做餐饮客单价上有四个阶段：
1.客单价低客单量低,不赚钱阶段；
2.客单价低客单量高，赚钱阶段；
3.客单价高客单量低，高风险阶段。
4.客单价高客单量高,赚大了。
考虑中小餐厅的客单成本，保证对高客单价没有能力消费顾客量的不流失，在开饭店的过程中，追求的不是高的客单价，而应该是客单量。因为追求高客单价，意味着伴随的风险高。客单价低，但有足够的客流量支持，那同样可以有足够的利润回报。
那么，如何提高中小型餐厅客单量呢？记住提高客单量的两个绝招，一是菜品出品稳定，二是营销策略正确。产品负责留客，营销负责引客，二者结合最终达到增加客单量的目的。
菜品是留住顾客的硬核标准
餐厅的总收入 = 客单价 × 进店量。所以增加餐厅营业收入的做法：第一增加进店食客；第二提升客单价。无论是增加进店量，还是提升客单价，都是在保持原有客流基础上进行的。中小型餐厅的菜品出品和服务，直接决定了餐厅是否能够保持客流。
中小型餐厅应加强对后厨出品的要求。标准菜谱，标准进货，标准计量，配菜量分化，标准流程等，在保证出品稳定的前提下，提升或保持菜品口味，尤其是客单上常点的招牌菜、餐厅爆款菜品，保证老客一如既往的用餐体验。
中小型餐厅出品要想稳定，就需要将一些因素固定下来，比如食材、操作手法、分量等，只有将烹饪过程可控，才能有好的菜品呈现。只有先做到好的菜品呈现，才能使顾客有高质量的用餐体验，进而增加客单量。在稳固老客基础上，增加新客源。
适当营销是增加客单量的关键
餐厅做营销目的很明确，就是提高客单量。首先餐厅要想赚钱就要有顾客，这就需要店内做一些适当的引流营销，推陈出新，引起老顾客更多的购买欲，同时将更多顾客吸引进店。
在餐厅，消费者都希望消费的时候餐厅能记住他并给予一些优惠，这样也会激励多消费。因此，对于中小餐厅来说，给顾客办理会员打折卡、贵宾卡、储值卡，提供一些他们喜欢的特别服务，会让餐厅的服务和利润细水长流。
可以在店内适当做一些特价套餐营销活动，组合套餐能够满足顾客多样化选择，同时满足尝鲜心理。套餐卖得多，平均客单价就会随之上升。套餐的售价虽比单点的总价格低，但因事前可以预先准备大量制作，所以它的实际利润不比单点少。
如果客人点了一个口味很辣的菜，我们可以顺势推荐一个“解辣”的菜。客人如果想点米饭，我们可以推介“特色点心”，客人最后点了酒水，我们可以加推花生米、鸭脖、鸡爪等等，只需要给服务员稍加培训和一定的激励政策，就可以轻松的将这个方法落地，达到餐厅的“自我营销”。
上海有一家面馆很有名，每位顾客去吃面，收银员都会自然而然的蹦出“咸菜荷包蛋素鸡要加么？”，仔细观察了一下，基本有超过半数的消费者都会选择加一个菜品。
肯德基点餐，当我们点完之后，就会有营业员问：“加2元就可以得一个苹果派或者可乐小杯换大杯哦”或者“蛋挞要1个还是2个？”，对于这样子的问话，很多人都会选择接受。肯德基的营业额很容易就增加了一倍。
在颜值至上的时代，越来越多的餐厅推出小碗菜，将菜品小分量化，精致讨喜的外观，容易增加顾客的好感度。对于占消费主力的女性顾客来说，小而精的产品才符合其气质要求。
单品分量减少，单价低，顾客点单数量增加。这意味着，单次消费复购率提高变得合理，销售额快速增长。
在新媒体渠道广泛应用的今天，对于中小型餐厅来说，搭建自己的新媒体平台，引导顾客关注，对店内的产品进行线上营销推广，让更多顾客了解不同产品，产生购买欲望也是提高客单量的一种有效方式。
当然，在产品和服务过硬的前提下，也可以适当借助其他媒体平台对餐厅的爆款、新品等进行宣传，让更多人了解并产生兴趣，店内的客单量自然就上来了。
总结
需要注意的是，以上营销方法不可同时使用，而是每个周期只使用一到两个方法。一旦用的方式多了，也影响到了消费者的就餐体验，反而对餐厅是比较大的伤害！
我们明智的餐饮老板，在给餐厅做定位的时候，目标就是高客流。在不牺牲品质的情况下，走低客单价这是最保险的做法。这样实现了高利润，也降低了风险，如果选择高客单价，那至少要知道这背后风险有多大。
有客流就代表有利润。所以在餐饮经营中，你要知道顾客要的是性价比。如果让你的餐厅生意持续火爆，那就要用极致的菜品、合适的价格、优质的服务、逆袭的营销策略，引流到店，留住顾客，让顾客持续回头消费。
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