今年又是被疫情笼罩的一年，比如我们公司所在的城市上海，上个月前餐饮还是一片祥和，没人想到的是接下来的两个月里会经历直接关门颗粒无收的情况。
可以预料的是，这波疫情会导致多少本来就不怎么挣钱的店面倒闭放弃。也有很多餐厅2021用一年好不容易积攒的人气，年初疫情来一波，又白干一年。
所以疫情是突发的，你永远不知道你所在的城市下个月会不会面临疫情的挑战，以至于让你关门歇业。
疫情就像是悬在堂食上面的一把刀，而我们能做的只有观察风向随机应变，从而减少损失。那么通过外卖渠道也是餐饮自救的最好方法之一。哪怕大型餐饮即便没有堂食也通过外卖回血。
简单来说，疫情越严重，外卖需求就会越大，就像上海3月份时候，当时疫情管控逐渐加大，我们合作的很多店的曝光量、单量基本上是翻倍的。但是同样的，食材成本和配送运力/成本也翻倍了。如果店铺之前平台上的活动上的比较大，虽然单量高但也可能是做一单亏一单。
这个时候其实需要我们来及时调整运营策略，及时减小或者取消活动，或者提高起送门槛，尽可能的提高单均利润。
即无疫情或点发疫情的城市，对堂食不怎么限制，外卖市场和平时一样没有什么变化。
下图是我们运营的昆明面馆，接手后的数据一直比较稳定。
在这个地区的餐厅要做的是：尽可能的有足够的危机意识！
比如：在菜价低时有充足的库存，第二社群运营提前筹备（最重要），如果疫情管控变的严重，后续可以通过社群来实现线上销售。
小编所在的居民区附近的餐饮店现在都自己组了以小区为单位的微信群，给附近的居民以团餐的形式（50份起送）进行点餐接龙。
这类地区的外卖店铺有着两个显著特点：
优质外卖店的曝光量、订单量急剧增加，同时伴随着配送率下降（距离超过3km就没人接单了）或者配送范围缩小，还有菜价的成本提高。
一是因为很多骑手也被隔离平台缺少运力，二是外卖需求大幅增加，供给严重失衡导致单子发不出去。配送范围缩后基本上平台会大幅影响单量。但是如果你有社群渠道或者粉丝群可以充分的利用起来，群里下单发自配送，但是这个时候发配送很贵要注意设置好起送门槛。
在配送范围不变的情况下：合理的运营后订单暴增，或者客单价大幅提升。
虽然从数据上订单的表现较好，但也要及时调整店内的活动，不然你会发现百忙一场。
因为：
不同种类的菜价会有提升，要及时调高相关菜品的价格，或者直接把低档位的满减、减配送费去掉，保证利润空间。
如果单量集中，可设计套餐，以10个畅销菜为基本菜，把这些基本菜做单人、双人、四人的多种套餐组合。
需要注意的是：里面要有2~3个本地欢迎的大菜，比如水煮鱼、八宝鸭这种。既能满足家庭用餐的需求，也能提高客单价，方便操作。
如果你所在的地方运力尚可，如果单量集中，强烈建议设计套餐精简产品线，来提高出餐速度。
全城封控：如上海，长春等。全部餐饮不让营业。这种情况下外卖的表现形式是什么样的？用这个比喻很恰当：在荒漠里夹缝中，仍然能够有顽强的生命存在
虽然这个时候点单需求极大，但是开业很难（店员都被隔离），很多菜进不到货，而且运力几乎为0（甚至一单跑腿费100以上）。
截至当天下午2点35分，这家店一只93元的生鸡已经卖了370份，换算成营业额就是34410元，预计单日营业额突破4万元，实收超过3万元。
这家店内原本是卖白切鸡的，产品数在30+，现在全店只卖生鸡。
就这样一个无需加工的生鲜商品，几天内就为这个店带来十几万的营业额。
类似于这样的自救的店还有很多，每家店都根据自身的优势进行了食材资源的整合：
上海昌里街道的一家小炒店，因为库存了大量的蔬菜、猪肉、鸡蛋等食材存货，干脆自己把这些食材搭配打包进行售卖：
但是也是需要对起订门槛进行设置，因为上海如果目前非平台配送，跑腿发单的成本至少在50元以上。如果门槛过低，利润包不住配送费的话就白干。
这家商家自己把菜品图片换成小程序的太阳码，把所有的客流都导入自己的小程序中，变成了自己的私域流量。
而且小程序下单有较低抽佣：比例是千分之3.8~千分之6。
这样的卖菜模式，一方面是减少了原来店内库存的损耗，因为很多蔬菜和生鲜是保存超不过5天的。另一方面，商家的进货渠道不同于普通消费者，商家专门的蔬菜供应商供货基本是稳定的，成本价格总体平摊下来提高不到20%。
随着政策的变化，现在逐步分区分级管理后，一是后面越来越多的店铺可以开门营业了，二是买菜的利润可能不足以支撑配送或者压货的成本。后续单纯再去卖菜可能又行不通了。
拿一个我们另一个客户的数据举例，这个店只买套餐一天可以做4-5w营业额，然后我们根据该区域的运力情况配送成本去设置价格和起订门槛
整体的调整思路还是菜品不超过10个种类，只需要极少的工作人员就能承接大量订单。
以上是和大家分享的一些应对疫情的方法，方法总比困难多，今年叒是最难的一年，活下去才是最重要的。
还是那句话，外卖运营上有问题，欢迎联系我们的客服，给你最专业的指导~
如果你正在为外卖烦恼，可以加微信：WMWJCLUB聊聊
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