和汤里。

1.批量卤好的腱子肉

2.苦肠是从工厂订制的
烤箱风干鸡

制作/黄海洋

整鸡以大量生姜蓉加老抽、生抽腌制入味，再挂起风干，成菜不蒸、不卤，而是放在街边旋转鸭炉中烤熟，更为干香有嚼劲。

批量预制：
1.熬酱油：生抽450克、红烧酱油50克、清水200克、生姜蓉50克、红糖40克、蒜香粉30克、盐30克、鸡粉30克、白胡椒粉20克入锅搅匀，小火熬至略微浓稠，关火晾凉备用。

2.腌鸡：生长期在1年以上、重约1500克的土鸡宰杀治净，去掉内脏，冲净血水，每只鸡先加高度白酒30克充分揉搓杀菌，再加熬好的酱油50克反复揉搓至上色入味，放进盆中覆保鲜膜，入冰箱冷藏腌制48小时。

3.风干：将腌好的鸡取出放置于风房吹3天。

4
.烤制：冲去鸡表面浮土，将其放在旋转烤鸭炉上烤40分钟至熟。

走菜流程：
每半只鸡为一份，将肉撕成条摆在盘中，旁边或摆入两只爪子，或摆上两根鸡翅，直接走菜即可。

（点击图片即可下单红烧肉汁）
编辑/陈长芳
END

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