这样制作牛肉酱,拌米饭浓香味美,一人吃一盘!


成都吴系茶餐厅

位于远洋太古里商圈内
装修走复古港风路线
创店六年
几乎一直保持着
工作日满座
节假日排队的状态
日均营业额在7万元左右

餐厅营业面积约为800平方米
共有300余个餐位
除了大厅
还有一个露天平台
远眺能看到
繁华商圈和大慈寺
天气好时
下午茶位置一座难求

今天,小微就为大家介绍

成都吴系茶餐厅

两道旺销菜

感兴趣的亲

随小微接着往下看吧

棉花鸡

这是一款经典港式小吃,鸡腿肉与鱼肚简单调味后蒸熟,清淡、鲜美、细嫩,老少皆宜,其中的“棉花”在此菜中代指鱼肚,其还可根据餐厅情况换为更为名贵的花胶、或是接地气的猪肚,丰俭由人。

批量预制:
1.干鱼肚冲去浮土,纳盆添温水没过浸泡30分钟至充分涨发,捞出挤干水分,改刀成块纳盆,调入盐、鸡精、味精、蚝油各适量抓匀。
2.鸡腿取肉去骨,改刀成核桃大小的块略微冲净血水,控净后纳盆,每500克调入花雕酒10克、盐5克、鸡精5克、味精3克、蛋清1个、葱姜水适量抓拌至充分吸水,放生粉10克、色拉油适量拌匀待用。
3.干香菇泡发,洗净砂砾后挤干水分,放入调底味的鸡汤煨15分钟,捞出控汤待用。
走菜流程:
每只小碗内垫入处理好的鱼肚50克、鸡肉块100克,表面盖煨好的香菇两片,将小碗放入笼屉待用。厨房接单后,将一屉棉花鸡送入蒸箱加热10分钟,取出即可走菜。

窝蛋牛肉饭

烩一款牛肉酱,卧一个鸡蛋黄,盖于米饭之上便是一款很有分量的主食,拌匀后口感爽滑,半肉半饭,令人十分满足。

批量预制:
牛霖肉切碎纳盆,每500克调入葱姜水100克、盐6克、鸡精5克、味精5克、蛋清1个、生粉20克顺同一方向搅匀待用。
走菜流程:
1.四季豆择洗干净,切成1厘米长的段备用。取提前处理好的牛肉碎200克,青豆段50克一同入沸水汆至变色,捞出沥干,并用勺背将结块的牛肉碎碾开、压平;盘内盛入米饭100克待用。
2.锅添色拉油烧热,下葱末煸香,倒入步骤1汆好的食材翻炒几下,添二汤150克,调入生抽6克、盐、鸡精、味精、白糖各适量,搅匀烧至微沸,淋老抽2克调色,勾芡收浓,关火盛出浇在盘内米饭上,在浇头中间挖出一个“小坑”,磕入一个无菌蛋黄即可走菜。

制作此菜用到的原料



这两道菜均来自
2021年12月《大厨》
除此之外,还介绍了
成都吴系茶餐厅的
干蒸牛肉、避风塘煎酿三宝、瑶柱贵妃鸡
香辣至尊牛杂煲、烧鹅
等多款招牌菜的做法
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编辑/李佳佳 张亚楠

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