8年要开5000家分店，这家在中国赚钱的日本面馆，凭啥值100亿？

提到丸龟制面，除了是日本起家的自助式乌冬面专卖店之外，还让人想到的就是近几年来跟它相关的几个标签：乌冬面品类NO.1 、门店遍布30多个国家、门店总数1000 + 、母公司市值近100亿人民币……

2012年丸龟制面正式进入中国，如今遍布国内14个城市，门店总数超过100家。作为一个单品类快餐品牌，丸龟制面近些年的表现可以说是爆发力十足。

那么，丸龟制面凭什么敢这么“疯狂扩张”呢？

去中央厨房

可视化的“新匠心”思维

在日本，中央厨房是许多连锁餐企保证产品质量和效率的重要渠道。但是，丸龟制面放弃了“中央厨房预制配送”模式，选择了“自带工厂”的模式，全球1000家连锁门店都没有自己的中央厨房。

国内餐饮业普遍观点是，匠心和连锁是矛盾的。而在丸龟制面看来，这并不是相互矛盾的。连锁快餐也能做出匠心的餐品，这是一种“新匠心”的概念。

丸龟制面的创始人粟田贵也曾说，他们一直以“将现做的美味提供给所有客户”为理念，不建中央厨房，是因为想保留一部分匠人手工制作的工作。客人们因为吃到了一碗现场现做出来的面而感动，这才是丸龟“制”面的真谛。

很多业内人士认为，减少门店员工操作环节是未来的趋势，通过中央厨房的预制，可以极大提高门店的服务效率，而门店现做这种人工操作会导致产品品质的不稳定。

然而在丸龟制面看来，通过培训、训练和设备投资，完全可以把这种不稳定因素控制在客人可以接受的范围内。另外，摆脱了中央厨房配送半径，配送效率等束缚，就可把模式做“轻”。选址兼容性更高，美食广场、街边店、商场店统统可以，甚至跨城市、跨国家，都可以灵活选择。

86秒出餐

打造极致的用餐体验

对于追求翻台率的快餐门店来讲，是否能让用户快速拿到其所需的餐品，是决定餐厅盈利能力的关键。根据公开的数据显示，在丸龟制面从点餐到取餐的常规速度是86秒，比麦当劳肯德基的出餐速度还要快4秒。

自助式点餐的形式是丸龟制面的一大特色，也是其保证出品速度的关键。

在丸龟制面的门店中有一条直线型柜台，顾客需要拿着托盘依次经过主食区、小菜区、饮料区，完成餐品的选取后，进行结账。

首先，顾客可选择乌冬面的分量（大碗、中碗）和口味（清汤、浓汤、高汤等）。接着，顾客可选择自己喜爱的配菜（天妇罗、饭团或豆腐皮寿司）。在结账之后，顾客可随意取用所需的调味料和佐料。

这种自助自选的点餐模式为丸龟制面节省了相当一部分的人员配置。一般而言，门店最少只需用5个左右员工即可，人效高达5万以上。

同时，通过这种直线式的动线设计，为店门节省大量空间，使得每家餐厅都能够配置更多座位。

自助自选模式既减少了人力服务成本，也通过缩短到餐桌的时间提高翻台率，可以实现 1 小时3 – 4次翻台。国内很多模仿者做得很业余，比如顾客点主食后没有同步制作，最终没有提高效率。

360°全开放透明厨房

提高用户用餐体验

丸龟制面的创始人粟田贵也认为，在日本很多想简简单单吃一顿饭的人，会想“那就去吃乌冬面吧！”，而丸龟制面需要做到的是，怎样让客人产生“那就去吃丸龟制面吧！”。始终坚持“现场制作”的理念为食客提供乌冬面，会让人有一种“哇，这个真不错”的感觉，顾客就一定会来的。

丸龟制面的360°无死角全开放透明厨房，厨师在顾客面前进行面团发酵、压面、切面、煮面，各式小吃一字摆开，“所见即所得”刺激顾客进行消费。全开放厨房向顾客直接展示食材和制作过程，这其实是对产品价值感知的一种放大，先让消费者对食品安全安心，然后通过场景营造，带动消费。

丸龟制面的产品结构设计由乌冬面和小菜两块构成。表面看，乌冬面是主角，从店名也能感受出来，炸物、饮品等小菜只是辅助的互补产品。 值得一提的是，丸龟制面门店的主要利润来自于自助流程中自选小菜的环节。乌冬面作为诱客产品，最便宜的一款售价290日元（约18人民币），在点餐的占比虽然很高，但在销售额和利润占比中远远低于小菜。

好的模式就是，让抱着吃乌冬面而来的顾客，在不知不觉中消费小菜。

丸龟制面作为当下单品类餐饮门店的佼佼者，有许多值得国内同行借鉴的地方。

顾客体验与运营效率，是餐饮连锁门店终极的核心竞争力。唯有不断提高门店的效率，并不断提升顾客体验，最终透过效率倍增，带来经营成本的优化，实现消费者“超性价比的体验”。

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