海底捞上市，火锅业又会经历如何洗牌？

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2017年，全国火锅店数量由36万家下降29万家，整整关了7万家门店。火锅业一片哀鸿遍野，不少餐饮人感叹火锅生意不好做了！海底捞却上市了。

火锅业2017年关了7万家店

其实，餐饮行业大洗牌见怪不怪，不是行业风向不对，是物竞天择，弱者被淘汰了而已。事实上，火锅业依旧保持高歌猛进态势，门店数量虽然减少了7万家，但是总营收反而增长11%。

2017年的火锅市场规模已经达到3856亿，并凭借着上瘾+可复制的特性，将成为餐饮业的最佳赛道。那什么会这么说呢？火锅业机会点是什么？未来又将是何走向呢？

【一】

火锅业洗牌后将迎来大爆发

如果有一个餐饮业态，拓店速度快、客单价提升幅度大、利润又很丰厚。那么，我们是不是有理由说，它是餐饮业最佳赛道！火锅行业就是这样一个餐饮业态。

1、标准化程度高，拓店速度快！

首先，火锅可标准化程度高，使得它拓店速度极快。做得好的火锅店1~3个月能达到盈亏平衡，6~13个月收回投资，一般第6个月即可筹划新店。

这是什么概念呢？餐饮业著名学者刘广伟先生曾把投资餐厅分为五个段位：

1、12个月以内收回投资的是“快手”；

2、13~24个月以内收回投资的是“常手”；

3、25~36个月以内收回投资的是“慢手”；

4、37~48个月以内收回投资的是“笨手”；

5、49个月以上收回投资的是“臭手”。

火锅则属于回本最快的“快手”，资金回收周期越短，发展自然越快。海底捞今年准备开180~220家新店也佐证了这点。

2、火锅桌均价提升近20%

再者，从价格的角度看，火锅的人均消费也在不断提升。

火锅近五年桌均价从111元提升至132元，提价近20%，是除小吃之外价格提升最快的餐饮业态。客单价的良性上升，不仅说明火锅业的利润会越来越高，也映射出它在逐步脱离低趣味的价格战，从而进入“八仙过海各显神通”的阶段，可大有作为。

3、火锅净利20%~30%，是餐饮利润率最高的赛道

最后，从利润的角度看，火锅是餐饮业利润率最高的赛道。

2017年，全国餐饮总收入39644亿元，而火锅业的总营业额已经达到3856亿元，占比近10%。但2017年全国餐饮业门店数量581万家，而火锅只有29万家，只占全国5%。

简单说就是火锅店少，但挣钱多！而且，火锅业净利润高达20%~30%，是餐饮业利润率最高的赛道；火锅过去五年营业额复合增长率11.6%，也是发展最快的餐饮业态。

【二】

什么样的火锅企业能胜出

火锅业一片形势大好，但这也意味竞争会日趋激烈，抓不到要点一不小心就当了炮灰。那么，在这场火锅大战中，哪些餐企会胜出呢？

1、深耕重点城市直营，建立品牌

呷哺呷哺是从北京上海做起，再向其他城市扩张；海底捞也是从一二线城市向三线城市扩张。

若想在火锅业占一席之地的话，切莫盲目扩张，不防学学这些火锅前辈的打法。先在重点城市深耕，采取直营模式，利用粉丝进行口碑传播，打造品牌，接着再逐步下沉到其他城市。

2、差异化战略培养死忠粉

极致服务是海底捞“杀手锏”，性价比则是呷哺呷哺的“必杀技”。这两个火锅大佬抓住了餐饮五要素中的服务和价格发力，走出了自己的差异化道路。要在这场火锅大战中胜出，那么就一定要有自己的差异化战略，样样都想做好，到最后却往往一点特色都没有。

因此，在保证口味稳定的前提下，做了差异化定位，单点打爆口味、环境、地点、服务、价格这餐饮五要素中的一点，培养出忠实粉丝的企业容易胜出。

3、把控原材料+物流仓储能力强

火锅行业操作简单，因此门槛极低，再加上底料差异性较小，因此主要看食材。只有拥有把控原材料+物流仓储能力的企业，才更容易胜出。

因此，海底捞收购上游牛羊肉生产企业，从源头上严控食材来源，又建立蜀海，提高把控供应链能力；呷哺呷哺也建立了三级物流系统。

【三】

火锅业未来有哪些机会

火锅业经历这轮大洗牌之后，将会有哪些机会点呢？

1、地域类火锅有望崛起

海南椰子鸡火锅、潮汕牛肉火锅等地域类火锅近些年发展迅猛。

数据表明，去年火锅业的门店总量下降了 7万家，但地域类火锅占比不降反升，从2016年的30.4%上升到2017年的32%。这意味着，经历这次洗牌之后，地域类火锅有望迎来发展高峰。

2、 海外火锅市场成为新增长点

中国华人目前已经遍布全世界，海外中餐规模近7000亿元，但火锅子行业增速和占比远小于国内，潜力无限。不仅潜在需求旺盛，火锅因为其配料具有很强的弹性，能够适应当地人的口味，具有广泛传播的特性，这也增加了它在海外传播的砝码。

这两年，海底捞也不断发力海外，截至2017年底，海底捞在海外一共有19家门店。这都表明，海外火锅会成为火锅业新的增长点。

3、火锅零售化

主打“懒人经济”的外卖火锅已经很常见了，零售化的自热小火锅迎来时机。自热小火锅是什么？跟方便面有点类似，外盒放发热包，内盒放食材，注入冷水煮，12~15分钟就能吃了。

目前自热小火锅约有50~100亿市场规模，它既有可能部分替代方便面，也有可能部分替代传统火锅，预估3~5年市场空间将达300亿元。这都预示着，火锅零售化是个趋势。

大龙燚和海底捞的自热小火锅

总结：火锅业是餐饮业最佳的赛道，但也是餐饮业最拥挤的赛道。因为实在是太难打造差异化了，但是一旦抓住了大洗牌后的机遇，打造出了差异化，火锅也是跑得最快的赛道。

我们团队策划理念：用未来眼界，解决当下问题！

我们坚信：策划的80%是靠脚走出来的，剩下的20%才是创意。

2017年我们走了1088426公里，调研了439个城市，服务全国几百家餐饮品牌，帮他们梳理品牌战略定位与营销策划，专注于餐饮品牌策划领域近十年，深刻洞察消费者需求，对餐饮市场及发展趋势有着敏锐的洞察力！

 策划前

策划后

所在城市：山西太原

餐厅面积：200平

品      类：新疆菜

王 牌  菜：天山乌梅大盘鸡

品牌诉求：我家就在天山下！

 slogan ：遇见就会爱上！

形象载体：天马与鱼

物质诉求：天山食材的天然，差异性

精神诉求：遇见·爱上，对新疆的向往，邂逅爱情（天马与鱼的形象载体，链接消费者的精神向往）品牌表现寄托爱情向往，爱上品牌。

物质层面+精神层面诉求相互关联，搭建品牌的核心价值，从而形成品牌强大的竞争壁垒！

PS:疆遇隶属于疆君府，16年9月找到黑蚁团队做全案策划，打造时尚品牌入驻商圈，市场反应非常强烈！

试营业阶段日营业额达到17000，正式营业后上涨到23000，翻台率达到7.5次，并且还是没有做大规模营销推动的前提下，在太原这个三线城市已是锋芒毕露！

 策划前

策划后

所在城市：江苏常州

餐厅面积：400–600平，9家连锁

品     类 ：西式快餐

王牌产品：汉堡、炸鸡

 slogan ：欢乐就是忘不了

核心诉求：主打儿童、家庭欢乐体验场景，形象载体猫头鹰变身多种趣味性人物，让大多儿童无法自拔

黑蚁团队认为，中国市场这么大，就算是麦当劳肯德基这样的世界500强也无法占领整个市场，我们要做的就是在他们还来之前把空白市场给抢占了，毛爷爷告诉我们：农村包围城市只是战术，保住有生力量并坚持到最后才是战略。忘不了新店开业后市场反应特别强烈！

“忘不了”餐厅全新形象店开出3个月后业绩持续上升，环比增长超过28%，黑蚁团队借助市场既有超级IP为餐厅打造了全新的欢乐消费场景，用最少的成本办无限大的事，这就是策划！

 策划前

『滋味园』这个名字无法快速吸引客户，没有娱乐性和延展性，这样的名字为消费者带来的第一认知就是“老化”，所以，品牌要成长，就要改名字。

『滋味园』产品原本做自助火锅，现转型做四川干锅，干锅的品类没有火锅的认知度强，如何在品牌名上就把干锅的品类做消费者强化认知呢？这是我们策划品牌名字考虑的首要准则。

想要3秒征服客户，那这个品牌名一定要情理之中，意料之外，让人拍案叫绝才好，这是我们策划品牌名字考虑的第二准则。

『滋味园』开在湖北十堰，规划重点发展武汉市场，湖北人讲义气，能拼命，敢为天下先，要贴近他们的性格偏好，这是我们策划品牌名字考虑的第三个准则。

本着三大原则，我们把滋味园更 名 『干一锅』为了在当地造成传播性，我们提炼品牌诉求：许多话，干完一锅再说！干锅有聚餐和夜宵属性，把“许多话，干完一锅再说”变成酒桌文化，完成品牌快速传播！

策划后

      这些案例值得学习，策划前后品牌价值和形象呈现及市场反应的强烈对比！整套品牌定位及品牌核心价值提炼方法值得借鉴，也真诚建议您一定要来参加我们系统的学习【打造品牌特色营销方案班】对咱们品牌的提升有非常大的帮助！期待您来!

【打造品牌特色营销方案班】

第一板块：产品创意、品牌定位、品牌呈现及营销方案落地执行

餐饮品牌如何通过产品力及品牌力的提升形成自己的核心竞争力？面对现今的餐饮市场如何进行品牌创新及升级？如何让自己的品牌在市场上有持续的生命力？不断给消费者“惊喜”—让品牌发声！

 黑蚁3+1尖刀策略及工具

● 如何挖掘产品创意攻打市场？

● 餐饮品牌的最大差异化如何建立？

● 餐饮品牌最大的“外部竞争”怎样化解？如何从对手中“截流”？

● 长远的品牌战略如何制定？

● 品牌的核心诉求如何提炼才能跟消费者有效沟通？

● 品牌口号如何提炼？品牌故事如何挖掘及塑造？菜单如何体现才能激发强烈的购买欲？

第二板块：餐饮互联网营销系统

本次课程将新增“传统餐饮企业如何运用互联网共享经济模型”最新课题分享经济模型系统将有效帮你解决以下问题

1、解决餐饮企业拓客难题【引流】

2、提高客户消费频率【高频】

3、加强客户自动传播力【引流】

4、策划高效营销活动方案【锁客】

5、规划菜品结构【利润】

6、提高员工工作积极性，降低优秀员工流失率【优化】

7、打造持续爆款能力【引流、设计包装文案】

8、如何引导客户充值小额会员卡，再让小额充值升级为大额充值【预付款】

第三板块：深刻洞察2018餐饮趋势及消费需求

洞察餐饮趋势，打造极致产品体验，提高消费者对品牌的忠诚信赖！提升品牌价值及产品议价！深耕细作，策划包装品类代表及品牌核心价值的传达，从而提炼出品牌优势，打造消费者的高度认知！ 系统性解决你餐厅盈利、品牌发展、营销困惑、产品特色、利润结构等问题！

往期参加的部分品牌有：四川小龙坎火锅／四川蜀大侠／沈家洪城／重庆巴将军火锅／大龙燚火锅／成都大龙火锅／重庆刘一手／马来西亚大中华蒸汽火锅／新加坡螃蟹之家／重庆乡村基／四川关刀·即时捞冒菜／五芳斋／南京天下鲜、荣胜和（大蜀火锅）／重庆辣天下餐饮／哈尔滨辣莊／香港华膳餐饮／亿百度集团／香港 名扬餐饮／阳光明味餐饮集团／安徽梦都集团／川妹集团／源动力集团／鑫桂园／上海麻省理功／上海岳阳楼／上海好宴世家／上海食在不一样／鲁西肥牛／四川麻辣空间／太素／石家庄川子火锅／疆·遇／牛好客／商丘一家人／陈怡顺担担面／忘不了／面面粥道／哆哆岛海鲜／艳阳景轩／艾巴克汉堡等……感谢他们的支持与信任！期待您品牌的到来，黑蚁定以赤子之心，全力以赴！

时间： 11月20-21号 · 重庆

形式：2天1夜，分解策划体系，产品及品牌定位工具，现场咨询解答品牌问题，制定品牌营销方案，策划老师战略把关，限40家企业参加！

费用：3800/一人 

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想了解请扫码或电话咨询 

朱老师：18520573519（微信同号）

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