餐饮规模化十字路口：直营OR加盟？

▲图片来源：CCH餐饮展合作品牌(弘爺)供图

数据显示，当前中国餐饮连锁化率已经提高到15%了，而疫情又加速了连锁化率的提升。据测算，未来餐饮连锁化率将跑步迈向50%。

不过，即便市场发展如此，从业者们有时还在围绕基本常识打转转。比如，我们都知道规模化很重要，但是在选择走哪条路时很纠结。到底是选加盟连锁，还是选直营连锁？

规模化趋势，倒逼你必须做出选择

先亮出我们的观点：规模化趋势，倒逼着你做选择，要么用连锁化做强做大，要么守着几个门店被边缘化。

这绝对不是吓你。你看茶饮品类的竞争就可以一目了然。

蜜雪冰城2万多家门店，书亦烧仙草7000多家门店，茶百道5000多家门店。这意味着，在茶饮品类中，规模优势=品牌力=话语权。

▲门店破2万+的蜜雪冰城

当规模达到一定量级之后，规模本身就是壁垒，并倒逼完成用户认知。

同时，规模也是杠杆。当一个区域市场内，门店规模足够大，它可以吸纳更大的投资、更多的人才，承载对未来的持续投入。

因此，你的未来就是这样：连锁化率持续提高，竞对规模越来越大，这些最后都汇集成为你的内忧外患。身在其中，不进则退。

除此之外，资本也在火上浇油。

2021年是餐饮赛道最受资本关注一年，平均投资额达3.61亿元，接近10年前的14倍；这一年，食品领域的投融资事件共有374起，占整个新消费领域投融资总数的45％，位居第一；融资总金额也超过431亿元，占新消费领域的52％。

根据《2021中国餐饮投融资大数据报告》显示，从融资数量来看，去年国内资本投资的重点就是如粉面、卤味、米饭简餐等。以2021年最受机构喜欢的牛肉面为例，仅2021年5月到12月，陈香贵、马记永、张拉拉3个牛肉面品牌融资合计就超过5次，每轮融资金额均在1亿元以上。在这些涌入面食赛道的投资机构中包括红杉资本、IDG等知名投资机构。

▲受资本青睐的陈香贵

此外，互联网、数字化也在助力餐饮企业朝着标准化管理方向发展。小到一个店铺的每日收益，大到一家企业的连锁经营收入。当餐饮行业的收入可以具体量化展现之后，资本市场的资金也更变得“师出有名”了。

当然，过高的增长，也会给企业带来风险。2022年下半年，面食和烘焙这两个过热的品类，可以出现危险。但是，不能因此而否定规模化的必然性。

品类决定第一选择

当下，趋势留给你的选择其实就是一个：如何适应它！

那么，餐饮规模化道路，到底应该走直营连锁，还是加盟连锁？

我们说说当前选择的难点——

选择加盟连锁吧，管理加盟商的难度不亚于管理员工。与其这样，还不如做直营。除此之外，还担心放加盟被质疑为“割韭菜”。

而选择直营连锁呢，什么事情都是自己干，管理难度真的太大。所有的风险都自己扛，压得喘不过来气儿。

客观说，过去，这真是难以选择。但现在，这已经不是问题了。不管是直营连锁，还是加盟连锁，都只是不同的连锁方法，而不是道德选择。

▲特许经营的麦当劳&肯德基

特别是疫情之下，我们梳理众多品牌看到，餐饮连锁正在形成三大类：直营连锁、加盟连锁，以及混合连锁（直营连锁+加盟连锁的融合）。

当连锁方式回归到“方法论”的本位，意味着我们不管是选择直营连锁，还是加盟连锁，都不应从道德情操的角度来判断，而是要立足于你的品类赛道和你的运营能力。

比如茶饮品类，全部采用直营，是违背品类属性的。

乐乐茶进退失据，放弃西安，回归上海，但是错过了机遇期。茶颜悦色先是关店，再是裁员，闹得沸沸扬扬。喜茶一边悄然降价，优化产品结构，一边传出裁员。

而反观放加盟的茶饮品牌，都在“倍速增长”。

蜜雪冰城从第一家到1万家店，用了23年；从1万家店到2万家店，用了1年半。书亦烧仙草突破7000家门店，最近又获得了投资。新兴品牌“柠季”用10个月，跑出了400家门店。

▲门店破7000+的书亦烧仙草

再换个品类对比来说，我们会看得更清晰。

像海底捞、西贝这类讲究服务体验的，需要直营来保证品质。而奶茶品类服务体验非常弱的品类，更适合加盟连锁。

当然，也会有人说，加盟容易失控。在没有互联网技术支撑的时代是个问题，现在早已经不是问题了。并且，越来越多的加盟连锁企业正在用技术为门店和品牌赋能。

像喜姐炸串，引入SaaS服务商“商友”，经过55天时间，小程序会员总数突破了100万。

能力决定第二选择

决定你选择直营连锁，还是加盟连锁，除了品类赛道，还有你的运营能力。

因为直营店品质更好管控，但是对于开店的速度、人员的管理，还有现金流都会产生极大的考验；加盟门店容易扩张，资金压力需求小，但是管理品控难以保证。

不过，更高端的玩法，除了从品类、能力进行选择之外，就是从策略上进行选择突围。

比如五爷拌面，很多人都知道他们3年突破了1000家门店，但是很多人忽视了他们还有100多家直营店。

▲直营、加盟并存的五爷拌面

五爷拌面的开店策略，是用直营连锁启动市场，用加盟连锁开拓市场。

五爷拌面从哈尔滨一路向南发展。在进入沈阳市场时，自己先开了一批直营店。这些直营的作用就是培训员工，同时在当地市场“输出标准”。

再加上五爷拌面强大的IT信息支撑，通过专业多维的信息化管理和监控评估体系，对加盟门店严格的管控。最终，形成了自己独特竞争力：自营+加盟的拓店方式，以及准直营店管理模式”——把加盟店当做直营店来运作，以提高品牌的连锁化和标准化程度。

不要在常识上消耗精力

“餐饮规模化道路，到底应该走直营连锁，还是加盟连锁？”

这原本不是个问题，而是我们认知太局限于自我，反而看不清楚大势。很多时候我们就是这样在常识问题上消耗了过多的精力。

因此，我们一直在强调，餐饮业的主潮流是“公司化进程”。而公司化进程的结果，就是“餐饮公司”回归到“中国公司”这个大品类中。因此，跳出餐饮业来看餐饮，才能看得更清楚。

▲公司化运作的奈雪的茶

比如：餐饮企业要不要上市？

这个问题早在2000年左右，就已经被中国企业公开讨论过了。如今，中国企业基本格局只有两种：一种是有能力上市的，一种是没有能力上市的。

再看坚持不上市的牛*公司，全中国只有三个：华为、老干妈、娃哈哈。（娃哈哈这两年传出要上市，但是错过了最佳时机）

也因此，在餐饮规模化发展的当下，想要突围制胜，一定要回归常识，穿透迷雾，才可守正出奇。