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5000字长文！中国餐饮十个变量小趋势，低垂果实时代已结束！

餐饮解读 • • 餐饮资讯 • 阅读 3

文 | 职业餐饮网 王春玲

“低垂果实时代已经结束，新的秩序文明正在建立。”

经济学家何帆说过：“我们已经进入到一片没有航海图的水域，一系列重大的变化都将挑战我们的认知。
在这个时代做企业，我们必须拥有鹰的视角，既要看到远处的群山，也要能看到草丛中的兔子。”
俄乌战争、疫情肆虐、原材料上涨……
当这个世界正朝着不确定走向的时候，餐饮又怎能独善其身。
2021——2022年初，我们团队走访了北京、上海、长沙、成都、重庆等全国15座城市，亲临一线对话了100+餐饮创始人，它们中既有快餐行业的效率王，也有小吃行业单笔融资最高的餐企，当然也有断臂求生的孤勇者……我们试图按图索骥寻找一些关于餐饮变量的小趋势。
01
变量1：
餐+模式
成未来3年主流趋势
最近两年餐饮行业里怎一个“卷”字了得。
“700多家门店的阿香米线，开卖刀削面”
“北京老字号庆丰包子，开卖饺子”
“快餐之王老乡鸡、和府捞面开起了小酒馆”
……

餐+模式的兴起，归因还在于餐饮竞争压力过大，成本不断攀升，单一产品、单一消费场景无法支撑，餐企更需耐打的商业模型。
02
变量2：沉淀式区域品牌迎爆发之年
顾客尝鲜后回归
疫情之下，大多数企业的关键词都是收缩，却也有一些企业的关键词是逆势扩张。

03
变量3：资本永不眠
中式餐饮迎上市热潮
整个餐饮行业正在经历第三波资本骇浪：

再加上疫情常态化的催化，一级市场无法募集到更多钱的餐饮企业，不得不开始抢跑二级市场。

04
变量4：开店呈“南”经济策略
走食、小吃整体南移
今年，在对话众多餐饮创始人时，大家普遍表示将会去南方开新的门店。

比如姐弟俩土豆粉创始人表示要在深圳开店；喜姐炸串创始人说主要集中在长江以南开店；解家河南菜创始人也表示，如果可能会优先进入杭州市场……

03
变量5：
高价值食材平价化售卖
“花很少的钱，吃有品质的餐”，这恐怕是很多顾客的心声，如今有人正让梦想变为现实。
比如说来自北京的村上一屋。
过去，日料的赛道只分为两类：一类是人均200元以上的高端日料，一类是25元客单类似于N多寿司的模式，村上一屋的出现弥补了市场空缺，它选择独有赛道竞争，用80、90元的人均，高质量的日料瞄准学生、白领市场。
同样，将高端食材平价化售卖的还有福建的回魏餐饮，在人们的心中生蚝一直是属于高价值感产品，在回魏大牌档只需要49元就可以吃到一高压锅。
高价值食材平价化售卖的真实原因是：消费升级，消费能力却在下降，如果餐企能找到悖论之间的平衡点，将会为自己赢得一票粉丝。
06
变量6：沉浸式餐厅走火
类剧院收费模式是内核
“轻罗小扇白兰花，纤腰玉带舞天纱。”
“疑是仙女下凡来，回眸一笑胜星华。”
……
当诗句照进现实，就成就了一段餐饮佳话。

07
变量7：八大菜系边界模糊
新都市菜系诞生
如今，在一二线城市里八大菜系的边界正逐渐在年轻人心中消失，现在的年轻人很少说我要去吃哪个菜系而选择一个餐厅，取而代之的是新都市菜近年有不俗表现。
什么是新都市菜呢？也就是融合菜，为了迎合人们饮食需求而诞生的菜系，会更在乎菜品的创意、颜值和毛利，也就是我们所说的出片率高的菜品，集百家之长。
厨师界的玉公子“段誉”，就是新都市菜系的领军人物，从河南周口走出来的一个小帮厨，一路“过关斩将”到米其林星厨，又从星厨蜕变为餐企创始人，他一直锁定新都市菜系赛道。
拿其创立一年摘得米其林一星的拾久来说，段誉不是北京人，那怎么去做北京菜呢？
他没有让自己陷到框架之中，而是创立了新京菜，新北京人打造的菜品，除了可以看到北京人爱吃的烤鸭、老北京糖油饼，还可以看到他自己研发的创新菜品，比如段誉绝味鱼头、胡同茄子烧龙虾等……
一通百通，同样的道理，不是四川人的他又在北京开出了人均300+的寂川，开创了299元的雪花牛配麻婆豆腐，139元超级巨无霸冰粉，怪味松阪肉深受顾客喜爱，几乎两三年的光景用这套菜系理论开出了5、6个品牌。
为什么新都市菜系会呈现上升趋势呢？主要归因还是人口迁徙，北上广深等特大城市吸引更多外流人口，年轻的“新市民”对味蕾追忆，没有上一代人那么强烈，相反更愿意为追调性和创意付费。
08
变量8：社区餐饮成新掘金地
家庭厨房是香饽饽
 
曾经商场是巨大的流量池，引得无数餐企扎堆涌入，以海底捞、西贝为代表的一批品牌吃到了红利，一跃成全国性头部品牌。
而如今十年河东，十年河西，随着商超流量见底，社区餐饮正在成为新的掘金地。
从宏观上来说，社区商业潜力更是巨大，据赢商网统计，2020年全国城镇住宅物业面积达300亿㎡，国内社区服务市场规模将达13.5万亿元，这意味着中国社区服务消费将迈入万亿级市场。到2030年，预计将形成2万个以上新社区。
未来10年，我国社区商业消费将逐渐占到社会消费零售总额的1/3，这意味着，作为配套的社区餐饮也将迎来黄金窗口期。
相比于商场餐饮，社区餐饮有占领了三个有利局点：

09
变量9：建私域“流量池”
成头部企业必杀技
近日，一则“外卖第一股”即将诞生的新闻刷屏！
客单90元，开出485家直营店，年营收16亿元的达美乐，申请上市。
根据弗若斯特沙利文的报告，2021年，达美乐中国超过73%的收入来自外送订单，这个数据远高于约49%的行业平均值。
达美乐中国是中国唯一在所有销售渠道承诺提供30分钟必达服务的比萨公司。2021年，它就实现超过91%外送订单的送达承诺，平均订单完成时间为23分钟。
为什么达美乐可以做到这点呢？

10
变量10：从一元走向多元化
餐企复合化时代到来
无边界餐饮时代已来，从一元时代走向多元时代。
10年前，我们的餐厅只要做堂食就可以很好的生存；7年前外卖经济崛起，堂食+外卖成餐饮营收双渠道；3年前部分餐饮企业开始尝试做新零售；最近两年预制菜突然走火……
肯德基、海底捞、眉州东坡、大龙燚……越来越多的餐饮企业开始从一元走向多元。
有点类似于华为的“1+8+N”战略，所谓的“1”，也就指的是以手机为中心，同时8（平板、PC、穿戴、HD、AI音箱、耳机、VR、车机）产业链做到第一，以此整合和协同更多的使用场景。
疫情催化了餐企复合时代到来，企业需要扩宽消费场景，多条腿走路，让企业在薄利润时代里存活下来。

总 结：
管理大师彼得•德鲁克曾说过，“在动荡时代最大的危险不是动荡本身，而是仍然用过去的逻辑做事”。
大趋势谁都逃不掉，小趋势是我们了解社会和自身的关键。
毫无疑问，低垂果实时代已结束，“刀锋利润”时代正式来临，我们必须抖动全身毛细血管，每一根汗毛都用力才有可能活下来。

本文为知识分享，如侵权请留言
2022年餐饮

请给品牌一次突破的机会

疫情成为餐饮业的“催化剂”！
强势品牌
越战越勇，强大的抵抗力和免疫力快速恢复产能，甚至逆势增长！
 “问题”品牌
恢复乏力，增长疲软，加速了市场的淘汰！
在餐饮业迎接光明与重生的时刻 ！但也进入了市场洗牌的高频期，疫情过后，相信餐饮会有新的格局。黑蚁团队作为专业的餐饮策划公司，我们坚信策划的力量，必须与餐饮人一起战“疫”，渡过难关，创造奇迹！
我们团队策划理念：用未来眼界，解决当下问题！

我们坚信：策划的80%是靠脚走出来的，剩下的20%才是创意。
2020年我们走了1088426公里，调研了439个城市，服务全国几百家餐饮品牌，帮他们梳理品牌战略定位与营销策划，专注于餐饮品牌策划领域近十年，深刻洞察消费者需求，对餐饮市场及发展趋势有着敏锐的洞察力！

品     牌：小桂林 
定     位：桂气·广西菜
slogan ：猫儿山下桂花香
品牌文化：富贵（桂）
形象载体：
绶带鸟
产品诉求：
【打造产品特色形成品牌特色：以广西桂林的市花——桂花作为特色元素，以桂花入菜，推出“桂气·广西菜”的定位，结合猫儿山的天然食材，打造产品差异性】
明星产品：【市场调研了解，当地消费者喜好烤鸭这一单品，因此结合当地消费者的口味喜好以及桂花元素，打造桂花脆皮鸭作为明星产品，引爆市场】
精神诉求：【富贵：“吃桂气菜，过贵气人生”，链接消费者的精神向往，从而让消费者爱上品牌】强产品特色加上关联度强的精神文化，用带有民族特色的vi及空间设计风格形成品牌个性，形成强势品牌壁垒
PS：
位于广西南宁，在没有任何宣传推广的情况下，通过品牌魅力和特色呈现，试营业阶段已非常爆满！
品 牌 名 
：
渝家铺
定      位：赶早·集市火锅
slogan ：五货聚全 又土又鲜
品牌文化
：趁早
品牌符号
：“早”
产品诉求
：以赶早集为着力点表达品牌特色——早集代表着菜品最新鲜最齐全。推出特色五货，即土货、农货、海货、山货、海货，通过打造一个特色的消费场景来形成产品差异化和品牌特色。

精神诉求
：【趁早文化：喜欢的东西趁早买，喜欢的事情趁早做。和渝家铺的精准年轻消费者进行沟通，站在一个生活态度里，形成强认同感】

PS：坐标四川成都，开业就以强文化特色在竞品如林的市场脱颖而出，成为火爆排队店，中午就已爆满，下午6点就开始进入排队成群，祝贺渝家铺！
品 牌 名 ：小毛驴
定      位：鲜卤驴肉火锅
广告诉求：鸡鸭鱼羊来熬汤，只为一口驴肉香！
市场反馈：升级后战果显著，20张台每天翻4次【客单价从50拉高到85】业绩达到30000+，周末节假日排长队。
PS：注意驻马店仅4线城市，经济水平不高，很多企业都认为3、4线下沉市场客单价40-50是正常的，太高了客人就不来了！
黑蚁策划：说NO，其实根本就是你提供的产品价值品牌文化服务等附加值等综合性价比是否高于价格，而不是单纯的用价格来衡量！黑蚁的视角，用策划点亮你的品牌！
疫后捷报
【小毛驴二店落地实况】&黑蚁策划
继一店落地非常成功后，今年二店升级落地，后疫情时代，黑蚁再次助推小毛驴，强势策划，强势品牌表现，逆势增长！同比去年每天高出一万多的营业额！相信的力量很伟大，感谢李总的信任！
——欣赏敢想敢干的餐饮人，黑蚁用策划撬动市场！
品    牌：
宝 记 
定    位：
烧烤小牌档，快乐大排场
slogan：
南京烧烤，宝记三宝
品牌文化：
快乐
形象载体：
美食家“阿宝”
产品诉求：
打造产品特色形成品牌特色，将“宝记三宝”与南京烧烤的代表作链接，并推出卤味、烧烤、酒水、小吃贯穿的产品线，丰富的产品与对应的场景使消费者形成沉浸式吃喝玩乐的体验

明星产品：
以消费者偏好和品牌自身优势基因作为参考，在定位“烧烤小拍档，快乐大排场”上延申出由炭烤掌中宝、炭烤肥牛串、卤鸭头组成的“宝记三宝”，以产品组合拳的形式引爆市场，打造南京烧烤界的超级爆品
精神诉求：
“宝你快乐”：年轻人在精神世界层面更关注快乐与活力，其获取的渠道主要为娱乐消遣活动，宝记所打造的场景具有强烈的社交属性，能够给予以年轻人为主的客群欢聚空间与氛围，以保卫南京的快乐为己任
PS：位于江苏南京，品牌强化升级后以崭新的面貌重新开业，受到一众老客的强烈追捧，并吸引年轻新客相继到店，晚市的火爆程度超乎想象，祝贺宝记！
 策划前
策划后
所在城市：山西太原

餐厅面积：200平
品      类：新疆菜
王 牌  菜：天山乌梅大盘鸡
品牌诉求：我家就在天山下！

 slogan ：遇见就会爱上！
形象载体：天马与鱼
物质诉求：天山食材的天然，差异性
精神诉求：遇见·爱上，对新疆的向往，邂逅爱情（天马与鱼的形象载体，链接消费者的精神向往）品牌表现寄托爱情向往，爱上品牌。
物质层面+精神层面诉求相互关联，搭建品牌的核心价值，从而形成品牌强大的竞争壁垒！
PS:疆遇隶属于疆君府，16年9月找到黑蚁团队做全案策划，打造时尚品牌入驻商圈，市场反应非常强烈！
试营业阶段日营业额达到17000，正式营业后上涨到23000，翻台率达到7.5次，并且还是没有做大规模营销推动的前提下，在太原这个三线城市已是锋芒毕露！
这些案例值得学习，策划前后品牌价值和形象呈现及市场反应的强烈对比！整套品牌定位及品牌核心价值提炼方法值得借鉴，也真诚建议您一定要来参加我们系统的学习【打造中国餐饮区域王 营销方案班】对咱们品牌的提升有非常大的帮助！期待您来!!!
2022年餐饮
打造中国餐饮区域王
针对品牌发展核心的策划，品牌梳理提炼，具体的品牌营销方案落地！产品梳理，核心卖点包装、提炼，品牌核心诉求的提炼，品牌核心价值的具体表现，包括咱们整个品牌的呈现方式，互动性、体验感具体营销的设计！非常系统的品牌营销落地方案班！ 
第一板块：产品创意、品牌定位、品牌呈现及营销方案落地执行

餐饮品牌如何通过产品力及品牌力的提升形成自己的核心竞争力？面对现今的餐饮市场如何进行品牌创新及升级？如何让自己的品牌在市场上有持续的生命力？不断给消费者“惊喜”—让品牌发声！
 黑蚁3+1尖刀策略及工具
●低成本快速传播推出、打品牌！
● 品牌口号提炼、品牌故事设计挖掘！
● 建立品牌差异化，形成独特竞争优势！
●餐厅快速持续拓客、引流 营销策略+方案！
● 打造显性品牌特色、挖掘产品创意，占据品类机会！
●确立精准品牌核心诉求（品牌价值主张）迅速引爆市场！
●梳理长远品牌战略（区域品牌升级突围、新品牌策划、面对大品牌渠道收割，做品牌转型与升级、品牌老化升级等）
第二板块：提炼核心诉求、核心诉求呈现、营销战术策略
餐厅精准定位，打造显性品牌（餐厅）特色，提炼消费者选择我们品牌的第一理由，有效与竞争对手区隔的品牌优势，提炼餐厅核心诉求（slogan）打造品牌核心竞争力，并通过体验感、互动性和营销战术等，低成本快速打品牌，形成独特的品牌差异化及竞争壁垒！
表现品牌特色，呈现核心诉求（产品爆点、核心卖点、品牌文化、slogan等）打造出来，也就是通过具体策略、方案塑造品牌文化、包装品牌形象，提升品牌价值！
迅速曝光品牌的推广方案、具体的营销策略营销战术，比如开业、节假日促销活动，事件营销等营销方案制定，迅速提升餐厅业绩，解决餐厅盈利、品牌发展、营销困惑、品牌特色、利润结构、发展模式等核心问题！
第三板块：策划团队老师针对性辅导、策划、提炼、制定整体方案
系统的、品牌化的将咱们产品呈现给消费者，找到一个直击消费者需求和尖叫的点，也就是我们策划的核心，品牌核心诉求的提炼，深挖我们品牌价值的表现！包括我们的产品卖点、上菜形式、口号、产品故事挖掘，营销传播、形式感、体验感等等都是需要经过系统的包装策划！
●那么，如何策划+提炼？
●通过系统的品牌营销落地方案班，针对品牌发展的核心，具体研讨分析，老师针对性辅导、策划、提炼精准定位，梳理出精准的品牌方案，配合后期落地执行！
●快速激发消费者购买欲、快速提升餐厅业绩、快速提高品牌曝光度、快速让品牌价值持续锁定客户！
时间：4月27-28号
地点：杭州（餐饮人必考察城市之一）
费用：3800/一人（报名3人及3人的企业以上可申请品牌大礼包价值服务）
形式：只针对40家企业，点对点辅导，颠覆传统点对面形式！现场研讨策划，老师针对您的品牌做专业的辅导提炼策划，包括具体的品牌营销策划方案、品牌战略规划，及落地执行细节！
 “报名方式” 
咨询报名扫码：
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9
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朱老师：18520573519（微信同号）
期待携手，餐饮路，赤诚、果敢、勇气、决心、未来前行！

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上一篇 2022年4月3日 10:57
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