​​小餐饮创业的三个大坑（二） 高投入

小餐饮创业的三个大坑（二）高投入

做事前，一定要心中有数。对于开店，选择项目的时候，就要考虑店开起来时投入有哪些，开起来后的运营成本有哪些。

昨天，卤味店肖老板谈到了人工和人工成本对于开店的影响，今天说说其他几个重要因素：

我年轻的时候喜欢爬山，平时在低海拔地带爬爬山，背负20公斤左右的物资。但是进入高海拔攀登雪山攻顶的时候，就只能携带少量的物资了。在攻顶包里，除了必要的食物、热水、救生毯和氧气外，别的多余装备都要留在下方营地。在这种状态下，每多一斤的重量都是累赘，它无时无刻的在消耗和浪费我们的体力，导致我们无法顺利攻顶。

我们做餐饮也像是一场攀登，市场环境宽松的时候，多余的负重似乎没有什么压力。但一旦市场环境变得恶劣，这些就会成为压垮我们的最后一根稻草。

我有一家店在公寓楼下，虽然地理位置很偏僻，但公寓住的人不少，晚上下班后人特别多，整条街的商铺都是二房东承包的，铺租非常高。我们的铺租是1.1万，加上加价的水电，房租和水电每个月要1.5万左右的成本。

即便是这么高的租金，整条街的商家生意都还不错，几乎每家都红红火火。然而随着一场疫情来袭，最先倒下的是场地面积大租金高的韩国烤肉店和钓虾馆，接下来是兰州拉面、沙县小吃、美宜佳便利店、我们熬了一年多时间，也撑不下去了，选择了关门。

这家店失败，最大的因素在于运营成本太高。这也是我今天要跟大家分享的小餐饮要避开第二个大坑：高投入。

那么，如何去判断一个餐饮项目是否具备高投入的陷阱呢，我认为可以从如下几个方面去考虑：

1、餐饮项目的租金投入高不高

虽然说门店的选址是我们主动去选择的，但是每个餐饮项目都有他的特点和属性，这些属性决定了我们无法随心所欲的改变选址规则，我举几个例子：

1、火锅店翻台率低，就要求场地必须很大，得有足够的容客面积，所以我们常常看到两三百平方的火锅店，却很少见到三五十平方的；而周黑鸭、正新鸡排、包子铺这类以外带为主的餐饮，对场地面积要求就很小了，一般10-25个平方都够用了，面积大意味着更高的租金投入。这是面积大小对租金的影响。

2、周黑鸭属于休闲小吃品类，目标顾客是年轻人群，这类顾客通常出现在人流量大的步行街、商场。所以周黑鸭开店也集中在这些地方，十来个平方的面积，租金高达上万元。

紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡属于居家佐餐型，这类门店通常出现在社区附近，社区的租金相对于商场和步行街就低多了。这是目标顾客对于选址和租金的影响。

3、卤粉的口味比较单一，顾客可选择的口味也很少，但是出餐速度非常快，适合对出餐速度要求高，客流量大的地方。我们附近有一家卤粉店，就开在写字楼附近，顾客中午下班吃饭，吃完就要回去休息，不想排队等太久，所以这家店生意特别好，翻台率很高。如果把这个店开在靠老顾客复购的社区门口，由于口味和产品都比较单一，顾客选择性不够多，复购率低，生意就不会好到哪里去。这是产品属性对选址和租金的影响。

2、餐饮项目的装修投入大不大

在开店的前期投入中，装修占比非常大。一般来说，小餐饮的厨房装修要占到总装修成本的一半以上，排风系统、排水系统、给水系统都集中在后厨。

粉面、卤菜这一类产品，通常只要汤桶、冰箱、小型炉灶或电磁炉等简单的设备，对排风排水要求低，厨房面积小，投入低。

而中餐小炒油烟大，备料多，相应的设备、场地要求都高，有些要求严格的地方，光是一套排烟和净化系统就要上万元了。

拿我之前的几家店来说，鱼粉店面积60平方左右，装修投入6-7万元。卤菜店二十多平方米，装修费用不到3万元。

很多人开一家小店，启动资金本来就不是很宽裕，如果把大量的资金用在了前期的装修投入上，后期的运营资金不够，在开店过程中就会捉襟见肘，无以为继。

3、餐饮项目的日常运营成本高不高

小餐饮的运营成本基本上包含租金、工资、水电、燃料、折旧、原材料采购这几类。

人工、租金已经在前面说过了，就不再赘述。

这里说说原材料采购、水电燃料，这是动态变化的成本。

有些项目是能耗大户，比如贵州羊肉粉，一口一米多直径的大锅，峰值功率30千瓦，一小时30度电，一锅汤的成本很大一部分就来自于电费。我以前的自动炒菜机器人，3.5千瓦功率，4台机子在高峰期转个不停，每个月电费三千多块钱。

有的项目原材料价格波动性很大，比如我之前做的小炒肉，里面的螺丝椒贵的时候批发都要八块钱一斤，猪肉最贵的时候28元一斤，而且这些必须要使用鲜货，每天价格都在波动。一旦食材涨价，成本就很难得到控制。相比之下，鸡鸭鱼和冻品的价格就稳定得多。