烘焙业全线崩溃？这些活下来的能给实体店老板启发

♨餐饮老板内参 李新洲 发自北京

内参君先奉上一张表格，看看烘焙江湖到底有多大。

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数据来自于采访+官网统计，

如有疏漏请与小编联系。

内参君了解到，85度C退出华北市场只是其战略收缩，并非其烘焙战略整体遇冷，85度C在华东华南市场依然有520家门店，同比利润增长可观。

还有一些知名品牌，如多乐之日、巴黎贝甜、原麦山丘、仟吉、56CAKE、皇冠、克莉丝汀、味多美等，全国或区域品牌的市场表现依然足够优异。

烘焙江湖不小，而各家也都身怀绝技。

选址用大数据定位

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在多乐之日区域开发负责人王俊飞看来，一开始的选址很重要。选址可以参考百度LBS热力图、美团云大数据等，分析人流量、动线和消费者，并与品牌发展战略契合。

在A类超一线市场，布局多品牌组合的复合式餐厅旗舰店，其他门店也都保证每个月客户消费将近10次的消费频次；在B类省会城市初入期会以商圈店为主，社区店为辅，客户消费频次要达到3到5次。

2013年河南首店建文店是“商场店+社区店”综合体，现有的七家门店大部分位于城市黄金位置“商圈店”，这跟品牌在新市场导入期刷存在感密切相关。

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用大数据选址

武汉150家，郑州、长沙、合肥都超过40家店的仟吉总是让人感觉存在感特别强，其秘诀就是蜂巢式布局。仟吉的选址围绕“白领时尚”定位，要精心测算白领人流量和消费实力，缺少目标群体，单纯人流量大也绝不开店。

仟吉在武汉广埠屯、街道口一带开了四家，源于高校教师、IT人士和白领等庞大目标群支撑，而在人流巨大的汉正街就没开店，因为目标群不符合。

用户参与是最好的营销

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原麦山丘三里屯新店开业当天玩“只能吃不能买”反向推广，跟米其林大厨联合研发灵感三明治，微信公号没有狂轰滥炸式的营销，而是更看中跟粉丝的互动，推送内容并不频繁，有时1个月只推5条信息，没有好的内容时宁愿什么也不发，保持品牌应有的逼格和态度。

而且，现在原麦山丘的每一款面包新品研发都会征求消费者意见，会先定10多款在内部测试7次选出6款，再由粉丝选3款作为新品上架。

即将诞生的多乐之日郑州旗舰店，引入文创元素、烘焙课堂、面包DIY、亲子手工等体验式活动……

从“快消模式”到“逼格模式”，越来越多的烘焙品牌更希望通过体验式活动拉近跟年轻消费者、新生代家庭之间的距离。

用“视觉锤”占领消费者心智

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你发现了吗？提起仟吉，你脑海里的标准印象是墨绿色门头，或许还有每年提前一个月的“草莓季”；提起多乐之日，你就会想起小清新风格的“多乐之日绿”和“现场手作”。

这就是精心策划的“视觉锤”的作用，能迅速传播占领消费者的心智。

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麦山丘用3253根擀面棍做成的吊顶

这方面的例子还有面包真我，门店配鲜花的创意，让人享受“一袋面包+一杯咖啡+一束鲜花”；还有，原麦山丘用3253根擀面棍做成极具视觉冲击力的吊顶。

死磕品质

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56CAKE创始人梁卫东喜欢跟自己死磕。

之前“花盆蛋糕”大火，两年后他看到了爆品生命周期马上回归研发。从5月开始闭关，用一个月读《彼得梅尔与你分享面包人生》和《极品风味手感面包》等十几本书，研究不同面粉、黄油、奶酪的细微区别，反复的打磨法式面包新品。一直到7月中旬，经过近百次试验的产品，在他看来口感离完美还差一点儿。

在“差不多”和“行不行”之间选择什么，决定你会成为什么。

靠上新速度快建立竞争壁垒

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对于多乐之日来说，产品研发是烘焙系统过程的重要一环，在北京望京有800平米的研发中心和50多个人的研发团队，每两周都要推出5到6款新品，用更快的更新频率吸引更年轻的消费者，给新鲜产品的同时更给新鲜感，从而建立自己的竞争壁垒。

而这种速度的实现还需要硬件保障。在内地市场，多乐之日设立了北京、广州和上海三大冷链物流配送基地，每一个中央工厂配送500家，可以在最快时间内把基础食材配送到每个门店。

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