这款鱼冻以鱼泡外肚和腩肉为原料制成，前者胶质浓厚，后者细嫩鲜美；走菜时鱼冻表面浇入味汁，咸酸微辣，红亮诱人，能轻松俘获食客的味蕾。
1.鱼泡2500克洗净后剪成小块，加葱姜、料酒、盐反复揉搓祛腥，冲洗干净，下入清水锅中，加适量料酒小火煮至变色，捞出沥干备用。选鱼腩肉1000克去皮后改刀成核桃大小的块，加啤酒、盐、葱姜水拌匀祛腥。
2.吊鱼骨汤：锅入猪油200克小火烧化，下入鲢鱼尾、鱼骨以及碎肉共3000克煎至金黄，期间不断用手勺将原料砸碎，放葱段50克、姜片50克、八角一个炒至出香，添入沸水8000克大火熬至浓白，沥渣即成。
3.鱼汤中放入鱼泡、鱼腩，添葱段100克、姜片100克、黄酒80克、盐40克、生抽40克、蚝油30克、鸡饭老抽15克、桂皮粉8克、草果粉5克、小茴香粉5克，大火烧开转小火煮40分钟至汤汁黏稠，拣出葱姜，关火倒进鱼形模具抹平，入冰箱冷藏定型。
取2个鱼冻脱模后摆入盘中，浇入红油汁40克，稍加点缀即可走菜。
1.香葱叶100克汆水过凉，红花椒50克下入热油激香，两种原料一同剁碎，加橄榄油20克搅匀即成葱椒料。
2.红油200克、生抽150克、香醋120克、辣鲜露100克、美极鲜味汁100克、蒸鱼豉油80克、一品鲜酱油80克、糖60克、纯净水60克、葱椒料50克、味精40克、鸡粉40克、盐25克搅匀即成。
这款鱼头是“蓉庭”的招牌菜品，其好吃的秘诀有两点：首先，鱼头腌制后，要搓上大量猪油，口感鲜香嫩滑，走菜时灌入三种腌辣椒和一种鲜辣椒，使其滋味浓郁，最特别之处则在于大厨自制的一款黄姜汁，酸香中带有浓郁姜辣和淡淡蒜味，祛腥补味效果一流；其次，鱼头上桌后淋入白兰地再点火，高约半米的火苗映照得四周一片红彤彤，香醇的酒气飘散空中，在宴席上推出，常引来客人的一片欢呼。
1.选用每个重约1000克的花鲢鱼头，掏去鱼鳃，在头顶和下颌处各劈一刀，将鱼颈肉向外掰开，使其能在盘中站立。鱼头下入腌汁中浸泡2小时充分祛腥，捞起在表面厚厚地涂抹一层猪油（
确保其蒸熟后，肉质更滑
嫩），置于保鲜盒中待用。
2.取一个鱼头放入盘中，在鱼脖盖上老坛人家泡红椒（
剁碎
）150克、酱椒80克、野山椒段80克，淋入蒜油80克，鱼嘴内依次塞入姜粒30克、泡红椒20克、酱椒20克、鲜红小米椒段20克，然后在鱼头上撒鲜红小米椒段80克，浇入黄姜汁500克，入蒸箱旺火足汽蒸12分钟，取出在汤中放入提前煮熟的宽面条100克，撒香葱10克，带打火机和威士忌走菜。
3.上桌后，在鱼头表面淋威士忌30克，点燃后火苗蹿至半米，香气升腾，待火苗熄灭后请客人食用。
仁寿小黄姜3000克（
产于四川仁寿县，切面呈黄色，味道辛辣、姜香浓郁
）、鲜沙姜1250克、芹菜900克、青椒段900克、老坛人家泡姜200克洗净切碎，放入料理机加纯净水6000克打成汁，滤渣后添野山椒汁1250克、木瓜水750克（
酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分钟，过滤掉渣子即成，有一股果酸香气，能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥，若是难以购买，可在熬汁时加入少许普通木瓜的皮以及柠檬片，也有同样效果
）、蒜香粉250克、辣椒粉150克、盐100克、花椒粉90克、小茴香粉60克、白胡椒粉60克搅匀即成。
料酒2500克、清水2500克、盐400克、葱段300克、味精250克、姜片200克、白胡椒粉150克放入盆中，搅拌均匀即成。
1.鱼头放入盘中，撒三种腌辣椒以及鲜红小米椒，浇入黄姜汁
这道猪手看着像卤的，吃进嘴里才发现其带有浓浓的烧椒香气，很好地缓解了猪手的油腻，再搭配翠绿的青椒，从口感、卖相上都给人以惊喜。
1.猪手5000克燎烧去掉余毛，刮洗干净后剁成小块，汆水后放入高压锅内。
2.锅入色拉油200克烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各60克、青红花椒各50克炸香，放入芹菜段200克、黄瓜片180克、香葱节140克、香菜根60克炒香，再放入二荆条烧椒段700克、小米辣烧椒300克炒出香味，添入高汤6000克，调入蚝油90克、辣鲜露70克、生抽50克、陈醋45克、盐、鸡精、味精各40克、白胡椒粉25克大火煮开，连汤带料倒入盛有猪手的高压锅内，上汽后压20分钟至熟，拣出猪手，打去汤汁中的渣滓，再将猪手放入原汤浸泡备用。
1.锅入菜籽油20克烧至五成热，下入蒜片15克、姜片10克爆香，放入压好的猪手600克，添入原汤300克大火煮至回热，连汤带料倒入铁锅。
2.炒锅炙净，倒入菜籽油15克烧至五成热，下入姜末10克、青椒段30克爆香，起锅倒入猪手上，带底火上桌。
年宴菜单上，最受食客欢迎的应是上桌超有气势且兼具丰富可食性的菜品，而这道“鸿运当头”正属此类。张永选用家常猪头为原料，结合本地“酥锅”的做法，入自制醋汤煨熟，成菜口感微糯带嚼劲，且由于醋的化解而丝毫不油腻。走菜时则参照“北京烤鸭”的方式，带面皮、黄瓜、葱段和蘸汁上桌，食客可自行卷食，吃不完的还可送回后厨，加黄瓜调拌后再送上餐桌，一菜两吃，超级实惠。
1.猪头10个燎烧去尽余毛，待表面肉皮泛起白泡，刷洗干净，从下颌处劈开，保持头顶皮肉相连，去掉骨头。
2.在猪头表面均匀地挂上一层糖色，入六成热油炸至变成漂亮的枣红色，捞出沥油，用两片竹箅子夹牢猪头，下入醋汤大火煮30分钟，加盖再焖4小时，待其完全熟透，捞出备用。
2.取一个猪头放入垫有生菜叶的白盘中，另取一盘放入烤鸭饼、黄瓜条、葱段，带蒜泥汁走菜。上桌后服务员先将猪头展示给食客，并说出一套“鸿运当头”的吉祥话，之后将猪头改刀成片以便食用。
蒜蓉300克（
砸蒜蓉时加入盐20克
）、镇江香醋250克、生抽150克、香油40克、白糖30克调匀即成。
1.锅入色拉油50克烧至五成热，下入小茴香15克、草果2个、花椒15克、桂皮10克、干姜40克煸香，下葱段和姜片各200克、蒜片100克、干辣椒段50克炒香，捞出装入香料包扎紧。
2.汤桶内下果醋（
果醋去异味的效果比陈醋明显，同时酸味不像陈醋那般强烈，用它调制的醋汤柔和适口
）1000克、巧勺热烹香酱油700克、南酒100克、老抽200克，添入清水20斤，中火煮10分钟，待烧去一部分过于刺激的醋味，下盐50克、白糖1000克搅匀，放香料包，中火烧沸即成醋汤。
1.猪头表面挂一层糖色，入油炸至枣红色，捞出用竹箅子夹住，入醋汤煮熟
将传统菜豆腐丸子进行创新，改汆为蒸，将球形变为扁平，走菜时上面盖一个荷包鹌鹑蛋，浇入香菜汁，白、绿、黄相间，颜色靓丽，卖相清爽。
1.做豆腐丸子：猪眉毛肉（
肩胛骨上面的一块瘦肉，因形似眉毛而得名，质地细嫩
）200克、猪肥膘肉70克绞成肉馅，加适量盐、鸡粉、白胡椒粉调味，放蛋清1个、干淀粉30克抓匀，然后掺入捏碎的卤水豆腐500克，加盐7克、白胡椒粉3克再次拌匀，铺入托盘，厚度约1厘米，覆膜大火蒸20分钟至熟，取出用蛋糕模具扣成圆形。
2.蒸蛋：托盘底部刷一层油，放上圆形的蛋糕模具，在每个模具内磕入一颗鹌鹑蛋，上面撒盐2克，覆膜大火蒸5分钟至成熟。
3.榨香菜汁：新鲜香菜50克、纯净水80克放入料理机，添色拉油5克、盐4克打碎成汁。
4.每个盘中放一片豆腐饼，上面盖一个蒸鹌鹑蛋，点缀香菜一段，在盘边淋入香菜汁8克即可走菜。
此菜的创意思路来源于素烧鹅，经过史亚涛大厨改良后有三大亮点：一是自制糖醋汁，用红糖水、番茄沙司和大红浙醋调出红亮的色泽，撒上熟白芝麻粒，远远看上去如烤鳗鱼一般，卖相诱人；第二，用云南小瓜与金华火腿搭配成馅，香气浓郁，口感不油腻；第三，此菜虽以素料为主，但豆油皮炸后外酥内松，裹上糖醋汁趁热吃的口感与烤鸭皮相似，极为别致。
1.豆油皮用水冲洗，沥干后改成长20厘米、宽15厘米的片；云南小瓜（
也可用西葫芦代替
）、金华火腿切成细丝待用。
2.锅入底油烧至五成热，下葱片、姜片各20克、干红辣椒段15克煸香，放小瓜丝1200克，调入盐8克、鸡粉2克炒至断生，拣出干红辣椒段、葱段、姜片，挤出小瓜丝中多余的水分。
3.每张豆油皮上铺小瓜丝100克、金华火腿丝20克，卷成圆筒，抹上少许鸡蛋液封口。
4.将做好的豆皮卷放入四成热油炸至表面金黄，捞出待用。
2.炸好的豆皮卷放入盘中，表面浇上一层糖醋汁，撒熟白芝麻粒，切成长2.5厘米的段，取11段豆皮卷装盘即成。
锅入番茄沙司300克、叉烧酱120克小火炒香，调入白糖300克、盐30克，淋红糖水150克（
红糖与热水按照1∶5的比例兑匀
）、大红浙醋450克，小火熬至汤汁黏稠似蜂蜜即可。
1.小瓜丝炒制后，应挤出其中多余的水分，炸后口感才能更脆。
2.炸豆皮卷时，待表皮上色后立即捞出，避免豆皮中吸入过多油分，口感发腻。
3.熬制糖醋汁时添加了两大法宝：红糖水既可提味又能上色，叉烧酱则为此菜增加了复合香气，产生浓郁回味。
A：
白糖增甜，而红糖的主要作用是调色，若不加红糖水，熬出的糖醋汁色泽发黄，无法达到此菜的卖相要求。
2.复炸后的豆皮卷放入盘中，淋上一层糖醋汁，撒白芝麻粒
此菜原本是民国时期成都餐饮名店“努力餐”老板车耀先所创，后传至重庆，经演变引进会仙楼，成为红极一时的菜肴，被收入《中国名菜集锦》一书。1982年会仙楼进军华盛顿，灯笼鸡的美丽卖相、咸鲜味道、酥软口感俘获了众多外国食客，每天供不应求，到后来更需提前预定才能品尝。
1996年，老成都公馆菜创立时，潘传义大师将这道名菜的初始版本还原呈现，受到食客的诸多好评，其大致做法是这样的：整鸡倒剔去骨、腌制；水发鱿鱼、香菇、冬笋三种辅料改刀成二粗丝，放猪油，加葱姜炒香，再添少许鸡汤，小火收干入味，之后将这三种辅料塞进鸡腹，整鸡入热油炸成象牙色，捞出入碗干蒸至粑糯，取出浇上以豆瓣油炒香的灯笼辣椒蓉即成。
随着岁月变迁，当时的做法过于繁琐，且味型单一，已渐渐不再适应时代需求。潘大师便从三个方面进行了改良，再次传授给徒弟：首先，三种辅料不切丝、不过油，而是改刀成大块直接塞入鸡腹；其次，整鸡不炸，直接入盆灌进卤水蒸熟，使鸡肉和辅料都带有一种浓郁的卤香；第三，将辣椒改蓉为粒，成菜卖相更清爽。
制作流程：
1.仔土母鸡1只(即将下蛋的母鸡，净重约500克)割喉放血，拔毛后从尾部开口掏去内脏，冲洗干净，剔掉骨架，加盐揉搓鸡身内外使其充分入味，放入保鲜盒中，加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。
2.将腌好的母鸡取出放入一深口盘，在肚子内塞入提前汆水的水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克，使其腹部重新变得饱满，用牙签封口、定型，浇五香卤水浸没鸡身，入蒸箱大火加热1小时，取出沥干，放入盘中。
3.锅入色拉油15克烧至五成热，下入郫县红油豆瓣10克小火炒香，待油色变红时捞出豆瓣，放红灯笼辣椒粒80克小火炒香，调入盐5克，加鸡汤40克中火烧沸，勾玻璃芡，关火浇在鸡身上，盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米椒、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。
1.仔土母鸡1只宰杀治净，从尾部开口去内脏，将肉皮翻开，从尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨与胯骨关节的位置
4.沿背部脊椎骨继续一边行刀一边将皮肉翻开，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留
6.鸡身内外加盐揉搓入味，放葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟
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