风味人间 | 陈晓卿：产品是餐饮的本质

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收看这部纪录片以前，请认真阅读以下两个建议——

“请勿在空腹状态观看。”

“深夜收看等同于自虐。”

老艺术家极为乖巧地听取了这些建议，并且专门挑午饭时间一边吃一边看。结果呢，饭早已经吃完，却更饿了，甚至还迫不得已开了包零食解馋。

没错，罪魁祸首就是陈晓卿导演的朋友圈爆款，首播评分9.4的《风味人间》。

▲《风味人间》的其中一系列海报是“生菜”山水画

陈晓卿，看见这名字就觉得很好吃。

陈晓卿这几年成了吃货界的大爱豆，他的绝技是每一次出现都能把人生生给讲饿，包括他自己。他上过几次《圆桌派》，有那么几次他讲着讲着，突然停顿、当机了，其实他是在咽口水。

结果现在粉丝们都已经锻炼出条件反射心理机制：一看见陈晓卿，就想吃饭。

当然了，如果肚子里不曾装过几百斤肉，脑子里没有几百斤干货，这吃货界爱豆，肯定是当不下去的。《舌尖3》一看就是对食物的爱不够深沉，才胡乱凑合出了超长广告片，一点儿灵魂都没有。

毕竟一个人到底爱不爱吃，如同恋爱，如同咳嗽，没法假装。

老艺术家也是陈晓卿的粉丝，可像我这么实事求是的人，当然不能随随便便就给好评。于是我反手就给《风味人间》点了五星。

丝毫不带吹的，我早就预计我会看饿，但还真没想过会几乎看哭。《风味人间》，有对食物最崇高的爱。

▲烤制酥皮蟹

美食纪录片重要的意义不仅在于好吃，而是将你所不曾知道的美味，连同它们背后的文化，一齐给你展示出来。

新疆手抓羊肉，也叫手把羊肉，得一手拿刀，一手拿肉来吃，直到把羊骨头的肉吃的干干净净。在新疆阿勒泰的深山中，当年生的羔羊肉质细嫩酥软，油脂丰茂，浓香清甜，只要清水炖煮便是夏季的至味。

▲隐匿在新疆阿勒泰深山中的人间至味

而中国牧区最东的呼伦贝尔，人们用一种更复杂的方式烹饪多年生的羯羊。卵石内部炙烤，奶桶密封增压，带皮焖烤的羊肉汁水丰盈，做出来的叫奶桶肉。最美味的是羊胸口部分。弹力、张力十足的厚肉，丰润油脂随着刀锋过处绽开，入口绵密浓烈，余香持久。

▲在唇齿间久久回味的奶桶肉

内蒙人李诞是绝对的内蒙羊肉支持者，坚决以为南疆家庭养殖的羊和华北机械化养殖的羊肉没有什么区别，都不够资格做手抓肉，但陈晓卿列出科学调查数据打了李诞的脸：如纤维的韧度、含水量、风味物质的浓度等等，各个方面，宁夏的羊肉都稍胜一筹。

但李诞还是不服：你保证你没把每个旮沓的羊肉全都吃过。并且继续为内蒙羊肉代盐。

不管内蒙古羊肉是不是最好吃的，似乎这都透露了一个理儿：有些口味，是无法用指标替代说明的。

毕竟如果要给北京豆汁计算科学指标，我保证它负分，可还不是有那么多北京大老爷们爱着呢。

▲牧民家的手抓羊肉

一部美食纪录片要锻造灵魂，我觉得要踏过三步必经之路。

头一步是好吃、想吃，这应该不必详细解释的。

而第二步，是研究怎么好吃、为什么好吃。《风味人间》对食物进行了“科学解剖”。每项入选素材，都会被科学顾问分解成可以测量的指标，可视化美食度。像上文提到的纤维、风味物质浓度。

▲台湾立翅旗鱼鱼生

山川湖海，水土阳光，全都是构成在地美味里的秘诀要素。比如你在北京吃了一家广西人开的桂林米粉店，你觉得还不错，但跟亲自去广西桂林吃一顿桂林米粉还是有差距。即使这广西人还原得了正宗的制作手艺，恰到好处的食材比例，但也无法气候对米粉的改变——当米粉到了北京，湿度就改变了。

但除了好吃以外，《风味人间》还有更大的野心——从社会学和人类学的角度，解释食物和社会的流转变迁。这是第三步。

▲秃黄油拌饭 

食物是宇宙共同的信仰。食物不仅用于裹腹，它也代表了一种精神上的东西，可能是家庭，是故乡，也是文化认同。

在网上看见黑叔受访时讲过一段话，“在诱人的美食背后，你能看到历史、社群、情感……我更喜欢食物背后的这些东西。”

▲西班牙伊比利亚火腿 

同一个土豆，长在甘肃，是洋芋搅团，长在南法，成了瀑布土豆泥。同样是后腿，云南人将其做成云腿干丝，可高贵可家常，而西班牙人则将伊比利亚火腿切片生吃，做成了顶级料理，品尝过程也像是某种神圣的仪式，得由专门的切片师为食客服务，甚至像在“舞剑”。

同样的食材，因不同的水土、文化、历史，造就了各自的模样。人们千差万别，食物有各自的身份和个性，却在偌大的星球之中找到联结。

 ▲甘肃洋芋搅团

每样食物，都是神圣的。包括你或许无法接受的马肉马肠，承托的是游牧民族在原野上千百年的迁徙生活。

我在豆瓣的评论里看到一条评价，看完一脸问号：

“为什么拍的都是民间乡土菜？那么多世界顶级餐厅，那么多奇珍佳肴为什么不拍？现在可倒好，拍的全是各地日常吃的乡土菜。”

这是我目前为止看到最俗的评论。我敢打包票，如果只有昂贵的、珍稀的食材，只采访世界顶级餐厅的《风味人间》，一定没有如此多样的风味，甚至不像人间。人间是烟火气，是生存，是平凡。不同的平凡的个体，汇合成了人间。

 ▲龙须笋炖乌鸡汤

人类千百年的生活经验造就的美食秘诀，就是各地的风味。

乡土的风味，或许才是人间最值得研究的味道。你在新式分子料理店，很难看见食物背后漫长的流转和变迁。何况，即使是世界一流的米其林餐厅，也会寻找乡土间最土的食材。

在美食被模式化、程式化、工业化的时代，我们想拒绝的是假模假样的“塑料仪式感”——什么鬼豪华仿古装修、模拟当地服饰。

我们一次又一次地去新的城市、乡村，就是想亲自去品尝当地的风味。不只是味道，还有食物背后的宇宙神奇联结——说起来有点虚的，人文的风味。

我们团队策划理念：用未来眼界，解决当下问题！

我们坚信：策划的80%是靠脚走出来的，剩下的20%才是创意。

2017年我们走了1088426公里，调研了439个城市，服务全国几百家餐饮品牌，帮他们梳理品牌战略定位与营销策划，专注于餐饮品牌策划领域近十年，深刻洞察消费者需求，对餐饮市场及发展趋势有着敏锐的洞察力！

 策划前

策划后

所在城市：山西太原

餐厅面积：200平

品      类：新疆菜

王 牌  菜：天山乌梅大盘鸡

品牌诉求：我家就在天山下！

 slogan ：遇见就会爱上！

形象载体：天马与鱼

物质诉求：天山食材的天然，差异性

精神诉求：遇见·爱上，对新疆的向往，邂逅爱情（天马与鱼的形象载体，链接消费者的精神向往）品牌表现寄托爱情向往，爱上品牌。

物质层面+精神层面诉求相互关联，搭建品牌的核心价值，从而形成品牌强大的竞争壁垒！

PS:疆遇隶属于疆君府，16年9月找到黑蚁团队做全案策划，打造时尚品牌入驻商圈，市场反应非常强烈！

试营业阶段日营业额达到17000，正式营业后上涨到23000，翻台率达到7.5次，并且还是没有做大规模营销推动的前提下，在太原这个三线城市已是锋芒毕露！

 策划前

策划后

所在城市：江苏常州

餐厅面积：400–600平，9家连锁

品     类 ：西式快餐

王牌产品：汉堡、炸鸡

 slogan ：欢乐就是忘不了

核心诉求：主打儿童、家庭欢乐体验场景，形象载体猫头鹰变身多种趣味性人物，让大多儿童无法自拔

黑蚁团队认为，中国市场这么大，就算是麦当劳肯德基这样的世界500强也无法占领整个市场，我们要做的就是在他们还来之前把空白市场给抢占了，毛爷爷告诉我们：农村包围城市只是战术，保住有生力量并坚持到最后才是战略。忘不了新店开业后市场反应特别强烈！

“忘不了”餐厅全新形象店开出3个月后业绩持续上升，环比增长超过28%，黑蚁团队借助市场既有超级IP为餐厅打造了全新的欢乐消费场景，用最少的成本办无限大的事，这就是策划！

 策划前

『滋味园』这个名字无法快速吸引客户，没有娱乐性和延展性，这样的名字为消费者带来的第一认知就是“老化”，所以，品牌要成长，就要改名字。

『滋味园』产品原本做自助火锅，现转型做四川干锅，干锅的品类没有火锅的认知度强，如何在品牌名上就把干锅的品类做消费者强化认知呢？这是我们策划品牌名字考虑的首要准则。

想要3秒征服客户，那这个品牌名一定要情理之中，意料之外，让人拍案叫绝才好，这是我们策划品牌名字考虑的第二准则。

『滋味园』开在湖北十堰，规划重点发展武汉市场，湖北人讲义气，能拼命，敢为天下先，要贴近他们的性格偏好，这是我们策划品牌名字考虑的第三个准则。

本着三大原则，我们把滋味园更 名 『干一锅』为了在当地造成传播性，我们提炼品牌诉求：许多话，干完一锅再说！干锅有聚餐和夜宵属性，把“许多话，干完一锅再说”变成酒桌文化，完成品牌快速传播！

策划后

      这些案例值得学习，策划前后品牌价值和形象呈现及市场反应的强烈对比！整套品牌定位及品牌核心价值提炼方法值得借鉴，也真诚建议您一定要来参加我们系统的学习【打造品牌特色营销方案班】对咱们品牌的提升有非常大的帮助！期待您来!

【打造品牌特色营销方案班】

第一板块：产品创意、品牌定位、品牌呈现及营销方案落地执行

餐饮品牌如何通过产品力及品牌力的提升形成自己的核心竞争力？面对现今的餐饮市场如何进行品牌创新及升级？如何让自己的品牌在市场上有持续的生命力？不断给消费者“惊喜”—让品牌发声！

 黑蚁3+1尖刀策略及工具

● 如何挖掘产品创意攻打市场？

● 餐饮品牌的最大差异化如何建立？

● 餐饮品牌最大的“外部竞争”怎样化解？如何从对手中“截流”？

● 长远的品牌战略如何制定？

● 品牌的核心诉求如何提炼才能跟消费者有效沟通？

● 品牌口号如何提炼？品牌故事如何挖掘及塑造？菜单如何体现才能激发强烈的购买欲？

第二板块：餐饮互联网营销系统

本次课程将新增“传统餐饮企业如何运用互联网共享经济模型”最新课题分享经济模型系统将有效帮你解决以下问题

1、解决餐饮企业拓客难题【引流】

2、提高客户消费频率【高频】

3、加强客户自动传播力【引流】

4、策划高效营销活动方案【锁客】

5、规划菜品结构【利润】

6、提高员工工作积极性，降低优秀员工流失率【优化】

7、打造持续爆款能力【引流、设计包装文案】

8、如何引导客户充值小额会员卡，再让小额充值升级为大额充值【预付款】

第三板块：深刻洞察2018餐饮趋势及消费需求

洞察餐饮趋势，打造极致产品体验，提高消费者对品牌的忠诚信赖！提升品牌价值及产品议价！深耕细作，策划包装品类代表及品牌核心价值的传达，从而提炼出品牌优势，打造消费者的高度认知！ 系统性解决你餐厅盈利、品牌发展、营销困惑、产品特色、利润结构等问题！

往期参加的部分品牌有：四川小龙坎火锅／四川蜀大侠／沈家洪城／重庆巴将军火锅／大龙燚火锅／成都大龙火锅／重庆刘一手／马来西亚大中华蒸汽火锅／新加坡螃蟹之家／重庆乡村基／四川关刀·即时捞冒菜／五芳斋／南京天下鲜、荣胜和（大蜀火锅）／重庆辣天下餐饮／哈尔滨辣莊／香港华膳餐饮／亿百度集团／香港 名扬餐饮／阳光明味餐饮集团／安徽梦都集团／川妹集团／源动力集团／鑫桂园／上海麻省理功／上海岳阳楼／上海好宴世家／上海食在不一样／鲁西肥牛／四川麻辣空间／太素／石家庄川子火锅／疆·遇／牛好客／商丘一家人／陈怡顺担担面／忘不了／面面粥道／哆哆岛海鲜／艳阳景轩／艾巴克汉堡等……感谢他们的支持与信任！期待您品牌的到来，黑蚁定以赤子之心，全力以赴！

时间： 11月20-21号 · 重庆

形式：2天1夜，分解策划体系，产品及品牌定位工具，现场咨询解答品牌问题，制定品牌营销方案，策划老师战略把关，限40家企业参加！

费用：3800/一人 

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想了解请扫码或电话咨询 

朱老师：18520573519（微信同号）

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