导语
近两年来,一批烤鱼品牌开始以“活鱼现烤”为卖点,打造差异化的竞争优势。
走进这些烤鱼店,往往能看到硕大的玻璃水产箱,叠放在店内最显眼的位置,一尾尾鱼儿在水产箱内来回巡游。
在有些门店内,顾客甚至可以在店员的引导下到水产箱前亲自选鱼,挑出来的鱼先放到秤盘上过一道秤,重量符合顾客要求后再送进后厨宰杀加工。
成功孵化了太二酸菜鱼的九毛九集团,就于去年八月推出了主打“活鱼现烤”的赖美丽眉山藤椒烤鱼,承诺只用活鱼现烤,且只卖自己鱼塘养殖的江团鱼店。
内陈列了专门的活鱼鱼池,还采用了明档式厨房,无论是品牌宣传标语还是门店场景营造,无不在向顾客传达活鱼现烤的特色。
△图片来源:赖美丽门店
活鱼现烤,为何再次走向流行?
△图片来源:摄图网
复盘烤鱼品类的发展,历经了起步、爆红、洗牌,以及如今的常态化发展阶段。
上世纪90年代到2000年初,烤鱼从餐厅的一道菜,发展为街边的一种人气火爆美食。一些聪明的餐饮老板发现顾客非常在意吃的鱼是否新鲜,开始打出“活鱼现杀”的招牌。
并将选鱼、称鱼、杀鱼的流程都放到门店进行,吸引了不少食客。彼时,大排档、快餐店等也纷纷涉足烤鱼,并效仿这种模式。
随着街边烤鱼店越来越多,烤鱼逐渐成为大众化的餐饮品类。2013年前后,探鱼、炉鱼、烤匠等一批连锁烤鱼品牌成立,带动烤鱼品类从街边时代进入了商场时代。
活鱼现烤的风已然开始刮起,但“烤活鱼”这张牌能否成为品牌突围的王炸,还需要打一个问号。
一方面,活鱼现烤确实有竞争优势。进入存量竞争时代,产品想要赢得消费者青睐就需附加更多价值感。
相比冰鲜鱼,活鱼具有更高的营养和口感价值,消费者往往也会将使用活鱼与品质产品、实力品牌划上等号。
对品牌而言,使用活鱼就成了一种有力的宣传,有助于建立鲜明的品牌个性。围绕活鱼现烤设计的一些门店体验场景,也能提升品牌在消费者心目中的差异化形象。
△图片来源:鱼酷活鱼现烤
但另一方面,活鱼现烤这种模式的挑战和痛点也非常明显。
首先,活鱼现烤的出品效率较低、成本高。
广州一家烤鱼店老板李先生告诉红餐网,他的烤鱼店最初也采用了活鱼现烤模式,由菜市场鱼贩每天送鱼到店,顾客到店后挑鱼、称重,后厨杀鱼、炒料、烹饪,最终出品上桌。
这一系列流程走完差不多需要25分钟左右。为了安抚顾客,他在每张餐桌上都放了一个沙漏计时,承诺30分钟内烤鱼上桌,超时便免单。
李先生直言,活鱼现烤的口感的确超越冰鲜鱼,但对于餐厅来说麻烦事也很多。比如每天进多少活鱼无法精准把控;现杀活鱼导致门店清洁任务很重;现杀现烹让顾客的等待时间变长,餐厅翻台率低;采用活鱼现烤的成本要比冰鲜鱼高出一大截……
其次,活鱼现烤对养殖、物流运输等供应链能力也提出了更高的要求,需要品牌长期性地投入。
活鱼供应链的成熟是“活鱼现烤”模式重新活跃市场的重要推力。但对品牌尤其是中小品牌而言,打造完善的活鱼供应链并不是一件容易的事。
“做活鱼现烤最关键的是解决上游供应链,而供应链中最难的是源头的食用鱼养殖环节。”鱼酷活鱼烤鱼CEO洪人刚告诉红餐网,一般来说食用鱼养殖周期在两年半左右,生长周期长、养殖管理要求高。
鸡鸭鹅、猪牛羊的养殖早已完成了标准化,基本都有一定的出栏率标准,但鱼的标准化难度却很大,更难以深度规范化。
除了上游养殖外,活鱼的运输环节,以及当活鱼转运到门店后,门店内的养鱼环节也需要多加注意。总的来看,活鱼供应链的完善是一项艰巨的工程,需要品牌持续性地投入。
最后,活鱼现烤还存在一大痛点,采用此种方式难免会影响口味的标准化,同时也很可能会制约品牌的连锁化、规模化发展。
在活鱼现烤风起的近两年,我们也看到,个别主打活鱼现烤的连锁品牌也在尝试采用冰鲜鱼。
令狐冲窑烤活鱼总经理郑益栋就告诉红餐网,目前令狐冲大部分门店仍然坚持活鱼现烤,但为了提升效率,实现快速连锁,新版本的部分门店正开始尝试用冰鲜鱼。
是否使用活鱼?或许并非只有肯定或否定的答案。
透过活鱼现烤这一现象,我们本质上应该看到的是整个烤鱼赛道的一些新变化,譬如品质升级已成趋势,再比如供应链已经成为市场竞争的胜负手。
历经三十多年的风风雨雨,眼下整个烤鱼市场已经进入存量竞争阶段,赛道的玩家们亟需重新审视自己、审视市场。到底该如何发展这一品类?未来一定不乏新机遇、新故事。
原创文章,作者:红餐网,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/259445.html