一道香辣浓郁的佳馔
酱汁几乎是其灵魂
尤其是寒冬季节
辣椒酱的加入
更是让菜品
颜色红亮、鲜辣醇香、诱人过瘾
吃起来大汗淋漓、通身舒畅
今天，小微就给大家
介绍7款辣椒酱的配方
以及用这7款酱料
烹制的菜肴
感兴趣的亲
快随小微一起往下看吧~
辣椒酱制作：
1.干子弹头辣椒、干织金辣椒按照1∶1的比例混匀，入热水浸泡30分钟，捞出沥干绞碎成蓉。
2.锅入色拉油5000克烧至五成热，下姜蓉、蒜蓉各600克、辣椒蓉3000克炒干水汽，再放黑豆豉蓉700克、黄豆粉、花生粉、葵花籽粉各400克微火炒香即成。
这是歌乐山辣子鸡的江南改良版，特别之处在于炒制时调入自制香料油、辣椒酱，并加入薄荷叶、香茅草，成菜红亮、爆辣，另带有一股清凉的香味，很受年轻人欢迎。
1.选用每只毛重3千克的三黄鸡宰杀治净，去掉头、爪，将鸡肉带骨剁成2厘米见方的小块，纳盆后每500克原料加盐6克、鸡粉4克、白胡椒粉3克、糖2克抓匀入底味；莲藕去皮洗净，改刀成2厘米见方的小丁。
2.锅入宽油烧至五成热，下入腌好的鸡块500克炸至颜色浅黄，捞出沥油，开大火将油温升至八成热，在盛有鸡块的漏勺中放入莲藕块250克，下入热油炸至鸡块金黄，捞出沥油备用。
3.锅入香料油50克烧至五成热，放青花椒粒20克、姜片10克爆香，下入干红辣椒段30克、
辣椒酱20克
炒出香味，撒鲜香茅草碎25克，倒入炸好的鸡块、藕块，调入盐8克、鸡粉5克、糖3克，加薄荷叶50克大火翻匀，起锅装盘即成。
锅入菜籽油5000克烧至四成热，下洋葱碎1500克、葱段1000克、姜片600克、香菜根500克炸干水汽，放入青花椒200克、白豆蔻80克、拍姜60克、草果40克、干香茅草段40克、香叶30克、肉豆蔻30克，保持小火熬25分钟，关火后加盖焖一晚即可使用。
1.鸡块入油炸至浅黄，再与藕块一同入油复炸
3.锅入花椒、干辣椒、辣椒酱爆香，放鲜香茅草碎翻匀
辣椒酱制作：
1.大红椒50千克去籽、去蒂，洗净沥干，放入机器打碎成蓉，加盐5千克、白酒1千克拌匀，入罐子密封发酵10天。
2.菜籽油2000克烧至五成热，倒入腌辣椒蓉2000克、黄豆酱500克、白糖300克、柱侯酱200克炒香，添黄酒1000克搅匀熬至浓稠即成。
这是“十朝院子”的招牌菜，所选用的大鲢鱼每条长约80厘米、重约3千克，产自安徽、江苏交界的石臼湖，肉质细嫩，且没有土腥味，凡是六人以上就餐的食客，几乎桌桌必点。
1.改刀：大鲢鱼5条宰杀治净，在两侧打菱形花刀，将鱼身从中间一切为二，在鱼脑处砍一刀，然后用滚刀针在脖颈肉厚处反复滚压，使其充满小孔，以便后期炖制时充分入味。
2.炸制：锅入宽油烧至五成热，分次下入鲢鱼炸至金黄，捞出沥油，每条为一份分别摆入垫有青椒2根、大葱100克、香菜50克、姜片20克的盆中。
3.调米酒酱油汁：原汁米酒（
呈淡淡的浅黄色，酒汁澄澈，可直接饮用，与广东米酒相比，度数更低、甜味更浓
）2500克、土酱油（
也可用黄豆酱油代替
）500克兑匀即成。
4.熬炖鱼汤：锅入猪油500克、菜籽油300克烧至五成热，下入5个香料包（
里面分别装有香叶20克、小茴香15克、花椒8克、八角1粒、桂皮1段
）炸香，捞起后在油中放入蒜子600克炸成金黄色，加干辣椒段30克炸香，放
自制辣椒酱1500克
炒匀，沿锅边烹入米酒酱油汁，加宁化府老陈醋500克，添清水10千克大火熬开，均匀倒进五个盛鱼的盆中，投入香料包，再将盆置于煲仔炉上，大火烧开转小火炖30分钟，然后转微火保温。
取一盆鱼，盛出鱼身放入白色长盘，拼接回原形，汤汁沥渣，浇在鱼身上，撒香菜段20克即可走菜。
1.大鲢鱼长80厘米，重3千克
制作鲜椒酱：
1.青二荆条辣椒1000克、鲜红美人椒1000克、鲜红小米椒500克、野山椒700克、榨菜头600克、生姜200克、大蒜400克放入机器打成碎粒。
2.锅入菜籽油600克、猪油200克、鸡油200克烧至六成热，放干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香，投入步骤1打好的辣椒碎小火炒干水分，调入蚝油200克、美极鲜味汁（可用港顺鲜味汁代替以降低成本）100克、鸡粉60克、盐45克翻匀即可出锅。
以四种辣椒、两种花椒加姜、蒜、榨菜等制成一款酱料，用来烧制牛蛙，清香鲜辣。此外，大厨为牛蛙搭配的丝瓜条亦是亮点：先炸后烧，软烂入味，比蛙肉还好吃，如今很多熟客在下单时都会额外再点一份丝瓜。
1.宰杀治净的牛蛙700克斩块、冲水，沥干后纳盆，加料酒20克、盐8克、味精5克抓匀，淋水淀粉30克上浆；丝瓜400克改刀成条。两种原料一同下入四成热油炸15秒，待牛蛙表面浅黄，捞出沥油备用。
2.锅入菜籽油200克烧至五成热，放鲜红小米椒段35克、青二荆条辣椒段80克炒香，下入
鲜椒酱60克
略煸，倒入牛蛙、丝瓜，添鲜汤150克、盐8克、港顺鲜味汁10克、鸡粉15克、味精15克烧1分钟，淋万弗牌藤椒油30克起锅装盘即成。
1.牛蛙、丝瓜过油备用
制作辣酱：
锅入菜籽油1000克烧至五成热，爆香姜末200克、蒜末200克，放郫县豆瓣酱（剁碎）1500克、辣妹子酱1000克、桂林辣椒酱800克、黄豆酱300克、海鲜酱100克小火炒香，撒五香粉60克，补入适量盐、鸡粉翻匀即成。
虽然主打京派风味，可为了迎合当今年轻客人的“重口味”，食单上总会有两三道辣味菜肴，而这道“牛三鲜”，自推出以来便一直点击量颇高。选用板筋、肚腩、牛肠三种原料，以轻微发酵的隔夜剁辣椒，加自制辣酱压熟，成菜装进砂煲保温，香辣微酸，好吃不腻。
1.初加工：牛肠加盐、白醋搓洗干净，翻面拣掉杂质，无需去内部油脂，再次翻转，汆水沥干，切成小段；牛腩洗净，改刀成重约500克的大块，加花椒盐、黄酒、姜片搓20分钟祛腥除异，再用力摔打15分钟，破坏其组织纤维，这样成菜口感会变嫩，然后切成小块；板筋洗净沥干，切成小块，汆水备用。
2.炒制祛腥：锅入底油烧至五成热，下葱段100克、姜片100克、花椒30克爆香，倒入牛腩块3000克小火煸炒，待将析出的血水全部炒干，把肉块盛出；之后再烧热油、下葱姜、花椒，将两种牛杂各1500克分别入锅，沿锅边烹入高度白酒80克，翻炒至变色，去掉膻味。
3.调辣汤：锅入底油烧至五成热，下入隔夜剁辣椒300克、
自制辣酱800克
小火炒出香味，添二汤15千克，调入生抽150克、红烧酱油100克、李锦记蚝油80克、鸡粉60克、味精60克以及适量盐，大火烧沸备用。
4.压制原料：三种原料分别放入三口高压锅中，浇入辣汤浸没，板筋压45分钟，牛腩压20分钟，牛肠压20分钟，关火开盖继续浸泡入味。走菜时将牛腩汤、板筋汤沥渣混匀，牛肠汤膻味较浓，弃去不用。
锅入猪油15克烧至五成热，放姜片15克、蒜片10克、青红椒圈共40克爆香，下入三种原料共500克以及提前沥渣的原汤600克烧2分钟，起锅装入垫有洋葱丝100克的砂煲即可走菜。
鲜红美人椒2000克、鲜红小米椒1000克洗净、剁碎，加入蒜碎300克、盐250克、高度白酒50克拌匀，入坛密封腌制一晚即成。
制作辣椒酱：
锅入熟菜籽油2千克、猪油500克烧至三成热，下剁细的郫县红油豆瓣酱1千克、辣妹子辣椒酱1千克慢火熬制，调入辣椒面200克、花椒粉50克翻匀，晾凉即成。
这是“同福社”的一大招牌，新鲜鳝鱼烹出老成都的家烧风味，食材软嫩入味、汤汁红亮诱人，食罢鳝鱼，再放入一份“棍棍面”拌匀汤汁，就是骁哥记忆中儿时的味道。
1.土鳝鱼500克宰杀治净，剔去骨头，切成长约5厘米的小段，放入冷水中，水开后调小火汆去血沫，捞进冰水中洗去表面黏液。码斗内添生粉10克、老抽5克、盐5克、鸡精5克、味精5克搅匀即成芡汁。
2.锅入底油烧至五成热，放蒜片10克爆香，下处理好的鳝段略煸，添干红辣椒段10克、
自制辣椒酱15克
翻匀，冲入高汤没过原料，烧沸后放青红二荆条辣椒圈20克、小米椒圈10克小火收浓，放酸萝卜50克，烹入调好的芡汁熬匀即可。
白萝卜5千克洗净切成小片，添适量盐抓匀，静置15分钟杀出水分，挤干后放进坛中，加白醋3千克、野山椒水500克、白酒400克、浓缩梨汁100克、盐40克，添坛沿水密封腌制7天即可使用。
A：
此菜选用的鳝鱼大约两指宽，冷水下锅，大火烧沸后调小火力，撇去浮沫即可捞出。
1.鳝段冷水下锅
1.发酵辣椒酱：红色朝天椒5000克洗净沥干，放入机器打碎，加淮盐1000克、高度白酒500克拌匀后放进坛中，密封放在阴凉、避光处发酵10天即可取用。
2.锅入菜籽油2000克烧至七成热，下蒜末500克、姜末200克炒香，加入步骤1中自制的辣椒酱1500克、甜面酱600克、郫县豆瓣酱300克、海鲜酱150克、糖100克、五香粉40克炒出香味，添二汤1500克搅匀，调入适量盐、鸡粉，小火熬20分钟，出锅盛入盒中保存。
若是没时间发酵辣椒酱，可用市场上出售的红泡椒剁碎代替。
借鉴毛血旺的做法，原料只用鸭血、笋片、粉条三种，将菜品由大变小；调味使用炒酸菜、煳辣椒和自制的香辣豆酱，再浇入一勺红蒜油，加热后酱香、酸香、油香渗入原料的每一丝缝隙，成菜红亮诱人，上桌后持续滚沸，散发出诱人香气。
1.冬笋切片，汆烫至软，捞出备用；红薯粉以50℃温水浸泡至变软；鸭血切片，汆水备用。
2.四川鱼酸菜切成小段，洗掉多余盐分。炒锅炙透，下入鱼酸菜段小火煸干水汽，待酸香逸出，盛起备用。
3.锅入底油烧至五成热，下干辣椒段炒至颜色变得焦红，待煳香味逸出即可盛出。
砂锅底部垫入冬笋片60克、红薯粉60克，放鸭血片200克、酸菜段50克、煳辣椒段20克，浇入
自制香辣豆酱60克
，添红蒜油浸没原料，将砂锅置于煲仔炉上，加盖小火煮6分钟即可走菜。
1.砂锅中放入冬笋、红薯粉、鸭血
制作辣椒酱：
1.干小米椒3千克下入沸水汆至变软，与鲜小米椒3千克一同投入料理机绞碎，盛进大桶，冲入烧至90℃的生菜籽油5千克搅匀出香，加盖浸泡2天至辣味充分析出即成辣椒油。
2.锅下步骤1制好的辣椒油（不必滤渣）烧热，倒入蒜蓉2千克、干葱蓉2千克、郫县豆瓣酱1千克熬干水汽，调入生抽1.5千克、鱼露900克、白砂糖750克、味精600克、鸡粉600克熬至出香，关火倒入料桶即成辣椒酱。
自制一款潮式辣椒酱，烹入大量花雕酒煮贵妃蚌，使浸满汤汁的蚌肉滋味鲜辣，酒香浓郁，暖心暖胃，同时又不会遮住食材本味，可用于制作各类小海鲜。
1.贵妃蚌500克下入沸水，加适量白酒汆至开口，捞出冲水去净砂砾；小砂锅烧至滚烫，下垫锡纸盘待用。
2.锅下干二荆条辣椒段10克、
自制辣椒酱10
克
、鲜红小米椒圈5克、蒜末5克、葱花5克、姜末3克煸炒至香气逸出，烹花雕酒100克，添清水100克，调入东古一品鲜酱油5克、盐3克、鸡粉3克、味精3克搅匀烧沸，倒入步骤1处理好的贵妃蚌翻匀，关火盛入烧至滚烫的小砂锅，将锅内辣椒碎点缀在表面即可走菜。
0531-87180101
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