【开店案例】坚持打磨产品20年，从4平米小店到日均售卖2000条！

北京东城区簋街附近，有一家主打烤鱿鱼的烧烤店，每到傍晚门店外便排起长龙。负责人老李卖干果起家，打小就喜欢吃家乡的烤鱿鱼。

2000年跟随伙伴一起来到北京做起了烤鱿鱼的生意，从4平米的小店，到12平，再到100平，直到现在的200平。门店不断扩大的过程中，老李始终以烤鱿鱼的口味打磨为重心，不断研制创新，如今可达到日单2000条！

城市：北京

规模：单店

菜品：铁板鱿鱼、刀削面、铁板串串、烤串

选址：北京东城区小吃街边

人均客单价：72元

面积：外冷库50平米，后厨150平米

团队：30个全职员工左右

房租成本：约5万/月

北新桥烤鱿鱼店外景

烤鱿鱼作为街边常见小吃，如何找到差异化？老李把目光盯在了原材料上，老李多年研究烤鱿鱼的原材料。他认为好的鱿鱼要体形完整，肉质坚实，肉厚有弹性。

在考察原材料的过程中发现了阿根廷鱿鱼，色泽鲜亮，可以与传统鱿鱼相比肉质更厚，肉感更弹，烤出来的口感也比其他鱿鱼鲜美，但价格却比原来贵了三分之一。为了保证好口味，老李再三考虑，最终还是决定全部使用阿根廷鱿鱼。每月从国外进口，专门设置冷库来保证食材的新鲜。很快，北新桥烤鱿鱼就在食客圈里建立了好口碑。

北新桥烤鱿鱼店菜品照

食材之外，烤制技法也是打磨产品的重要环节。传统铁板鱿鱼的做法，是用铁铲用力按压鱿鱼，来排除鱿鱼肉质中多余的水分，达到快速入味的目的。但这样做有一个弊端，就是烤制比较慢，且不容易入味。顾客点餐后等待的时间比较长，高峰期会损失部分客流。

一次偶然的家人聚餐，将没吃完的鱿鱼又回炉加热了一遍，老李惊喜地发现，重新烤制的鱿鱼更加入味，口感更好。于是想到了预烤制的办法，提前把鱿鱼烤制七分熟备用，顾客点餐后鱿鱼能迅速烤好。既保证了口味，也节约了时间，减少了高峰期的出餐时间，也留住了更多顾客。

北新桥烤鱿鱼店菜品照

想要持续留住客人，不能只有招牌菜品，选择什么样的其他菜品进行搭配也要仔细研究。开店初期，老李也踩过产品搭配失误的坑——把羊蝎子火锅与烧烤搭配在一起。本想把吃火锅和烧烤的食客都招揽过来，但实际上并没有起到相应的作用，反而让门店的定位更加模糊，也失去了核心产品。

直到分析顾客人的需求发现，烧烤+面食是最符合食客习惯的一种搭配，重新整理搭配菜单后，让老李的鱿鱼店业绩翻了一番！

北新桥烤鱿鱼店内景

老李的门店将“火锅+烧烤”改成“烧烤+面食”后，生意却变好了，我们能从中得到什么启发？

门店定位要准确。

品牌+品类命名方式在餐饮行业中非常常见。比如丰茂烤串、汉拿山烤肉、很久以前羊肉串等，它可以让顾客快速对品牌建立认知，降低门店获客难度。这对于强化品牌定位很有帮助。如果你正在做一个新的餐饮品牌，建议你也用这样的命名方式，突出门店定位，让顾客快速认识你。

顾客需求很重要

在做菜品延伸的时候要从顾客的需求出发。比如在北新桥烤鱿鱼门店，顾客的认知就是烧烤。他的需求是可能吃烧烤后满足的搭配一点主食，而绝不是烧烤完再吃一顿火锅。相比吃的全，今天顾客更关注吃的好。

菜品搭配很重要

一家门店菜品不可能都是招牌产品，产品的功能和梯度要有所划分，一般10%~20%的菜品是食客们必点的招牌菜，这类菜品是餐厅的核心产品，需要精心打磨，重点关注出品及供应链稳定。门店的常规菜品，占比60%~80%，主要为顾客提供更多选择，是某一小类群体喜爱的菜品，销量没有招牌菜品高，但能够帮助门店提升营业额，满足食客的个性化需求。

你门店是什么品类？你的产品搭配方案是什么？在评论区分享一下吧~