1.清水3斤放入锅中，加普洱茶50克（
也可以用南路边茶，这是一种发酵过的黑茶，叶片较粗，调好的泡菜水呈玛瑙色
）煮沸，待茶叶舒展后关火晾凉，取出茶叶包入纱布袋，茶水留用。
2.茶水、老盐水各3斤装入坛子中，放入茶叶包、香料包（
草果1个，八角、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入纱布
），加泡菜盐150克、红糖35克、白酒1瓶盖搅匀即成。
1.制作泡菜时，一般一斤盐水泡一斤菜，而一斤菜需放一两盐，但因为此款泡菜水调制时用到了老盐水，因而只需要放150克盐，补足那3斤茶水的咸味即可。
2.泡过两次蔬菜后，茶香味便会越来越淡，需添加新的茶水进去。
老盐水300克、白糖200克、醪糟水、红糖各50克、蜜玫瑰100克放入玻璃坛中，加洋葱丝60克搅匀即成。这款泡菜水味道甜腻，十分黏稠，但因为所含的盐量较少，无法将新鲜蔬菜泡透，因此多用于给已经做好的普通泡菜增加甜味和红色，使其变为玫瑰泡菜。具体操作流程为：做好的泡菜300克改刀成丝或片，放入玫瑰泡菜水中浸泡3小时，此时其表面变成漂亮的红色，味道咸中带甜。
清水3斤放入锅中，烧开后加菌粉（
市售成品
）100克搅匀，晾凉过筛，倒入坛中，掺入老盐水3斤，加1瓶盖白酒、红糖35克、泡菜盐150克搅匀即成。此款泡菜水特别适合泡制笋子、甜椒等蔬菜。
清水6斤烧沸晾凉，倒入泡菜坛中，加泡菜盐300克、红糖150克，放干香菇6朵、当归1根、枸杞20克、黄芪15克、沙参、党参各10克即成。
洗净后通过日晒晾干的方式出坯，制成长10厘米的豇豆卷，入坛中浸泡24小时即成。
白萝卜切块，通过浸泡盐水的方式出坯，入泡菜水中浸泡3天，待其充分上色入味，走菜时斜刀改成厚片即成。
通过浸泡盐水的方式出坯，放入滋补药香泡菜水中浸泡一夜，取出改刀成花型，底部垫上胭脂萝卜片，每朵芥蓝花中塞入一颗汆熟的豌豆即成。
洗净去皮，通过浸泡盐水的方式出坯，放入菌香泡菜水浸泡24小时，取出削成片，摆成玫瑰花形。
胡萝卜、莲花白（
即洋白菜
）通过浸泡盐水的方式出坯，入滋补药香泡菜水浸泡24小时，将泡胡萝卜切丝，裹入莲花白叶后改刀成段，拼成花形。
通过浸泡盐水的方式出坯，放入泡菜水（
内有心里美萝卜、甜菜头、红皮萝卜等一同浸泡，可将原料染成淡淡的粉红色
）中浸泡一夜，取出在中间套入泡小米辣圈，底部垫上泡姜片。
改刀成大朵，通过汆水的方式出坯，放入与地环同款的泡菜水中浸泡2天。
通过浸泡盐水的方式出坯，放入茶香泡菜水中浸泡3小时。走菜时取出泡好的红彩椒一个对剖成两半，取半个作为盛器放入黄瓜即成。
青笋、心里美、洋姜、西蓝花杆通过浸泡盐水的方式出坯，放入茶香泡菜水中浸泡一天，走菜时改刀成积木形，放入泡黄菜椒做成的盛器中即成。
泡菜水跟卤水类似，都需要细心呵护，否则坛水浑浊生花，味道全被破坏掉。那么该如何养护泡菜水？曹大师说，有五个方面需要注意：
1.断油星、绝生水：泡菜水内不能滴入油或生水，否则会让乳酸菌大量死亡，从而生出白色的浮沫，这就是人们常说的“坏水”。为了避免这一情况，在操作时要严格控制以下四点：首先，泡菜坛使用前需洗净、烫涮、控干，确保其内部无油星、无生水；其次，清水要烧沸晾凉后再放入坛中调成盐水，而不能直接用自来水；第三，蔬菜入坛前一定要“出坯”，这一步很关键；第四，捞菜要有专门的手套或筷子，而不能随意取用。
2.避见空气：腌泡菜要使用专门的坛子，坛口带个扣碗，周围有一圈水槽。泡制时，坛内最好装满，捞出菜后要及时补充新料，尽量少留空隙，盐水要靠近坛口、浸没蔬菜，然后需在水槽中注入凉开水，盖上扣碗隔绝空气进入，存放在阴凉、通风、避光处，当坛沿水因蒸发而“水位降低”时，要及时补充。
3.泡制时，每添入一斤新鲜的蔬菜，便要放盐50克、糖5克，待蔬菜投入坛中，还要淋上一瓶盖白酒；放入五次蔬菜后，则要重新投入香料包。
4.泡菜要长捞长新，盐水才能保持活力。每隔两三个月便要清坛一次，将压在坛底的老泡菜全部捞出，滤去渣滓，再放入新菜泡制。
5.泡菜时放些竹笋，对半剖开，可保坛水半年不生花；而若是疏于养护使盐水浮起白沫，则可以倒入一些高度白酒“灭花”。
经大厨巧手变化，将百姓家中常见的泡菜，变身为宴席上的一道高毛利美味，酸香开胃。这道菜用到了地环、乳瓜、藕带、芹菜四种原料，分别用两种泡菜水腌制：一种以糖醋为主，加紫甘蓝汁调成漂亮的粉红色，酸中带甜；另一种在传统川式泡菜水的基础上，融入鲜果和西式香料，味道更加清新。
1.调鲜果泡菜水：纱布袋中装入碾碎的黑胡椒20克、干迷迭香30克、鲜九层塔30克、干辣椒30克、蒜碎50克、鲜红小米椒碎50克、百香果肉70克、柠檬片80克、洋葱丝100克、芹菜段150克。清水3000克加草果1个、八角5克、山柰5克、桂皮5克、陈皮5克、花椒15克煮15分钟，关火捞出香料，装入盛有蔬菜的纱布袋，水则倒入保鲜盒中，加泡菜盐300克搅匀，放纱布袋，加姜黄粉5克、红糖50克、白葡萄酒80克、苹果醋300克、野山椒水300克搅匀即成。
2.调粉红泡菜水：紫甘蓝500克、白葡萄酒150克榨成汁，沥渣备用。白米醋、白糖按照5∶1的比例混合，每500克倒入纯净水200克、紫甘蓝酒汁50克、野山椒水50克、盐20克搅匀即可。
3.腌泡菜：地环洗净沥干，切掉两头，放入粉红泡菜水浸渍12小时；乳瓜去蒂留花，藕带切掉两端，芹菜切成长4厘米的段，分别洗净沥干，放入鲜果泡菜水浸渍12小时。
取4种泡菜各80克装入小碗，再将小碗摆进盐盘，稍加点缀即可走菜。
A：
这是一种粗盐，不含碘，却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质，使成菜味道更好。若是手边没有泡菜盐，也可以用粗粒的井盐或海盐，再加些白酒或起香发酵的醪糟水代替。
鲜果泡菜水
这是目前西蜀森林酒店商务餐中最受欢迎的一道凉菜，日售40份，毛利高达85%。此菜以西兰花梗、大芥兰梗、潍县萝卜、大菜椒等为主料，加茶水腌制成泡菜，酸爽中带有一股淡淡茶香；装盘时不是简单切片，而是将原料改成积木型，装入以菜椒做成的“碗”中，卖相精致，使泡菜也能登上宴会厅的餐桌。
1.加工原料：西兰花梗、莲花白
梗、大芥兰梗分别洗净，切掉外皮；潍县萝卜、莴笋分别去皮洗净，改刀成大块；红、黄菜椒洗净，入沸水烫去外皮。将以上原料放入竹篮晾干表面水分备用。
2.调泡菜水：锅入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟，关火晾至70℃，放入竹叶青茶500克加盖焖20分钟，打去渣滓彻底晾凉，倒入泡菜坛中，加野山椒水2斤、60°高粱酒200克搅匀即成。
3.腌泡菜：将晾干表面水分的原料倒入泡菜坛中浸泡24小时即成。走菜捞出红、黄菜椒各1只改刀成“碗”，其他原料共300克改成积木型，装盘上桌即可。
这道菜的粉红色泽，总会让客人误以为是酒水饮品，但实际上，此菜却是从川式泡菜、钵钵鸡中得到灵感，设计出的别致凉菜：选用鸡肉、鲍鱼、玉女瓜、鸡枞菌为原料，荤素搭配，口感各不相同，分别制熟后穿入小竹签，再浸入泡菜水，吸取发酵后的咸鲜香气。泡菜水的粉色来自于甜菜头汁，将其与原料一同盛入酒杯，上桌后单靠卖相便已先声夺人。
1.鸡枞菌洗净沥干，入油盐水汆1分钟，捞出过凉；玉女瓜（
属于黄瓜的一个变种，每个不超过成人手掌大，外皮光滑，呈嫩绿色，口感清脆，比黄瓜略甜
）切成1.5厘米见方的丁。
2.鸡腿冲去血水，加盐、葱姜、花椒不断揉搓入味，白卤至熟，取出吹干表面水汽，使肉质收紧，去皮后改刀成2厘米见方的丁。
3.鲍鱼刷洗干净，去掉内脏，淋葱姜汁蒸熟，改刀成与鸡腿等大的丁。
4.调粉红泡菜水：红菜头去皮洗净，放入料理机榨成汁。矿泉水1000克、泡菜水2000克、红菜头汁30克调成淡淡的粉红色。
2.每个高脚杯中舀入粉红泡菜水100克，放四种原料各一支，淋万弗牌藤椒油3克，撒白芝麻、鲜红小米椒圈各5克，杯口点缀一片小青桔即可走菜。
炸虾好吃，但缺点是口感略微油腻，为解决这一问题，大厨为其搭配了以白醋、火龙果汁等料腌制的白萝卜，酸爽开胃；造型上，萝卜裹成卷后竖在盘中，炸虾摆在上面，用料不多却显得分量十足，且造型立体，颜色上黄下粉，更为诱人。
1.大个的青虾仁开背去沙线，加适量盐、味精、鸡粉、葱姜水抓匀腌制30分钟。
2.取青虾仁200克裹匀脆炸糊，下入六成热油炸至外壳浅黄，捞出后将油温升至八成热，倒入虾仁复炸至口感酥脆，捞出加沙拉酱30克拌匀待用。
3.取腌好的萝卜20片裹成卷，竖立在盘中，沿盘边浇入腌汁40克，上面摆炸虾，稍加点缀即可走菜。
1.白萝卜5000克洗净，去掉两端，将其修成尽可能大的长方体，洗净后切成长薄片，纳盆加白糖800克充分拌匀，腌制30分钟。
2.红心火龙果去皮榨成汁。取纯净水1000克、火龙果汁800克、柠檬汁300克、白醋300克、白酱油50克、盐30克混匀成红酸汁。
3.将萝卜片连同腌出的汁水一同倒入盛有红酸汁的盒中，加对半切开的小青柠10个拌匀后放进冰箱浸泡48小时，确保入味充足。
泡菜常见，而泡菜味的雪梨不常见，烟台尚美·爱琴海酒店的大厨李杰，将萝卜先腌制杀水，再将其与雪梨片一起置于自调酸甜汁中浸泡入味，成菜酸甜清新，冰凉爽口。
1.白萝卜2根去皮后改刀成薄片，每500克加白糖35克、盐20克反复揉搓腌制2小时杀水，冲水去除多余甜味；雪梨2个去皮、去核，改刀成薄片；黄彩椒去蒂、去籽，改刀成小块备用。
2.锅入白醋1500克、冰糖800克、白糖600克小火熬化，下姜丝200克、话梅40克烧开后关火，冷却后倒入保鲜盒，放彩椒块100克、雪梨片、白萝卜片、撒干辣椒丝20克冷藏浸泡一晚即成。
取泡好的白萝卜片100克、雪梨片50克码入盘中，淋少许原汁，点缀花草、红椒丝即可走菜。
加少许干辣椒丝可以增添复合香气，使口感酸甜微辣，解腻开胃。
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