利润高、成本也高的“净菜加工”，是否能为餐企带来机遇？

在2020年初的这场疫情当中，餐饮业受到重挫的直接原因，是因为长期起来，提供堂食几乎是大多数餐饮门店的唯一经营方式，断了这项收入，相当于“扼住了餐饮人的脖子”。

而外卖因为出品难以控制、平台佣金过高等诸多问题，至今仍有许多餐饮门店不愿意接受；直接出售食材显然也违背了一个餐饮人的初衷——毕竟咱不是菜市场。

但如果餐厅提供净菜加工与配送，情况就变得有点不一样。食材的切配，本身就是厨房需要完成的工作，餐厅员工并没有因此增加工作量；而配比好的净菜，往往能卖出比菜市场食材高出不少的价格，带来的毛利非常可观。

净菜摆脱了堂食的限制，也不会造成聚众用餐的风险，在配合疫情防控的基础上，同样能将餐厅的口味较为准确的传递给食客，甚至还给了食客可以发挥的空间——这一点是外卖无法具备的优势。

净菜到家的优势，核心点就是它既能满足顾客的生理需要（饱腹），同时又能助力顾客社交需要（分享），打造人设。

接下来，餐饮品牌可以思考的问题是，如何在与其他外卖品牌竞争的同时，弯道超车，寻找新的增量空间，引导顾客「选择净菜 → 学习互动 → 线下转化」，借助原有营销系统，与顾客发生持续性关系，形成闭环。

除此之外，净菜能够将餐厅的“品质产品”带出其本身3公里的“消费圈”，对于发展潜在消费者能起到一定作用。

随着消费升级，净菜越来越受到消费者青睐。而净菜市场的扩大也将为净菜加工设备带来新的市场增长空间。

尽管净菜“零售”只是部分餐厅在疫情之下维持生计的一种选择，但即使是在疫情结束之后，餐厅恢复正常经营，它也仍然具备一定市场。

“做饭两小时，吃饭五分钟”是生活中大多数人烹饪的常态。投入与享受的时间反差过大，“劝退”了习惯快节奏生活的人。想要亲手烹饪一顿放心又健康的饭，却不愿意花时间，这一部分人群便是净菜的“消费对象”。

而餐厅做这件事的优势，是能够更加准确的把握食材配比，无论从口味和健康来说，都是餐饮人“专业的延伸”。对于追求品质消费的食客来说，自然愿意买单。

如今，净菜的市场需求量不断提高。在净菜的加工过程中，光靠人力已经不能满足市场需求。因此，还需蔬菜加工设备来辅助生产。

净菜的加工环节包含了分级挑选、清洗、整理切分、保鲜、脱水、灭菌、包装等，所需设备包括分级设备、清洗设备、切菜设备、风干设备、杀菌设备、包装设备等。

据了解，目前国内净菜加工技术和工艺方面发展较快，但在核心技术方面，仍存在着一些难题需要破解。众所周知，国内蔬菜种类繁多，且烹饪方法也多种多样。

这对于净菜加工行业而言，满足不同消费者的烹饪需求可不是件易事。尤其是国内标准化制造的净菜加工设备，无法进行多样化的生产，例如部分切菜设备只能切片切丁，不能把菜切成菱形。

因此，净菜加工设备制造商在设计设备时，不能光进行标准化生产的设计，而是要迎合国内市场的消费需求，满足不同消费者对烹饪食材的要求。

同时，设备制造商也要了解不同蔬菜的特性，通过研发不同技术性能的设备对蔬菜进行加工，例如现在的清洗设备就分为毛辊清洗机和气泡清洗机，可针对不同外形的蔬菜进行清洗，保障清洗质量。

正如外卖面临的佣金过高问题，净菜也同样如此。

尽管净菜作为餐厅一种“新零售”模式，能突破堂食营业的限制为餐厅带来收入，也能在有限的人工之下保证生产，但配送环节的人工成本，也仍然是它不可避免的问题。

比起成品菜来说，净菜对于食材保鲜有更为严格的要求，如果处理不好，更加容易造成浪费。尤其到了气温较高的夏季，更加需要精确把握提前切配和路上配送的时间；即便是食客上门来取，也要思考如何尽可能保证食材的新鲜度。

对于门店来说，净菜到家会有两方面顾虑，1、利润不如成品菜高。2、顾客学会了是否会到门店消费。

其实这两个顾虑很好解决，首先，净菜到家的主要目的不是利润，而是向门店进行顾客引流，锁定顾客，同时结合顾客群体和门店优势，寻找新的盈利增长点。

其次，无论受任何外界因素影响，作为顾客“懒”的本质没变、“忙”的状态没变，这两点基本因素就决定了，外卖/门店消费的需求始终存在，门店需要做的就是，借助“净菜到家”的方式，协助顾客做出色、香、味俱全的“好味道”，树立人设，满足社交需求，打通餐品制作的最后一公里。

除此之外，菜品种类与搭配的选择也是一个需要慎重思考的难题。例如是选择大众更为常见的青辣椒与肉的搭配，还是选择店内更为热卖的红辣椒与肉的搭配？那些依赖于特殊器皿但十分热卖的菜，又该如何取舍？需要思考的问题，也许远不止此。

在特殊时期，一些做菜小视频与话题，带动了“方便菜肴”的暂时性兴起。对于净菜的商业模式来说，还需看市场反应，毕竟前有许多企业倒下，餐饮企业兼做净菜与供应链的公司商业模式不一样，对的时间，做对的事情，也许才是优秀企业应该做的事情。

现在做餐饮行业，我们要知道当下时讯，也许不适合我们做，至少要知道。所以，大家可以多关注一下我。当你站在一个高度看问题，你会少走许多弯路。

当有些餐饮企业库存清空之后，你想起来要卖菜；当别人转战团餐的时候，你跟进外卖；当头部餐饮开始踏入零售的时候，你才开始学习私域流量，总是差一步。

今天这篇文章有些跳跃，我来解释一下，并非让所有的餐饮企业来模仿头部渠道，一定要看清自己的当下与资源。企业与企业不同，不能完全复制照搬，不是你有一个店长手册就能无敌于天下。

其实，生鲜领域已经成为各大电商竞争的热土。不仅在线上，各大平台也纷纷布局线下，并且宣布开店计划。如苏宁易购推出“SU FRESH苏鲜生”、阿里推出“盒马鲜生”、京东推出“7FRESH”线下门店等。

“部分食材未经切制处理”的提示，很大程度上是为了食材尤其是蔬菜的保质和保鲜。随着《净菜加工设备》行业标准的出台实施，通过使用新设备进行净菜加工，蔬菜保质保鲜无疑更有保障，为电商向消费者提供更精细化的服务提供了更近一步的条件。

餐饮与食品、生鲜的边界越来越模糊，业态在融合，谁先抢跑谁先占待机！