“庭院·江南菜”选址在北京霄云路的城宝饭店，以“店中店”的方式“寄居”经营
“庭院·江南菜”的调研表共设计了28个与饮食相关的问题，包括“平均每周外出就餐几次？”“日常饮食中，最常选的主食是什么”“每日摄入的蔬菜总量约为多少”等，了解这些，并不是为了探秘客人隐私，而是通过获取信息量身配餐，让客人吃得更健康放心。
李勇（北京庭院·江南菜品牌创始人）
：比如我们的问题中有一栏是“
您是否有下列慢性病？
冠心病▢高血压▢高血脂▢支气管炎▢哮喘▢糖尿病▢肥胖症▢脂肪肝▢失眠▢其他▢”，
若是客人在高血脂一栏中打了勾，
厨师长在安排菜单时，便会把甜食以及含碳水化合物的土豆、香芋等食物就要被拉入“黑名单”
，改为优先搭配豆制品、鱼类、蔬菜等清淡饮食，前厅还要提早准备有降血脂效果的绿茶。
再比如“
您平均每周健身时间有多长？
6小时以上▢3~6小时▢3小时以下▢基本不运动▢”，
若是客人勾选了6小时以上，作为健身达人，厨师长就需要为他安排如牛肉、鸡胸肉等原料制成的菜品
，且口味清淡，便于他摄取优质动物蛋白。
答：
这张表我们并不强迫，而是让客人自愿实名填写，它其实相当于每个酒店都会存的客户档案，表格只是我们获取客人饮食信息的一种方式，目的不在于探究隐私，而是量身配餐，让他们吃得更加健康、放心。
目前，大多数客人都对此做法表示理解，因为他们不必每次重复交代自己的喜好和禁忌了
。
西北地区的百姓炖羊肉，必不可少的配料便是沙葱，祛膻增香的效果极佳，受此启发，大厨将鲜沙葱打成酱抹在羊排上，增添一抹碧绿和清香。此菜中羊排的处理手法也很别致，先卤后煎，外部焦脆，内部的肉依旧细嫩多汁。
1.白卤羊排：乳羊肋排25千克改刀成大块，每块均匀分布7根肋骨，泡去血水，下入不锈钢桶，添清水30千克，放沙葱600克、拍姜500克、百里香60克、孜然粒30克、香叶25克、小茴香25克、白芷20克、八角15克、甘草15克、草果10克、陈皮8克，添白酱油150克以及适量盐、鸡粉，大火烧开转小火煮1小时，关火再泡40分钟。
2.调沙葱酱：沙葱洗净，在表面浇入热水浸泡3-5秒去掉涩味，捞出迅速入冰水浸凉，沥干后切段，每500克加橄榄油60克、盐10克、鸡粉5克入搅拌机打成葱泥，覆膜入冰箱冷藏保存。沙葱酱一般当天即做即用，在油的阻隔下，一天之内不会变色。
平底锅炙透留少许底油，放入一块羊排小火煎1分钟，中途须翻面，之后调成大火，喷白兰地酒10克，使火焰升腾到锅面对羊排进一步燎烧，待火灭后盛出羊排，在表面抹一层沙葱酱，送入调至220℃的烤箱加热3分钟，取出点缀提前刷油烤香的胡萝卜、小番茄即可走菜。
答：
白酱油以小麦、大米为主料，掺入少许黄豆，加盐和鞠反复蒸制、过滤、提纯而成，其味道与普通酱油类似，但质地透明，微微发黄，咸度较高，且甜味略重，制作白卤菜、清汤面等放入少许，能提鲜增味而又不会将汤汁染色。
大厨在传统江南菜“红烧狮子头”的做法上进行了两点改良：首先，原料添入梅菜碎、山药丁、咸蛋黄蓉、馒头渣、酸黄瓜，既中和了原版的腻，又增添了多重口感和复合香气；其次，在红烧味型的基础上，加入了大量炸葱段增香，出锅后，每只狮子头包上两片白菜心旺火蒸透，进一步吸掉油脂，口感更加清爽。
1.处理辅料：隔夜馒头掰碎，放入料理机打成渣。咸蛋黄淋少许白酒，入微波炉高火打2分钟，取出碾碎。山药洗净去皮，切成石榴籽大小的粒，汆水备用。梅干菜用清水浸泡30分钟，挤干切碎，入净锅小火炒干水汽。酸黄瓜切碎。
2.做狮子头生坯：选用肥三瘦七的去皮猪五花肉10千克洗净沥干，切成石榴籽大小的粒，粗剁两遍，纳盆加葱姜水2000克、馒头渣500克、咸蛋黄碎200克、酸黄瓜腌汁200克、鸡蛋5个、葱末200克、姜末200克、蚝油150克、生抽100克、白胡椒粉25克、老抽25克、五香粉20克，顺同一方向搅打至充分吸水，然后抓起反复摔打上劲，倒入山药粒1000克、梅干菜碎500克、酸黄瓜碎500克继续顺同一方向搅打融合，团成每个重约100克的球，封保鲜膜冷藏定型。
3.炖制：在狮子头生坯表面薄薄地拍一层全蛋糊，下六成热油炸至表面金黄。锅入底油烧至五成热，投入大葱300克、姜片200克、干辣椒30克、香叶10克、八角10克爆香，添高汤15千克，调入红烧酱油350克、李锦记蚝油150克、生抽70克、白糖50克、鸡粉40克、白胡椒粉30克烧沸，转小火，下入狮子头40颗，放炸葱段800克小火炖50分钟。
4.蒸制：每只狮子头包上两片白菜，旺火足汽蒸30分钟。
2.炒锅上火，舀入狮子头原汤100克烧开，添适量老抽调色，勾薄芡收浓，起锅淋在狮子头上，点缀枸杞即可走菜。
狮子头生坯入冰箱冷藏，后续油炸时便不易散碎，能快速定型。
2.制作狮子头生坯
3.狮子头生胚先炸后炖，再包上两片白菜，旺火蒸制
肉酱由传统的咸鲜味变为豆瓣味，带着发酵气息的香辣味道十分解腻；以香醋、蒜蓉、蚝油等料调成一款海参汁，酸甜开胃。
1.煨海参：鲜活大连参宰杀治净，飞水沥干，下入高汤，添适量葱段、姜片、盐、鸡粉，中小火煨15分钟，关火浸泡1小时，开餐前捞出，将每根海参斜刀一切为二。
2.压蹄筋：鲜牛蹄筋5000克洗净，汆水沥干，放入高压锅中，添姜片、葱段各150克，倒入清水没过原料，调入适量盐、鸡粉，加小茴香20克、香叶10克、八角2粒、草果1枚，上汽后压20分钟至原料成熟，捞出蹄筋改刀成段，再重新放入原汤浸泡。
3.炒肉酱：锅入底油烧至五成热，下五花肉末2500克小火炒出油脂，拨至锅边，在油中调入姜末60克、蒜末60克、郫县红油豆瓣酱（
切碎
）200克、甜面酱50克、海鲜酱20克小火炒香，将肉末拨回翻匀，下盐25克、蚝油20克、五香粉10克、白胡椒粉10克、香醋8克、鸡粉8克翻匀，起锅装盘备用。
4.调海参汁：锅入底油烧至五成热，放蒜蓉150克、姜蓉40克小火煸香，添高汤500克、香醋400克、蚝油300克、李锦记薄盐生抽150克、蒸鱼豉油100克、冰糖100克、鸡粉50克、盐25克、鸡饭老抽20克小火熬香，关火装入容器，晾凉后沥渣即成。
1.锅入底油烧至五成热，下肉酱50克炒香，添高汤400克，倒入蹄筋300克、海参250克，淋海参汁40克中火烧2分钟，转大火收汁。
2.盘边点缀提前汆过水的小油菜，盛入烧好的海参蹄筋即可走菜。
这是一道偏中式口味的沙拉：将镇至爽脆的冰草搭配“水果花”，并撒入藜麦与大杏仁，好吃好看，兼具养生卖点；以法式芥末籽酱掺入中式芝麻酱等料，咸香中带着微微酸甜，开胃解腻。
1.红心火龙果、牛油果、芒果分别去掉外皮、果核，纵向一切为二，再将果肉改刀成薄片，卷成花朵形状。冰草洗净，入冰水中浸泡20分钟，使口感更加爽脆。藜麦洗净，添清水蒸熟，取出拨散晾凉。
2.调芥末芝麻酱：芝麻酱800克、法式芥末籽酱400克、花生酱100克、柠檬汁120克、美乃滋（
一种蛋黄沙拉酱
）80克、橄榄油60克、朗姆酒40克、蒜粉30克、黑胡椒碎20克、干牛至碎20克、盐25克搅匀即成。
在盘底铺冰草150克，中央位置摆上“芒果花”2朵、“牛油果花”1朵、“火龙果花”1朵，撒葡萄干20克、美国大杏仁30克、藜麦30克，带盛有芥末沙拉酱50克的小盏即可走菜，上桌后把酱浇入盘中拌匀食用。
从川式“虎皮辣椒”中得来灵感，选用颜色青绿、辣度更低的美人椒，与蒜末一同纳盆后浇入热油，炝香的同时使辣椒表皮微微起皱，更易入味，而与油炸相比，这种方法能保持辣椒依旧翠绿。单单一份辣椒无法卖出高价，大厨在此基础上加入海参，提高菜品档次，同时赋予海参鲜香微辣的浓郁滋味，成为一款颇受欢迎的下酒佳肴。
海参如何处理？加了哪些调料提味增鲜？翻阅2022年1月《大厨》，即可带走这道下酒佳肴的详细做法！
薄荷叶、九层塔、香椿芽等打碎制成碧绿的香草酱，口蘑进来打个滚儿，通体碧绿，浑身清香。
香草酱如何调制？其翠绿不发黑的秘诀是什么？查看2021年1月《大厨》，就能寻到答案啦~
浙东一带盛产的虾油露，是将鲜虾腌渍、发酵、熬炼后得到的调料，其制作过程与鱼露类似，但更鲜、更咸，当地百姓会将这种“齁咸”的汁水掺入花雕酒浸泡白煮鸡提升风味。“庭院江南”的大厨借鉴该思路，选用猪肚、基围虾、毛豆三种原料，分别制熟后用调好的虾油醉汁浸泡一夜，去除异味的同时增加鲜味，三色相衬，卖相清爽，单店日售40份以上。
想知道虾油醉汁如何调制吗？想在店里推出这道颜值与口味俱佳的虾油醉三拼吗？翻阅2022年1月《大厨》，即可带走这道菜的详细做法！
（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
这道菜花上桌时，浓郁锅气中夹杂着淡淡“臭”味，入口咸鲜中带着微微酸辣，且边缘焦煳，口感爽脆，将好吃做到了极致。大厨别出心裁的调料有两款：黄虾酱、稠黑汁。
黄虾酱、稠黑汁怎样制作？查看2022年1月《大厨》，获取这道虾酱生炒菜花的全部制作细节吧~
“花朵”用来添虾酱生焗，剩下的梗子则被制成了这道毛利极高的凉菜，先吹干再浸泡，然后添煳辣油小火低温慢炒，口感更脆。此外，大厨以自调的醋椒汁为海蜇入味，仅添加150克，再将其与花菜梗搭配，便卖出了38元的价格，即使登上商务宴请、年节宴席也毫不逊色。
泡好的海蜇和炒熟的配菜
醋椒汁怎样调制？花菜梗如何腌制？翻阅2022年1月《大厨》，了解这款凉菜的详细做法吧~
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