每年清明前后,珠江口的江河鲜纷纷洄游产卵,迎来肉质和滋味最为上乘的时候。近日,红厨网探访了南沙十四涌疍家妹,创始人郭英杰向我们介绍了六种时令江河鲜的特性和做法。
(俗称马鲚春)
。处理过程和改刀凤尾鱼一样,需要小心翼翼地取出鱼籽,并且不能划破包住鱼籽的薄衣,在晾晒之前需要用淡盐水浸泡15分钟左右
(这可以让晾晒好的凤尾鱼籽风味更佳)
,然后再在阳光充足的条件下晒一天半即可。
(南海、番禺、顺德)
一带的叫法,也有叫作“曹虾”,这是珠江三角洲一带出产的一种野虾,与江浙地区同样当造的白虾属于同种食材。
(三黎鱼,学名叫“鲥鱼”,与长江鲥鱼同源,清蒸最佳,口感肉质嫩滑,极为鲜美,被食客誉为“淡水石斑”)
。三月黄一年四季皆有,但只有在每年开春后的三月至五月,味道最佳。
(也就是潮汐的时间)
而有所不同。
(鱼鳔)
和鱼肝,切勿将其去掉,不然就少了几分滋味。
(肥瘦二八分)
。
(六成熟左右)
取出,铺上黄皮头鱼,撒上剁好的姜蓉、蒜蓉,调入少许花生油,再入蒸柜大火蒸4分钟即可。
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