方便、快捷、美味，卤菜几乎满足了当代人对美食的设想，而“非油炸”又让它自带了刚刚好的健康属性。同时，因为消费场景广泛，卤菜一直都展现出源源不断的活力。
在本篇文章中，章鱼小数据创始人谭海林从中国卤制品行业发展现状与前景、休闲卤味赛道消费特征及趋势、未来卤味行业竞争要素进行全面剖析，从大数据的角度窥见鲜活的卤味行业。
1、全国休闲卤味门店数量及增速
2020-2021年全国休闲卤味门店数量在13万家左右，门店数量呈上涨趋势；其中在202101,202107两月门店数量增速明显，整个休闲卤制品行业持续保持良好的发展态势。
2、区域休闲卤味门店数量分布
全国七大区域中，华东区域的休闲卤味门店数量占比达到42.53%，共计55736家门店；其次是华北地区与华中地区，但其门店数量占比明显低于华东地区。
3、一二三线城市休闲卤味门店数量变化分布和年度变化
一二三线城市中，新一线城市的卤味门店占比数量最多，其次是三线城市；从各线城市门店数量年度增长率反观，三线城市的年度增长率最高，达到3.11%，远超一线、新一线、二线城市；说明三线城市休闲卤味品类仍然是增量市场，值得关注。
2020-2021年，全国休闲卤味头部品牌集中，周黑鸭、绝味占据全年经营指数头部，全年指数变化趋势较为一致，其它区域品牌处于追赶状态。而品牌热度指数，周黑鸭、绝味的品牌热度指数同样处于头部，阶段性互有领先，其它区域品牌处于波动和追赶状态。
在开展线上业务的休闲卤味品牌中，采取连锁化品牌的程度较高，品类中超过7成都是连锁化的品牌门店商家。
全国休闲卤味品类消费品客单主要集中20-25元、25-30元区间，值得注意的是30元以上的高客单价的具有“长尾”特征，仍有不少门店分布。
全国休闲卤味消费者满意度最高的客单区间为5-10元，其次是5元以下，20-25元区间，高客单价区间的满意度显著降低。
休闲卤味类目前市场占有率较高的产品是鸭脖，其次是鸡爪，以产品大类来看，市场上接近一半的产品都上鸭类制品，休闲式猪蹄以及豆制品市场亦有一定比例，值得关注。
休闲卤味品类菜品数量TOP10产品中产品热度最高的是鸭头，其次是鸭脖等鸭类食材产品，值得关注的是，鸡爪产品热度进入了前三。
绝味当前卤味产品占有率最高的是鸭脖，其次是鸭掌、锁骨；从产品热度来看，占有率较小的鸭头、素材类的藕、海带等热度指数也较高，值得关注。
章鱼小数据通过以品类筛选、城市筛选、产品筛选为基本底层逻辑的筛选模型，对全国各地区热门/网红产品进行了梳理。
华东地区中餐消费偏好整体以咸鲜、五香风味为主，其次是麻辣；在休闲卤味品类，主要以咸鲜、麻辣为主，跨品类存在风味差异；休闲卤味品类中，华东地区酱香味值得重点关注。
华南地区中餐消费风味以咸鲜为主，酱香味、泡椒味偏好较为突出；在休闲卤味品类，产品风味主要以卤香、藤椒为主，华南地区的蒜香、甘梅味值得关注。
华中地区中餐消费风味以辣味较为突出，其次可以关注甜相关味型；在休闲卤味品类中，卤味产品的风味以卤香为主，蒜香、麻油风味值得关注。
华中地区中餐产品风味以麻辣为主，其次是咸鲜味以及果味，甜香味，糊辣味值得关注；休闲卤味品类中的卤味产品风味以酱香、卤香为主。
西南地区中餐消费风味以辣为主，其中麻辣味的消费感知最强且消费满意度高；在休闲卤味品类中，卤味产品风味以卤香、辣卤为主，甜味值得关注。
西北地区中餐消费风味整体口味以咸鲜为主，与甜味相关的甜香味、醇甜味表现突出；目前休闲卤味品类，卤味产品风味以卤香、五香为主，香辣、藤椒、麻辣虽消费感知较强，但消费满意度均低于传统卤香风味。
东北地区中餐消费风味以咸鲜为主，其中香辣味、甜味值得关注；休闲卤味品类中，卤味产品风味以酱香、麻辣为主，咸香、藤椒风味值得关注。
全国休闲卤味中消费者需求最为关注的是产品本身，其次是价格、服务；消费者对绝味的需求关注亦为产品与价格、服务，但相对而言，消费者对绝味产品关注度低于全国水平，对于绝味价格的关注度高于全国水平。
消费者对绝味鸭脖和其友商的需求偏好几乎一致，皆为产品、价格、服务、场景；相比品牌Z，消费者更关注绝味的产品，相比品牌J，消费者更关注绝味的价格。
相比较品牌L，消费者更关注绝味的价格，相比较品牌C，消费者同样更关注绝味的价格
章鱼小数据通过以下数据模型及算法，抓取未来机会产品
3、基于数据洞察的休闲卤味发展趋势判断未来产品力依然是休闲卤味竞争的核心要素，地域化的食材和口味凸显出区域性差异，连锁化率也将持续提升，并从多维场景快速满足消费者的需求。
通过大数据的解析，大家再次深刻体会到消费者需求的多元，卤味市场仍然处在成长阶段，卤味红海市场远未达到，越来越多元化的卤味品牌，也将以各自的方式为消费者的需求持续努力，未来发展值得期待。
做餐饮也需要提高我们的认知，用数据科学地指引我们的实践，提升我们的产品认知。打开章鱼菜品大数据，开启我们的餐饮业态的新认知。点击下图打开餐饮新大门。
这里有一份四川食品行业发展蓝皮书“通关秘籍”，你关注的名优企业推荐名单也在里面！（点击图片，了解更多信息）
爆料、投稿、采访：15882441455（微信同号）
