酸辣凤爪蒸着卖,咸鲜酸辣,一啃上瘾~分享6道流行凤爪,都是网友推荐菜

大厨微阅读 • 2022年1月6日 18:01 • 餐饮资讯 • 阅读 0

鸡爪

皮筋多、胶质丰

啃起来很过瘾

以其制作的

虎皮凤爪、柠檬凤爪、泡椒凤爪等

是时下极受欢迎的网红小吃

今天，小微为大家

带来6款美味鸡爪

将酸辣凤爪与蒸菜结合

放酱油、蒜蓉酱、醋调味

直接入蒸箱加热

咸香酸辣、蒜香浓郁

鸡爪先蒸再炒

然后高压至粑糯

一抿脱骨

适合餐厅大批量制作

……

想了解这六款凤爪的做法吗？

想为餐厅增加一款旺销菜吗？

快随小微接着往下看吧

高压凤爪

制作/黄涛

餐厅/长沙红旗大食堂

凤爪先蒸定型，再炒入味，最后压至软糯，既有一抿脱骨的效果，也不会过于软烂。实际经营中可将其批量炒好，接单后倒进高压锅中压透即可，是一道非常快捷的畅销硬菜。

制作流程：

1.大凤爪洗净后剪去趾甲，倒进添有料酒的宽水中焯去血沫，捞出沥干纳盆，每500克食材放葱段30克、姜片20克、料酒20克，覆膜送进蒸箱加热约5分钟定型。

2.锅入猪油烧至融化，下姜米5克、蒜米10克煸香，倒入凤爪350克翻炒几下，烹入陈醋7克炒至酸香挥发，添草菇老抽5克、味精5克、盐3克翻匀，倒入红美人椒圈100克、鲜红小米椒圈20克炒香，添热水250克，烧沸后倒进高压锅中，上汽再压5分钟，倒进砂煲，撒香葱末10克即可走菜。

酸豆角爆土鸡爪

制作/蔡渊

餐厅/聚鑫朋肠子馆

这是蔡渊研发的一道新派湘菜，“无骨鸡爪+泡椒+酸豆角”的组合，轻松将喜欢吃酸辣味的年轻人一网打尽。

传统的酸豆角制作起来比较繁琐，需提前将原料晾干“出坯”，腌制时要加盐、糖、姜、蒜、花椒、八角等；而此菜中所用的酸豆角制作方法借鉴了四川的洗澡泡菜，仅放盐、白米醋两样调料，腌制24小时即可食用，制作简单快捷，也保留了豆角脆嫩多汁的口感。

制作流程：

1.益旺牌无骨麻辣黑鸡爪入锅内沸水中解冻、汆透，捞出沥干；酸豆角切成长6厘米的段待用。

2.净锅炙透，加猪油20克融化，下黑鸡爪6个（
约200克
）炒干水分，撒泡小米椒圈20克、拍蒜25克煸香，淋色拉油15克中火翻炒20秒，放入酸豆角段100克，撒辣椒粉3克，中火炒约25秒至汤汁收尽，调入龙牌酱油10克（
兑适量清水
）、味精3克、白胡椒粉2克、盐少许，撒香葱段20克，大火翻炒15秒即成。

制作酸豆角：

新鲜的长豆角8千克洗净后改成段，加盐150克、白米醋25克搅匀，放入塑料瓶后拧紧盖子，静置腌制24小时即可。

技术关键：

1.龙牌酱油质地稠、颜色深，调味时需兑入适量清水，使成菜颜色更均匀。

2.制作酸豆角时无需提前晾晒、汆水，以保持鲜嫩爽脆的口感。

3.制作泡菜时通常用玻璃或陶土坛子，而腌酸豆角时会因为发酵产生气体，因此用有弹性的塑料瓶即可；腌制24小时之后，要将瓶盖松开一点便于气体逸出，此时需将瓶身倒置，腌出的水分就会堵住瓶盖处的缝，以免外部空气进入，影响豆角的发酵。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

浏阳蒸凤爪

制作/鲁承伟

餐厅/浏阳浏水蒸香

酸辣凤爪是近年来极受年轻人欢迎的凉菜，鲁承伟将其稍作改良，以蒸菜形式出现在餐桌上，咸鲜酸辣，蒜香浓郁，吃起来非常过瘾。

批量预制：

凤爪洗净，入沸水焯至五成熟，剪掉爪尖，将主骨砍断，再沿着爪缝切成两半待用。

走菜流程：

取凤爪350克放入大碗，加味精1克、鸡精1克、盐1克，倒入龙牌酱油5克、蒸鱼豉油8克、生抽15克，撒干红线椒碎10克，盖蒜蓉酱40克，舀入花生油35克、白米醋20克，撒浏阳豆豉5克，覆膜入蒸箱加热15分钟，取出点缀少许香葱花即可上桌。

制作蒜蓉酱：

1.蒜蓉置于细流水下冲去黏液，沥干水分，取600克生蒜蓉纳盆待用。

2.锅入色拉油1000克烧至五成热，下洋葱块200克、桂皮3克、八角2个、香叶2片小火炸至焦黄，捞出料渣，放入蒜蓉600克继续炸至色泽金黄，起锅连油带料倒入盆内生蒜蓉中快速搅匀，趁热加高汤120克、生抽60克、蒸鱼豉油50克、盐15克、味精10克拌匀即成。

技术关键：

1.凤爪在市场上按重量分为大、中、小三个规格，此菜应选用“大爪”，即每个凤爪重约60克，肉量更多，口感更弹。

2.白醋既可以给此菜提供酸香味，也能有效为凤爪祛腥。

口味鸡爪

制作/何伟

餐厅/成都大蓉和

近两年，鸡爪在成都热度不减，在各家餐厅以烧、烤、卤、炸等方式进行不同演变。大蓉和推出的这款鸡爪，特别之处有两点：首先，延续了经典的“混椒”味型，但与以往的菜品“混椒鸡”直接加料炒制，或“混椒牛掌”盖上炒好料头的做法不同，这道菜是将四款辣椒、两款花椒炒香、添汤，大火熬成混椒汁，再以这款汁水把鸡爪压粑，将二荆条的清脆、美人椒的甜辣、红泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鲜麻香、红花椒的干麻香融于原料中，给人惊喜；其次，走菜时汤中加入豌豆泥，辅料为小芋头，装进石锅后，通过持续加热，汤汁越来越浓，牢牢裹在鸡爪上，更有滋味。

批量预制：

1.炒混椒汁：锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香，投入青二荆条段1000克、老坛人家红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、老坛人家鱼酸菜段150克继续煸炒5分钟，待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟，待混椒和泡菜的香味充分渗进汤中，调入生抽50克、蚝油40克、鸡粉30克、味精30克、盐25克搅匀再熬2分钟，关火放凉去渣即成。

2. 鸡爪300根洗净，剪去趾甲，入沸水汆烫一下迅速捞出，下入七成热油炸至表面金黄、起皱，放入直径40厘米的高压锅中，加洋葱丝1000克，用于去掉腥味、增加甜香，添混椒汁浸没原料表面，再倒入啤酒2瓶进一步增香祛腥，加盖上汽后压4分钟，关火继续浸泡备用。

3.小芋头3000克洗净、去皮，放入盆中加鸡汤4000克浸没，添鸡油300克、剁椒碎150克、盐40克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸25分钟至熟。

走菜流程：

1.石锅烧烫，底部垫着锡纸，铺入生洋葱丝40克，上面摆入鸡爪20根，旁边围上小芋头8个。

2.锅入混椒汁300克，舀入豌豆泥40克搅匀烧沸，淋葱油20克，起锅倒在鸡爪上，撒酥豌豆40克，点缀香菜即可上桌。

（点击图片即可下单红烧肉汁）

辣炒鸡爪

制作/屈帮文

餐厅/成都砂锅居

这款韩式鸡爪，以牛奶浸泡，加花椒汆烫，调味时则另外加入了辣椒酱、酸梅酱、蒜泥、白糖，甜辣微酸中带有蒜香，十分好吃。

制作流程：

1.鸡爪120只（约50克/只）剪去趾甲，放入牛奶浸泡20分钟祛腥，然后下入沸水中，加适量花椒、葱段、姜片煮10分钟，关火沥干备用。

2.辣椒粉、辣椒酱、酱油、酸梅酱、白糖、蒜泥按照3∶3∶3∶2∶2∶2的比例混匀，每500克酱料中掺入香油30克、酱油10克、白胡椒粉8克拌匀。

3.锅入底油烧至五成热，放香叶10片、白胡椒粒10克炒香，放鸡爪煸干水汽，倒入混合酱料400克，添啤酒700克，放清水浸没原料表面，大火烧开转小火煨30分钟，再转大火收汁，撒白芝麻翻匀即成。走菜时，拣出鸡爪4只入微波炉回热，装盘上桌。

秘制炸鸡爪

制作/万陈

餐厅/小胖子功夫龙虾

与川式卤鸡爪不同，“小胖子”这款更偏向于烧烤风，其改良点有以下三处：第一，鸡爪煮熟后直接入热油炸制，外皮瞬间收缩，非常酥脆，内部却呈现软糯筋道的口感；第二，将烧烤粉和川式干蘸碟结合，拌匀鸡爪，烧烤风味十足且有干果香气，口感非常丰富；第三，鸡爪改刀后入菜，食用更方便，客人像嗑瓜子一样啃个不停，很享受那种撕扯的快感。

提前预制：

1.新鲜鸡爪30斤处理干净，剪去脚趾甲，先入沸水中焯去血污，捞出后用流水冲至颜色洁白。

2.将处理好的鸡爪倒入汤桶，添清水没过，加葱段、姜片各500克、料酒150克、盐、味精各100克煮10分钟至鸡爪刚刚成熟但肉质不软烂时捞出，冲凉后改刀成块备用。

走菜流程：

宽油烧至七成热，下入鸡爪250克炸10秒至表皮浅黄时捞出，待油温升至八成热后，将其倒入油中复炸至颜色金黄、外酥里筋，捞出沥净油分，倒入盆中，撒鸡爪粉30克拌匀即成。

鸡爪粉制作：

1.干红小米辣椒、二荆条辣椒各1000克入净锅炒8分钟至颜色变为深红，孜然粒300克入净锅炒5分钟左右至出香，干青花椒100克入净锅小火干炒2分钟至其椒麻味散发，以上四种原料混合打碎成麻辣烧烤粉。

2.香茅草50克、香叶50克、八角、白芷、白蔻各35克、小茴香、陈皮各20克打碎成香料粉。

3.将烧烤粉、香料粉混合均匀，加花生末500克、味精80克、盐50克拌匀即成鸡爪粉。

制作关键：

1.鸡爪煮至刚刚成熟即可捞出，否则外皮爆裂，炸后卖相不好看，且口感粑烂，失去嚼劲。

2.鸡爪不挂糊不拍粉直接入高油温炸制，才能达到外酥脆内筋道的效果。

1.鸡爪先煮熟，再改刀，入七成热油炸至微黄

2.待油温升至八成热，下入鸡爪复炸至颜色金黄、外酥里筋

3.将鸡爪纳入盆中，撒自制鸡爪粉拌匀即可走菜

编辑/李春丽

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